Хлеб на закваске

Пожолуйста помогите мне выпеч хлеб на закваске. Питаюс печ из целнозерногой пшеничный. Закваску готовил из етой муки. После перекомки закваска поднимается, опара тоже. Я каждый ден читаю и каждый ден понимаю чучут новую, здес же нюанси.. интересно, голодная закваска достонутый из холоделника как должен похнут? У меня есть и таких (накопил много вариантов в банках) которые похнут фрукто слатким но вкус у них толко кислый? Ето нормолно? После перекормки вкутопят возврошается. А если вкус не будит возврошатся тогдо что ето значит? Перекисла? Вобщето как запах и вкус стартера влияет на тесто? Имеет ли значение? Смотрел ролик когда одна женшина закваску разбудил в месте с тесто, то есть сразу же вымесил есто как я помню без опары. Как лучше хранить закваску перекормленном или голодном выде (после отклодивания для опари или тесто)? И еще много вопросов у меня. Блогодарю