какой сыр лучше...

Фондю придумали европейские бедняки, которые собирали остатки от разных сыров и топили их все вместе, потом обмакивали в жидкий сыр хлеб. Так что - можно смешать несколько любимых видов сыров. Тех, которые именно Вам на вкус нравятся. Но лучше не перемешивать очень мягкие с очень твердыми, а выбирать похожие. Я делаю из тильзитера, сливочного и отльтермани.

я беру мягкий типа сливочного или пошехонского

Я обычно для готовки использую Гауду Гранфор по такому рецепту: 1. Разогреть духовку до 220 гр С. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто до толщины 3 мм, вырезать 12 кружочков по 10 см в диаметре и положить на противень с углублениями для булочек. Проколоть дно вилкой и положить в холодильник на 10 мин. Проложить получившиеся корзиночки пергаментом и наполнить сухим горохом (чтобы дно не вздувалось при выпечке). Запекать 5 мин до золотистого цвета. 2. Смешать в кастрюле сыры, чеснок, сливки, лимонный сок и паприку, нагреть и перемешать, чтобы получился однородный соус. Смешать кукурузную муку и водку, добавить в кастрюлю и готовить 1-2 мин. Перемешать с укропом. 3. Разложить смесь по формочкам из теста и подавать пирожки теплыми.