Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. 1 Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch.
ДНЕВНИК berceau

Запись

berceau 13 сентября 2015, 14:41 , Москва ···

плов с гречкой

Плов с гречкой от Вячеслава Бараева "Шайтан-кастрюль"
Кухня: Средняя Азия

Мы уверены, что блюда Средней Азии вряд ли кого-то могут оставить равнодушным. Ну, сами посудите - яркие ароматы, горячие краски и щедрые объёмы. Кухня настолько настоящая, аутентичная и правильная, что почти все сходятся во мнении, что она мужская. Нет, не грубая и простецкая, а именно по-суровому отточенная и бескомпромиссно выверенная. Шашлык, шурпа, плов... В женских руках всё это приобретает ноты цивилизации, которые тут явно лишние. Вот скажите, что вы знаете о плове, например? Рис и мясо? И это всё? А между тем, всё сложнее во сто крат. Самая часто варьируемая составляющая плова - это мясо: начиная с баранины, продолжая курицей, заканчивая рыбой и даже морепродуктами. Куда скромнее обстоят дела с крупой. В большинстве случаев это всё-таки рис, на оставшееся меньшинство приходится гречка, кускус, булгур, перловка и так далее. Странно в этом признаваться, но попробовав однажды плов с гречкой, плов с рисом был отодвинут на ступень ниже в рейтинге наших предпочтений. Вот именно об этом блюде мы сегодня вам и расскажем. Этот рецепт мы узнали от замечательного шеф-повара, мастера своего дела, а по совместительству удивительно обаятельного человека Вячеслава Бараева. Если однажды судьба забросит вас в город Дюссельдорф, обязательно загляните в ресторан "Белуга", где Слава творит кулинарные чудеса и зажигает всех своей солнечной энергией.

Ингредиенты:
Гречневая крупа - 250 г.
Баранина - 250 г.
Морковь - 220 г.
Лук репчатый - 175 г.
Растительное масло (оливковое, подсолнечное или рапсовое) - 75 мл.
Изюм - 75 г.
Чеснок - 1 маленькая головка
Специи для плова (зира, барбарис, перец чёрный молотый и др.) - 1 ст.л.
Соль - по вкусу
Вода (кипяток) - см. указания в рецепте

Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество: 4 порции

Начинаем готовить:
1. Первым делом подготавливаем все ингредиенты: лук нарезаем полукольцами средней толщины, морковь натираем на крупной тёрке или режем тонкой соломкой, нарезаем мясо на куски весом 35-45 г.
2. Гречневую крупу перебираем. Внимание: промывать её не надо, крупа должна быть сухой.
3. Сковороду (без масла) ставим на огонь, хорошенько прогреваем и высыпаем на неё гречку. Прокаливаем крупу в течение добрых 10 минут, периодически помешивая лопаточкой или просто встряхивая сковороду. Как только гречка прогреется и начнёт потрескивать, снимаем сковороду с огня.
4. В казане или большой чугунной кастрюле нагреваем растительное масло, кладём лук и обжариваем его до слегка золотистого цвета при постоянном помешивании. Следите за состоянием лука, он не должен подгореть.
5. Добавляем к луку кусочки баранины, обжариваем 3-4 минуты, солим и посыпаем специями для плова.
6. Аккуратно наливаем в кастрюлю кипяток так, чтобы вода закрыла мясо примерно на 1 см.
7. Сверху выкладываем морковь, сразу же на неё - изюм, ещё немного соли и специй.
8. Снова вливаем кипяток так, чтобы он покрыл морковь.
9. И, наконец, сверху на морковь с изюмом высыпаем обжаренную гречку. Разравниваем крупу лопаточкой, слегка придавливая - гречка должна утонуть с воде примерно на 0,5 сантиметра. Если этого не произошло, доливаем ещё немного кипятка.
10. Уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем готовиться 10 минут.
11. Спустя это время кладём в центр плова целую головку чеснока (не очищая от шелухи, разве что предварительно промыв щёточкой корневую область, чтобы на ней не осталось никаких примесей и песчинок). Утапливаем чеснок в плове, снова накрываем кастрюлю крышкой и готовим на медленном огне 20 минут.
12. Вынимаем из плова головку чеснока (на время откладываем её, она нам потребуется для подачи), а сам плов снова накрываем крышкой и продолжаем томить на самом-самом слабом огне ещё 20 минут. За это время гречка должна впитать всю жидкость, стать нежной и рассыпчатой.
13. Готовый плов перемешиваем и подаём в горячем виде, добавив в каждую порцию несколько долек томлёного чеснока.

- Определённое внимание следует уделить выбору гречневой крупы. Постарайтесь выбрать крупу с крупными ядрами, тогда плов получится более пышным и рассыпчатым.

- Что касается выбора мяса, то очень хорошо подойдёт баранья лопатка или задняя часть. Будет ли мясо на кости или без - дело личных предпочтений. Мы, например, в этот раз взяли каре ягненка (рёбрышки), получилось превосходно.

- Этот плов очень вкусен как сразу после приготовления, так и на следующий день, когда он настоится, а все ингредиенты обменяются вкусами и ароматами между собой.

Фото Кухня занятых людей.
1