Ключевые моменты применения и рецепты зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь - это глазурь на основе шоколада, какао или сливок, с добавлением желатина или пектина, в готовом виде имеющая глянцевую поверхность. Правильно приготовленная глазурь характеризуется высокой отражающей способностью, можно сказать, дает практически зеркально покрытие (откуда, собственно, и появилось название).

Подготовка торта для нанесения зеркальной глазури

Данный вид глазури принято использовать для покрытия муссовых тортов, поскольку для достижения нужного эффекта необходима абсолютно гладкая поверхность. При изготовлении торта есть несколько вариантов: использование силиконовых или поликарбонатных форм, либо кондитерского кольца. В качестве иллюстрации используем формы Silikomart Professional.

Формы Silikomart

Естественно, вы можете использовать любые доступные вам силиконовые формы, помня о двух основных вещах:

1. Качество материала. Очень дешевые изделия как правило изготовлены из низкокачественного, очень мягкого силикона. При наполнении формы продуктами, изделие деформируется, происходит изменение геометрии. Также не стоит забывать и о безопасности.
2. Непосредственно форма. Всегда будут хороши: сфера, цилиндр, куб, параллелепипед, и другие простые формы с гладкой поверхностью. Помните, что торт глазурью вы будете именно заливать, и если в форме присутствуют углубления/впадины и другие сложные элементы, то глазурь просто соберется в них, и итоговый результат будет непригляден.

Если вы используете кондитерское кольцо, то торт необходимо собирать «вниз головой» для получения идеально ровной поверхности. Алгоритм действий таков: собираем торт на ровном основании (например разделочная доска), застилаем основание плотной пленкой (не используйте обычную пищевую), устанавливаем кольцо, кольцо внутри выстилаем ацетатной или бордюрной пленкой, заполняем торт. Желательно использовать не разъемные кольца, а такие как на картинке ниже:

Кондитерское кольцо

Часто встречается рекомендация собирать торт непосредственно в кольце, без использования пленки, а для извлечения торта после заморозки, прогревать кольцо феном. В чем подвох данной методики? Даже при правильном использовании глазури, толщина её слоя на боках торта получается чуть ниже чем в верхней части. При нагревании кольца феном, мы естественно нагреваем и сам торт. Температура боков выше, глазурь схватывается еще хуже, при самом неудачном развитии событий глазурь просто стечет с боков, и торт останется «голым».

Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури

• В конце приготовления глазурь необходимо пробить блендером для получения абсолютно однородной эмульсии. А зеркальная глазурь, есть ничто иное как эмульсия - она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Важно минимизировать количество воздуха, попадающего в глазурь, и не допускать появление пузырей. Для этого блендер держим под углом примерно 45 °, и визуально вы заметите, как образующаяся воронка будет засасывать пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Обратите внимание, что блендер должен быть включен на минимальную скорость. Не обязательно, но желательно использовать блендер с эмульсионной насадкой.

Эмульсионная насадка

• В большей части рецептов глазурь рекомендуется использовать через сутки после приготовления. Для этого необходимо разогреть глазурь и повторно пробить блендером. При необходимости процедить через мелкое сито.
• Зеркальная глазурь наносится на замороженный торт. К моменту, когда вы достаете торт из морозильника, глазурь должна быть полностью готова и доведена до рабочей температуры. Если вы пренебрежете данной рекомендацией, на поверхности торта начнет образовываться конденсат, и идеального покрытия уже не получится.
• Глазури всегда должно быть больше, чем требуется для покрытия конкретного торта. Вы устанавливаете торт на подставку или решетку, снизу подкладываете пленку или устанавливаете какую-либо подставку для сбора излишков глазури. Заливаете торт, пока он полностью не будет покрыт глазурью, никаких «пробелов» быть не должно. Если используемая вами форма имеет плоский вверх, снимаете излишки глазури с помощью одного-двух движений спатулы. Действуйте аккуратно, но быстро и уверенно - это важно, уже через несколько секунд глазурь начнет схватываться.

Спатула для снятия излишков глазури

Каждая глазурь имеет свою рабочую температуру, как правило в пределах от 30°С до 45°С. Если вы перегреете глазурь, то её слой получится слишком тонкий и будет просвечивать, особенно на боках. При использовании слишком холодной глазури, её слой будет слишком толстым, велика вероятность получения неровной поверхности при снятии излишков.

Варианты рецептов зеркальной глазури

Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана
1 стручок ванили

Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.

Черная зеркальная глазурь. Рецепт Марии Селяниной.

40 г сиропа глюкозы
120 г декстрозы
40 г воды
180 г сливок 35%
350 г сахара
140 г какао порошка
20 г сухого обезжиреннного молока
21 г желатина
375 г нейтральной глазури

Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком. Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.

Зеркальная глазурь на базе сливок. Рецепт Мишеля Вийома.

450 г сливок 35%
6 г желатина
750 г белого шоколада
300 г нейтральной глазури
краситель

Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60-70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C

Карамельная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо.

250 г сахар
50 г молоко
210 г глюкоза
15 г желатин 200 bloom
300 г сливки 35%
75 г молочный шоколад 40%

Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C.

Карамельная глазурь.

