Про белково - масляный крем.
ВОПРОСЫ кондитеровЗавариваю Швейцарскую меренгу, взбиваю до твердых пик, миксер на ср скорость, по кусочку добавляю масло, где то каждые 3-5 секунд, крем становится жидким, потом собирается, ииииии где то на 10 минуте смешивания, перебиваю масло. Те образуются комочки и потом на дне появляется жидкость. Что я делаю не так?
Natalia
тут несколько тонкостей есть,яйца после взбития на паровой бане обязательно остудить надо,масло нельзя перегревать,я просто на ночь оставляю на столе,не клади масло что бы на него попадали прямые солнечные лучи.Взбиваю после охлаждения белков взбиваю их до плотных пиков и потом переключаю на среднюю скорость и добавляю добавляю масло .Попробуй в холод поставить и попробовать опять взбить.Это мой любимый крем) 
14.04.2014
Ответить
Юла СК
масло отдельно сбивается добела в пышную пену. белки с сиропом отдельно. они должны остыть и быть одной температуры с маслом. Белковую смесь по ложке добавляем в масляную взбиваем не более 2 минут все вместе на максимуме.
14.04.2014
Ответить
Галочка
Может все дело в качестве масла? Делала по рецепту, который вам давали ниже ("королевские штучки"), все отлично полчилось, масло "валио"
14.04.2014
Ответить
SWEET DECOR BAKERY СК (CANDY BAR на заказ)
практически все делаете не так))) вот тут подробно, включая ошибки и их исправление "Швейцарский масляный крем — безе"
13.04.2014
Ответить
Kate006
Спасибо ! Да вроде все делаю так, как в рецепте, помимо интервала добавления масла, но все равно получается творог, хотя все одной температуры! Масло ночь стоит на столе!
13.04.2014
Ответить
Екатерина
Я совсем совсем не мастер, но меня спасали холодные кусочки масла, этот крем у меня раза с четвертого более менее получиться начал...
13.04.2014
Ответить
Екатерина
А сегодня получился идеально, один тортик украсила нормально ( круглый) , а вот с мишки( три д) он стекает и шерстка не получается((( почему так? Убрала в холодильник...
26.02.2015
Ответить
SWEET DECOR BAKERY СК (CANDY BAR на заказ)
Попробуйте оставить подольше,все масло разное. А экстракт ванили несколькокапель?Если все делаете так же и творог,то спасайте через короткое прогревание и взбивание,как в ссылке. Если есть возможность -приезжайте,покажу :)
13.04.2014
Ответить
Оля
у меня тоже не получалось, пока масло не стала в микроволновке на режиме нежной разморозки слегка подогревать
14.04.2014
Ответить
Kate006
Ох, я бы с удовольствием к вам на мастер класы походила бы! Да я в питере живу, а тут учиться не у кого(
14.04.2014
Ответить
Ya-mamka
Добрый день! Извините, что вклиниваюсь... 
Сегодня увидела ссылочку на этот крем, приготовила его по всем правилам, только вместо экстракта у меня был ванилин в порошке (не сахар), — всё равно всё отлично взбилось, крем получился однородным и ООООчень нежным и вкусным, но слегка жидковатым. А посему был сразу же убран в холодильник в надежде на дальнейшее загустение. И вот сейчас я этот крем достаю, беру деревянную лопаточку, помешиваю, а там... вода на дне! Точнее, это, видимо, белок каким-то образом отделился. Я всё это безобразие перемешала лопаточкой (миксер пока не включала, ребёнок спит), а оно превратилось в ту самую массу, над которой тут девчата рыдают — легкой творожной консистенции — и даже стало слаще, прям приторно-сладко. Вот думаю, может ещё пачку масла размягчить? и приторность уйдёт, и погуще, поплотнее станет... Как вы думаете? Или в унитаз?
Сегодня увидела ссылочку на этот крем, приготовила его по всем правилам, только вместо экстракта у меня был ванилин в порошке (не сахар), — всё равно всё отлично взбилось, крем получился однородным и ООООчень нежным и вкусным, но слегка жидковатым. А посему был сразу же убран в холодильник в надежде на дальнейшее загустение. И вот сейчас я этот крем достаю, беру деревянную лопаточку, помешиваю, а там... вода на дне! Точнее, это, видимо, белок каким-то образом отделился. Я всё это безобразие перемешала лопаточкой (миксер пока не включала, ребёнок спит), а оно превратилось в ту самую массу, над которой тут девчата рыдают — легкой творожной консистенции — и даже стало слаще, прям приторно-сладко. Вот думаю, может ещё пачку масла размягчить? и приторность уйдёт, и погуще, поплотнее станет... Как вы думаете? Или в унитаз?
14.04.2014
Ответить
SWEET DECOR BAKERY СК (CANDY BAR на заказ)
нет-нет-нет...
если вы хотите использовать крем, то нужно обязательно держать его при комнатной тем-ре, т.е. сделали -украсили, в холодильнике он превращается в единую замерзающую массу.
Вам сейчас нужно его "оживить", на водяной бане ручным венчиком прогреваете-взбиваете. Только через прогревание можно реанимировать. Но сильно не грейте. Взбивайте, пока не вернется первоначальная консистенция.И потом на ПАРУ! минуток в холодильник. И работаете с ним, как планировали. Еще больше масла уже точно нельзя.
14.04.2014
Ответить
Ya-mamka
Вы знаете, ничего у меня тогда не получилось... Вернее, крем после прогревания принял-таки однородную консистенцию, но ненадолго... И гуще тоже не стал... Тогда я сказала ему: раз ты не подходишь для намазывания, то пойдёшь на пропитку! И вот на стадии пропитки третьего коржа кремик мой стал проявлять характер — разделяться на две отдельно живущие и друг от друга независящие субстанции. В итоге я бросила это неблагодарное занятие, пожурила крем за плохое поведение венчиком и отправила в угол... морозильной камеры... Вот теперь думаю: через недельку у меня "Наполеоновские" планы... подойдёт ли этот мой провинившийся кремик для промазки Наполеона? Думаю, самое то, но всё-таки ещё чуть-чуть сомневаюсь...
17.04.2014
Ответить
SWEET DECOR BAKERY СК (CANDY BAR на заказ)
от сования его туда-сюда, то в холод, то в тепло — он и теряет свои свойства. Возможно,что в Наполеоне он расслоится совсем.
17.04.2014
Ответить
Ya-mamka
Тогда не буду рисковать — пойду напеку девчатам сырничков, полью "подливочкой" сладенькой — и будет им счастье! Спасибо вам за внимание к моей скромной персоне! 
P.S. Посмотрела вашу страничку — ваше творчество поражает! Удивительной красоты вкусняшки!
P.S. Посмотрела вашу страничку — ваше творчество поражает! Удивительной красоты вкусняшки!
17.04.2014
Ответить
SWEET DECOR BAKERY СК (CANDY BAR на заказ)
на здоровье... на самом деле я только учусь))) а по приготовлению мне помогает опыт ресторанной работы,если что, пишите в личку)))
17.04.2014
Ответить
