Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. 1 Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch.
Сообщество Кулинарное сообщество

ЗАПИСЬ

Галина 15 августа, 21:01 , Санкт-Петербург ···

Как засолить огурцы без уксуса и иных кислот?

Здравствуйте! В нашей семье многие десятилетия моя бабушка, мама, свекровь солили на зиму огурцы без кислот. Получаются они очень вкусными: хрустящие и остренькие. Я этот рецепт помню и у меня даже сохранился мерный мухинский граненый стаканчик Советских времен. Но лет 6 я огурцы не выращивала. Попытка засолить покупные огурцы по этому рецепту не увенчалась успехом: они получаются мягкие! Какой уж там хруст...

Но в этом году мы с подругой на даче снова вырастили огурцы. Подруга их маринует, а я люблю соленые и хочу солить, но... побаиваюсь, что и в этот раз они будут мягкие. Прошу помощи коллективного разума: как засолить и закатать на зиму огурчики? Долго листала здешний архив, но ни одного рецепта без кислот не нашла. Поинтересуйтесь у старшего поколения, может быть...?

А наш рецепт был следующим:

Огурцы замачиваем на 3 часа, затем моем. Пока они мочатся, готовим приправу: листья смородины и вишни, укроп ( зонтики и зелень), листья хрена, достаем из закромов лавровый лист и перец горошком, душистый перец, чистим болгарский перец ( и режем дольками), чистим чеснок из расчета 5 зубчиков на 1 трехлитровую банку.

Далее закладываем на дно трехлитровых банок приправу ( острый красный перец небольшую часть, укроп, лист черной смородины, вишни, хрена, болгарский перец,) и добавляем перец горошком и душистый перец ( по 10 шт.),а так же по 5 зубчиков чеснока на 1 трехлитровую банку, заполняем банку огурцами.

Готовим рассол: наливаем в банки холодную воду, потом сливаем ее из всех банок в одну кастрюлю тли бак. Ставим бак кипятить. По закипании добавляем соль из расчета 1 мерный мухинский стаканчик без горки ( туда помещается 90 мл воды) на 1 трехлитровую банку: по кол- ву банок. Растворяем соль в воде и этим горячим рассолом заливаем огурцы в банках. Далее банки стоят три дня открытыми и огурцы просаливаются. При этом появляется пена, ее нужно периодически снимать. Через 3 дня рассол сливаем, кипятим, заливаем в банки. Банки прогреваются 15-20 минут, рассол сливаем, снова кипятим, заливаем по банкам и закатываем стерильными крышками.

Знатоки! Внимание, вопрос: что я не так делаю? Мерный стаканчик другой? Помнится, они были разного обьема... Или ( рассказывали родственники) заливать первый раз нужно холодным рассолом? Или дело в огурцах ( на продажу их изрядно подкармливают)? Или нужно перед закатыванием подкисший рассол сливать и делать новый? Я за эти годы пробовала делать и так, и эдак... не получается, хоть тресни! То взрывается банка ( если не кипятить дважды перед закатыванием рассол) , то получаются пересоленные ( если сделать новый рассол с тем же обьемом соли), то мутнеют, то получаются мягкие... что я делаю не так?

Заранее всех благодарю и обещаю в ближайшее время опубликовать пост о том, как я делаю на даче шашлыки в печи, будет вкусно...

1

КОММЕНТАРИИ

Справедливая&Честная 21 августа, 00:31 , Сочи
                                    

Под засолку не все сорта пригодны. Есть салатные (их свежими нужно употребить), есть подходящие для засолки, а есть универсальные. Салатные при засолке становятся мягкими

Ответить
Галина 21 августа, 10:41 , Санкт-Петербург
                                    

Спасибо! А конкратные сорта , годные для засолки, не подскажете? Я не знала, что есть салатные и какие- то еще. Я знала, что есть среднеплетистые, короткоплетистые и длинноплетистые. Я сажаю коротко- и - средне- плетистые.

Ответить
Справедливая&Честная 22 августа, 21:49 , Сочи
                                    

Да мы уж 10 лет без огорода. Стала смотреть в интернете, сейчас сорта какие-то другие распространены. Думаю, на упаковке должно быть написано. Ориентируйтесь на те сорта, семена которых продают у вас

Ответить
Справедливая&Честная 22 августа, 21:50 , Сочи
                                    

И да. Рецепт у вас отличный. Мы так же делали

Ответить
Евгения 20 августа, 15:37 , Москва
                                    

По наполнению банок- все то же самое.

Но. Ничего не кипятим. Все складываем в 3л банку. Сверху насыраем 3 ст л соли, прям из крана льем холодную воду, чуть взбалтываеи банку, чтобы соль растворилась. И три дня даём постоять. Потом берём одну из банок и из нее докладываем в другие,чтобы поплотнее лежали, сверху лист хрена, плотная капроновая крышка и в погреб.