24 г желатина
720 г сливок 35%
860 г сахара
360 г воды
48 г кукурузного крахмала

Вскипятите сливки. Поместите сахар в сотейник среднего размера, нагревайте на среднем огне пока он не растворится и приобретет янтарный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками. В отдельной миске смешайте воду и кукурузный крахмал. Влейте крахмал в карамель и доведите до кипения. Снимите с огня. Добавьте предварительно замоченный желатин, охладите. Используйте при 32°C.

PastryArt

По итогам народного голосования победителем стал ореховый торт со сгущенкой.

Четыре фундучных коржа, прослоенных кремом на основе сливочного масла и вареной сгущенки, глазурь и надпись из белого шоколада - представляем вашему вниманию нехитрый рецепт торта «Москва».

Коржи

276 г яичный белок
307 г сахар
400 г фундучная мука

Белки взбейте с сахаром до плотных пиков. Высыпьте в меренгу фундучную муку и тщательно перемешайте. Разделите тесто на четыре части, каждую выложьте в кольцо диаметром 28 см. Выпекайте при 150°С в течение 5 минут, далее понизьте температуру до 100°С и выпекайте еще два часа. После приготовления снимите коржи с противня и охладите до комнатной температуры.

Крем

383 г сливочное масло 82%
747 г варёная сгущенка
315 г фундучная мука
62 г коньяк

Взбейте размягчённое сливочное масло миксером, добавьте варёную сгущёнку и продолжайте взбивать до получения однородной консистенции. Добавьте фундучную муку и коньяк, тщательно перемешайте. При сборке чередуйте коржи и крем, также равномерно смажьте кремом поверхность торта со всех сторон. Уберите торт в холодильник минимум на 1,5 часа.

Глазурь

150 г белый шоколад
100 г гель для покрытия тортов «Бриллиант»
4 г натуральный красный краситель

Растопите шоколад до 45°С, добавьте гель для покрытия тортов и краситель. Пробейте блендером до однородного состояния. Охлаждённый торт покройте цветной глазурью и декором из белого шоколада.

http://pastryart.ru

Бисквит-губка. Принципы приготовления и рецепты. Готовим бисквит-губку без сифона.

Общие моменты приготовления бисквита-губки в микроволновке:

• данный вид бисквита «печется» в микроволновке на максимальной мощности (духовка НЕ подойдет).
• для приготовления бисквит помещают в пластиковые одноразовые стаканчики. Обращайте внимание на маркировку! Выбирайте посуду из полипропилена (PP), избегайте стаканчики из полистирола (PS) - они подходят только для холодных продуктов, а при нагреве выделяют токсичные вещества.
• вы всегда можете окрасить бисквит в необходимый вам цвет с помощью красителя.
• заполняйте стаканчики тестом не более, чем на 1/3 - во время приготовления бисквит значительно увеличивается в объеме.
• после того, как вы достаёте готовый бисквит из микроволновки сразу же переворачивайте стаканчики вверх дном для того, чтобы пар сохранился внутри и получилась правильная текстура бисквита.

Бисквит-губка из сифона (Мария Селянина).

80 г ореховое пралине/ореховая паста
120 г белок
80 г желток
80 г сахар
25 г мука (либо 15 г мука и 10 г какао-порошок)
2 баллончика

Смешайте все ингредиенты, процедите сквозь мелкое сито, вылейте в сифон, уберите в холодильник по крайней мере на два часа. Зарядите газ, наполните стаканчики на 1/3, готовьте в течение 40 секунд.

Йогуртовый бисквит-губка (Антонио Бачур).

1 1/4 чашки* яичные белки
1/2 чашки миндальная мука
6 ст.ложек йогуртовая пудра (Sosa или Texturas)
85 г сахар
28 г мука
2 баллончика

Соедините все ингредиенты в блендере. Поместите в сифон с двумя балончиками, уберите в холодильник на несколько часов. Хорошо встряхните перед использованием. Наполните одноразовые пластиковые стаканчики на 1/3, готовьте в течение 40 секунд.

*1 чашка = 240 мл

Бисквит-губка без сифона.

1 яйцо
12 г сахар
30 г мёд
25 г мука
5 г разрыхлитель

Взбейте яйцо с сахаром в крепкую пену. Добавьте мёд, взбейте еще раз. Просейте муку с разрыхлителем, перемешайте лопаткой. Выпекайте в течение 30 секунд.

Эксклюзивная подборка от PastryArt.ru

Шоколадные начинки для макаронс

Шоколадный ганаш (Callebaut)

310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, сделайте эмульсию. Охладите перед применением.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)

50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и сделайте эмульсию с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)

195 г сливки 35%
20 г инвертный сахар
60 г фисташковая паста
3 г корица (в палочках)
410 г белый шоколад (IVOIRE)
90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сахаром и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.

Могадор (Пьер Эрме)

550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Ореховые начинки для макаронс

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)

190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и сделайте эмульсию. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Арахисовый ганаш (Savour School)

210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фисташковый крем (Ladurée)

130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Фруктовые и ягодные начинки для макаронс

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)

Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
1,1 г агар-агар
7,1 г желатиновая масса

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Добавьте желатиновую массу. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)

250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Малиновое кремю (Кристоф Руссель)

100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)

65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма
листья мяты

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

И еще несколько рецептов…

Крем с маскарпоне (Callebaut)

200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Соленая карамель (Кристоф Фельдер)

280 г сахарная пудра
130 г сливки 33-35%
200 г соленое сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли)

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.