не получается шифоновый бисквит
ВОПРОСЫ кондитеровПомогите пожалуйста с бисквитом делаю вот по этому рецепту https://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1702439. Делаю вроде бы все по рецепту, но после выпечки в средине бисквита получается мокрый комок. Подскажите что я делаю не так.
Может нужно муки побольше положить и меньше теста наливать в форму. Пеку в форме диаметром около 18см делаю на полпорции
Мария СК
У меня старейшая газовая духовка, в которой черти какая температура. Пеку всегда по этому рецепту. Во-первых, из одной порции у меня получается два шестисантиметровых в высоту бисквита диаметром 24 см, то есть на ваши 18 см делать нужно теста еще меньше, чем пол-порции. Когда наливаете тесто, то если ему некуда подниматься, то оно может слеживаться. Во-вторых, такой же эффект непропеченной середины бывает при особенностях духовки: тогда нужен специальный кулинарный гвоздь, который ставится в центр для равномерного пропекания. В-третьих, бывает то же самое при неправильном чередовании при замешивают теста: например, масло бухнули сразу или масло измерили не граммами, а миллилитрами, а также если белки плохо взбили и маслом их сильно осадили при замесе, совершая неправильные замешивающие движения - поиграйте с рецептом, старайтесь следовать ему четко. В-четвёртых, просто стрясли бисквит, открывая, например, духовку, громыхая на плите кастрюлями при выпечке. Короче, масляные бисквиты - очень интересная штука: с ними нужно договариваться, тренироваться, зато потом хоть плиту открывай, хоть прыгай на ней, хоть масло на белок бухай, а будут получаться
06.07.2016
Ответить
Мария
Маша, скажи пож-та, какие яйца ты берешь для этого рецепта...
Не так часто пеку его именно из-за того что то получается то нет.
На прошлой неделе выкинула два замеса, точнее мужу на работу отправила с банкой сгухи)
Ужался и центр и бока. Просто катастрофа была.
Всегда мучает вопрос что может у меня яйца большие (покупаю в основном с0)
06.07.2016
Ответить
Мария СК
у меня С1 чаще всего - иначе это мне на 3 бисквита. я заметила, что он оооочень зависит от качества яиц: если яйца крупные или свежайшие, то его просто ооочень много получается, иногда на 3 формы разливаю, но чтобы не пропекался от яиц - такого не заметила, поэтому не могу сказать, что есть связь
06.07.2016
Ответить
Мария
спасибо!
Видимо да от качества яиц... буду лучше делить порцию, т.к. небольшая порция на 2 яйца да всегда лучше пропекается. и ранее такого как на той неделе ни разу не было.
А до этого два больших торта делала и несколько замесов, вообще без напряга все получилось, что даже и не заметила.
06.07.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Спасибо за советы. Я никак не подружусь с шифоном. И с плитой на даче трабл- газовая (низ горит, а верх не прогревается). Вот думаю, с чего начать- кирпичи на них духовки или кулинарный гвоздь в центр коржа?
07.07.2016
Ответить
Мария СК
Ириш, попробуй поменьше наливать и уровень поменять в духовке. В моей разница градусов в 10 на разных уровнях - меряла термометром для духовки специально.
07.07.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Ну и фокусница твоя духовка. А ты конечно же мегаприспособленец. У меня хорошая духовка, испытанна макарони. Но вот шифон вообще не даётся. делаю и сметанный бисквит, и на кипятке, и масляные морковные. И наливала меньше- ну никак. Хотя рецепт с хлебопечки с сотней положительных отзывов. Там кстати он высоченный у них получался: 12 см. вот например делаю шоколадный на раз-два-три от энди. ведь тоже высокий- а пропекается, комка нет внутри. Попробую другой рецепт шифона,этот с бб.
07.07.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Муки побольше нельзя. Надо выбрать правильный режим выпечки. Скорее всего прогреть духовку до большей температуры - не менее 200град, режим верх-низ. Если есть конвекция, то еще лучше. Когда поставили форму в духовку уменьшаете до 180 и оставляете на час. До этого момента открывать духовку не надо. Потом проверить лучиной в самый центр. Лучина (шпажка деревянная) должна быть сухой. Если не сухая, то допекать пока не пропечется. Еще дать минут 15. Обычно, даже если лучина сухая, держу лишних минут 15 на пониженной температуре, подсушиваю. По Вашему описанию - просто выдержать время - мокрый комок это недопекли. Пропорции теста не надо нарушать, мука сделает тесто тяжелым, тем более не даст пропечься.
06.07.2016
Ответить
Юлия
Если бы у меня была бы такая духовка то и вопросов не было б, духовка газовая довольно старая и регулировать температуру не получится
06.07.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Юля. Тогда вопрос совсем не о том, что не получается именно этот бисквит. Насчет газовой, старой. Попробуйте такой вариант. Найдите, или купите 2 новых кирпича. Не смейтесь. Лучше всего, если печные кирпичи - они из специальной глины, более пористой и по-другому обожжены. Так вот. Просто положите на дно духовки эти кирпичи плашмя, что бы наибольшую площадь они занимали. И приступайте к выпечке, когда кирпичи уже основательно прогреты. Когда то меня здорово выручил этот совет.
06.07.2016
Ответить
Виктория (торты)
Я очень долго воевала с шифоновым бисквитом и кучу рецептов перепробовала. проблема все-таки была именно в моей духовке. Несмотря на то, что в рецепте указано время выпечки 40 минут, мне требуется 1,5 часа, тогда все получается и ничего не падает, ну и регулировка температуры. Уменьшите температуру и пеките дольше. А также остужайте перевернутым.
06.07.2016
Ответить
Юлия
да я так и делаю, но попробую еще дольше печь и еще добавила муки по больше через 1,5 часа посмотрю что получится
06.07.2016
Ответить
Людмила
Я всегда пеку по этому рецепту, мне очень нравится) попробуйте увеличить время выпечки минут на 10, даже если на вид бисквит готов. Я если недодержу, бисквит немного оседает и получается "комок". Пол-порции теста я пеку при 170 гр где-то час час десять, тогда ничего не проседает
06.07.2016
Ответить
Юлия
Я примерно столько и пекла даже не много дольше, но бисквит все равно оседает. Может дело в самой форме, пергамент я ложу только на дно, а бока обсыпаю мукой.
06.07.2016
Ответить
Мария СК
Бока зачем мукой?!? Везде и всегда пишут, что бисквиты поднимаются по стенкам, ничего не нужно смазывать и обсыпать, иначе им цепляться не за что
06.07.2016
Ответить