Вкусно, хрустко, хлопот мало)

Ответить
Галина 20 августа, 16:22 , Санкт-Петербург
                                    

ВЕрю!!! 👍, аж слюнки потекли! Но погреба нет, а в холодильнике место " на вес золота"...

Ответить
verrachka 17 августа, 15:03 , Саратов
                                    

Можно и я свое слово добавлю? У меня в семье всегда делается так. Для рассола нужна жесткая вода. Кипятим рассол на 1 л воды 2 ст.л. соли. Рассол остудить. Просто в помытые банки укладываем листья смородины, листья хрена и сам корень хрена, зонтики укропа, чеснок, дубовые листочки и сами огурцы, конечно. Заливаем холодным рассолом, чтобы через край и крышками тугими закрываем. Сразу надо убрать на холод. Огурцы всегда получаются хрустящими, рассол выпивается моментально.

Ответить
Светлана 16 августа, 18:59
                                    

Мне тоже нравятся соленые огурцы, но смущает, что они залиты не кипятком и без уксуса. Ботулизм не разовьется если закатывать такие банки ?

Ответить
Яюшка 19 августа, 15:31 , Нарьян-Мар
                                    

Они же сквашены, там достаточной молочной кислоты.

Ответить
Галина 19 августа, 16:46 , Санкт-Петербург
                                    

Вроде бы и я когда- то была уверена, что кислая среда является неприемлемой для ботуллобактерий... но меня смущает, что в найденных источниках я не нашла слов подтверждения давних знаний...

Ответить
Яюшка 19 августа, 19:23 , Нарьян-Мар
                                    

В каких именно источниках каких именно знаний?

Ответить
Галина 19 августа, 19:42 , Санкт-Петербург
                                    

Когда я училась еще в медучилище ( 30 лет назад), про кислую среду рассказывали, что- да!- тормозит рост даже спор ботуллизма. Теперь полезла в Интернет, и не нашла нигде подтверждения данной информации.

Ответить
Галина 21 августа, 00:13 , Санкт-Петербург
                                    

Спасибо, но и в этой статье есть противоречия: в одном абзаце утверждается, что даже кислая среда не гарантирует ..., а в другом, что с целью профилактики нужно консервировать с уксусом... так " сколько вешать в граммах?"

Ответить
Яюшка 21 августа, 19:16 , Нарьян-Мар
                                    

В домашних рецептах народ старательно уменьшает количество кислот, чтоб было вкуснее, я пользуюсь рецептами тех, кто знаком с технологией и санитарными правилами. Грибы и баклажаны - самое опасное из того, что заготавливаю, предпочитаю замораживать грибы, мариную, уксуса по норме, 2 недели банки стоят на виду в тепле, если всё нормально, отправляю в холодильник, баклажаны стерилизую в банках около часа, если сомневаюсь, перед подачей на стол ставлю банку на водяную баню снова. 23 минуты от закипания - ботулин разложился.

Рыбу и мясо не консервирую.

Мой двоюродный брат чудом выжил после ботулизма, но его колбасой нянька накормила домашней.

Ответить
Галина 16 августа, 19:27 , Санкт-Петербург
                                    

Как не залиты кипятком? Мы всю жизнь дважды заливали кипятком. А бочковые квасятся с кислородом, то есть не герметично закатаны, а с кислородом риск развития ботуллобактерий минимален.

Ответить
Светлана 16 августа, 23:31
                                    

Нет, я не про эти рецепты, тут пишут просто заливают водой из под крана, они бродят, потом герметично закатываются крышками, ни че не кипятится. Ниже рецепт был, я две банки закрыла таким способом, а потом задумалась, и хочется зимой попробовать и боюсь :)

Ответить
Галина 16 августа, 23:37 , Санкт-Петербург
                                    

Нет, нет, пластиковые крышки не являются герметичными.

Ответить
Светлана 16 августа, 23:42
                                    

Так именно рецепт с крышками железными, которые закатыааются машинкой. Прочитала, закатала, а теперь боюсь. А под не герметичными крышками в квартире стоять не будет, это в холоде хранится. Мне нужен был именно рецепт хранения соленых огурцов в тепле.

Ответить
Галина 16 августа, 23:48 , Санкт-Петербург
                                    

Я здесь такого рецепта не видела. Но Вы сами- то понимаете , что для хранения в тепле огурцы надо подвергать термической обработке? А для хранения в холоде нужен кислород и , следовательно, отсутствие герметичности. . Мне бы в голову не пришло залить холодной водой и закатать....

