Почему вводят желток, а не белок или яйцо целиком?

Пожалуйста, не пишите сразу про аллергию на белок, дочитайте пост до конца!)

Задалась вопросом, почему начинают с желтка? При вводе яичных продуктов есть риск аллергии на белок яйца, но имеется в виду не белок-желток, а белок как вещество, из цепочки белки-жиры-углеводы. Аллергия на куриный белок возможна, как на белок коровьего молока, например.

С этим понятно.

Следующий пункт - содержание белка в самом белке и в желтке.

Белок куриного яйца состоит на 83% из воды, 11% белка, остальное - жиры и т.д. Состав белка http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-protein-egg-chicken-ru.php

Желток куриного яйца состоит на 50% из воды, 16% из белка! Состав желтка http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-egg-yolk-egg-chicken-ru.php

То есть, в желтке ещё больше аллергена - куриного белка, чем непосредственно в самом белке!

Вопрос: почему все рекомендуют начинать с желтка, если он как раз более аллергенный?