Ответить
Галина 17 августа, 01:22 , Санкт-Петербург
                                    

Посмотрела видео о закатке в холодной воде... мда... пока не рискну, наверное. Пойду искать инфо о среде, в которой размножаются ботуллобактерии.

Ответить
Светлана 17 августа, 10:42
                                    

Вот, по этому рецепту я и закрыла. Там отзывы очень хорошие. Все кто делал в восторге.

Ответить
Нигихаями 16 августа, 09:17 , Рязань
                                    

Засолка всегда без уксуса. В деревнях всегда солили просто в бочках, холодным рассолом. Это, конечно на любителя.

Ответить
Галина 16 августа, 09:31 , Санкт-Петербург
                                    

В деревнях солили в бочках. Я не очень люблю привкус в бочках, но есть любители. Но бочки хранили в подвалах, а там температура варьируется от +4 до +6 всего... у нас пока подвала нет, да и огурцы в банках , закатанных, мы всегда увозили с собой в город на зиму. А в городе они обычно хранились просто в кладовке при комнатной температуре и не взрывались. Вот такие и ищу. По комменту узнала, что можно первый раз заквашивать их в большой кастрюле/ ведре, а потом по банкам, кипятить и закатывать. Они мутнеют, потом оседает осадок. Наши тоже мутнели и потом тоже выпадал осадок. Наверное, это тот самый рецепт, попробую...

Ответить
Като_ 16 августа, 01:10 , Сумы
                                    

Ничего не кипячу. На 3 л банку 3 ложки соли, вода из под крана ( у кого нормальная) , 5 дней стоят с открытыми крышками, на 5 день закрываю полиэтиленовыми крышками и в подвал. Всё хрустит отлично, мороки никакой.

Ответить
Галина 16 августа, 09:15 , Санкт-Петербург
                                    

Наверное, это невероятно вкусно, ведь они получаются квашеные... но у нас пока нет подвала. В Питере у меня застекленный и утепленный балкон ( лоджия), но температура зимой там +10, для цветов отлично, но огурцам там будет слишком тепло и , боюсь, они совсем скиснут... а летом на моей лоджии так, как на улице... не выстоят точно. Подвал- это здорово, +4+ 6 всегда...

Ответить
Като_ 16 августа, 11:53 , Сумы
                                    

Получаются солёные. Не квашеные. У меня в подвале тоже примерно + 7-9 круглый год. Конечно, такие огурцы до весны не достоят. Но до февраля-вполне)

Ответить
Лорка 16 августа, 00:20 , Белгород
                                    

Я делаю, как Ирина. Только на литровую банку огурцов добавляю 1 ч.л сухой горчицы. Получаются ядреные и хрустящие

Ответить
Ирина 15 августа, 22:42 , Лимассол
                                    

Я квашу огурцы, как бабушка научила. Укроп, хрен, листья дуба ( необязательно), вишни, чеснок, острый перец. На дно кастрюли кладем все приправы, огурцы, потом опять слой зелени и чеснока, огурцы, и сверху закрываем зеленью . Делаем рассол: на 1 л Холодной воды 2 столовые ложки соли каменной, заливаем огурцы, чтобы рассол полностью их покрыл, сверху тарелку и гнет. Оставляем на 3 дня. Потом огурцы, перчик острый, чеснок по банкам. Кипятим рассол, снимаем пенку и заливаем огурцы, закатываем. Все) Огурцы получаются очень вкусные, хрустящие, как из бочки квашенные!Стоят в квартире прекрасно.

Ответить
Оля 18 августа, 10:23 , Санкт-Петербург
                                    

А в обычной воде предварительно не замачивается?

Ответить
Ирина 18 августа, 10:24 , Лимассол
                                    

Если время есть замачиваю, если нет не замачиваю. У меня свои огурцы, из магазина надо обязательно замачивать

Ответить
Оля 18 августа, 11:10 , Санкт-Петербург
                                    

У меня тоже свои, не знаю, куда их деть уже. Я вымыл и замочила их в воде до вечера.

Ответить
Оля 18 августа, 10:21 , Санкт-Петербург
                                    

После 3 дней брожения, в банки новую зелень?

Ответить
Ирина 18 августа, 10:23 , Лимассол
                                    

Нет, не надо. Я кладу чеснок, перец, укроп из кастрюли. Можно вообще ничего не класть.

Ответить
Галина 15 августа, 22:57 , Санкт-Петербург
                                    

Спасибо огромное!!' Попробую обязательно! А они не сильно соленые получаются?

Ответить
Ирина 15 августа, 23:00 , Лимассол
                                    

Неееет, они очень вкусные, квашенные 😊 вот мои)

Ответить
Sveta 15 августа, 23:22 , Жуковский
                                    

А ничего, что рассол мутный? Банки не взрываются? У меня в этом году половина банок помутнела.

Ответить
Ирина 15 августа, 23:24 , Лимассол
                                    

Нет, это я только сделала, потом осадок весь на дне. У меня, тьфу-тьфу-тьфу, никогда не взрывались. Стоят отлично

Ответить
Галина 15 августа, 23:30 , Санкт-Петербург
                                    

Да, осадок бело- серый всегда был в банках и по нашему рецепту...

Ответить
ЯТатьяна 15 августа, 22:26 , Архангельск
                                    

Мы заливаем банки колодезной водой, предварительно насыпав прямо на листья( огурцы закрываем свеху хреном и тп) 3 ст. ложки соли. Закрываю полиэт. крышкой и в холодное место. Хранит в погребе, в холодильнике хорошо стоят.

Ответить
Галина 15 августа, 23:03 , Санкт-Петербург
                                    

Вот! Именно по такому рецепту солила огурцы бабушка моей лучшей подруги, жившая во Псковской области. Но у меня пока нет погреба.((( Насколько я знаю, температура в погребе всегда + 4 , а у меня на балконе утепленном + 10, да и светло... будут ли в таких условиях огурцы сохранять свой вкус, неизвестно.

Ответить
Яна 15 августа, 21:57 , Харьков
                                    

Мама заливает первый раз холодным рассолом, хранит в погребе под капроновой крышкой

Ответить
Di Sweetty 15 августа, 22:33 , Казань
                                    

https://youtu.be/wlrHjo87gEI

Вот по этому рецепту солю огурцы, получается очень вкусно. И хранятся в квартире.

Ответить
Галина 15 августа, 23:24 , Санкт-Петербург
                                    

Конечно, будут храниться! Но они ж маринованные!

Ответить
Di Sweetty 16 августа, 00:54 , Казань
                                    

Нет, они именно солёные. И кипятить ничего не надо.

Ответить
Галина 16 августа, 09:18 , Санкт-Петербург
                                    

Как кипятить не надо? Неее, Вы чего- то не то пишете... их не просто кипятят, их стерилизуют! И в банки добавляют по 1 чл эссенции ( 70% уксусной кислоты), Вы сами видно- то смотрели? Или Вы мне скинули не то видео, или Вы невнимательны, бывает...

Ответить
Di Sweetty 16 августа, 09:42 , Казань
                                    

Ещё раз специально пересмотрела видео по ссылке, которую оставила выше. Там именно солёные огурцы.

Нужно зелень, чеснок, огурцы сложить в банки, залить рассолом (1 кг соли на 10 литров воды). Прикрыть крышкой и оставить на брожение на 3-6 дней. После брожения пересоленый рассол слить, промыть огурцы в банке проточной водой несколько раз, при необходимости добавить огурцы из другой банки (всегда делаю отдельно в 1,5 литров ой маленькие огурчики, чтобы их докладывать в другие банки). После промывания, залить чистой водой и закатать. И все, банки спокойно стоят в квартире.

Ответить
Галина 16 августа, 13:13 , Санкт-Петербург
                                    

Второй раз , перед закатыванием, сколько надо класть соли в свежий рассол?

Ответить
Di Sweetty 16 августа, 13:14 , Казань
                                    

Нисколько не нужно, просто залить чистой водой. Лишняя соль из огурцов в воду выйдет.

Ответить
Галина 16 августа, 13:16 , Санкт-Петербург
                                    

Удивлена: так при этом процессе огуцы разве не становятся мягче? Неужели хрустящими получаются?

Ответить
Di Sweetty 16 августа, 13:23 , Казань
                                    

В том то и дело, что нет, получаются вкусными, хрустящими, солёными.

Ответить
Светлана 17 августа, 10:45
                                    

Я тоже по этому рецепту закрыла, но смущает одно, ботулизм там не разовьется ?

Ответить
Di Sweetty 17 августа, 11:01 , Казань
                                    

Ботулизм может развиться и в маринованных огурцах. Бактерия выдерживает кипячение. Тут выход тщательно промывать всё.

Ответить
Галина 16 августа, 13:48 , Санкт-Петербург
                                    

Спасибо Вам огромное! Сделаю и по Вашему рецепту, и по подсказанному сдесь же с кипячением того же рассола, в котором они сквашивались 3 дня ... потом доложу, как получилось по двум рецептам сразу...

Ответить
Галина 16 августа, 13:12 , Санкт-Петербург
                                    

Спасибо! Наверное я, как компьютерный чайник, что- то сделала не так и мне попалось совсем другое видео: с уксусной кислотой. Чуть позже пересмотрю Ваше.

Ответить