Ladurée — или все, что вы хотели знать о «Macarons»
Статьи
Ladurée — это роскошь. Роскошные витрины, где на прилавках лежат во всей своей красе дивные пирожные, торты и… macarons! Этот дом известен тем, что здесь впервые начали скреплять эти миндальные пирожные попарно, соединяя кремом – и каждый день их продается более 15 тысяч штук! Кондитерский дом Ladurée – один из самых известных создателей macarons в мире. 
Луи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladurée) был плодовитым писателем и делал работы практически во всех литературных жанрах, включая пьесы, стихи, романы, эссе, исторические и научные работы, более чем 20.000 писем и более 2000 книг и брошюр. Он был откровенным сторонником социальных реформ, несмотря на строгие законы цензуры и суровые наказания для тех, кто пытался сломать их. Как сатирический полемист, он часто использовал свои работы для критики нетерпимости, религиозных догм и французских учреждений тех дней.
Известность к дому Ladurée пришла в 1930 году, когда внук Луи-Эрнеста , Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines) придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид macarons, который теперь называют Gerbet, или парижский macarons.
Дефонтен также открыл чайную в кондитерскую. В те времена дамы не были допущены в кафе, которые были исключительной прерогативой мужчин. Это был большой успех -дамы сразу же стали использовать кофейни для своих встреч и посиделок, взамен скучной домашней обстановке.
Обольщенный этим успехом ФрэнсисХолдер, который был основателем HolderGroup и его сын Дэвид, решили купить Laduree в 1993. Они расширились и открыли ресторан Ladurée и кафе-кондитерскую на известной на Елисейских полях в 1997.
Новое кафе Ladurée в Париже по имени «Ladurée Bonaparte», расположенное в сердце района Сен-Жермен-дес-Пре, открылось в 2002 году, и предлагает новые возможности пробовать традиционные десерты.
Выход на мировой рынок Ladurée началась в 2005 году с Лондона. Теперь Ladurée кондитерские есть в Монако, Швейцарии, Японии, Италии, Ливане, Турции, ОАЭ, Саудовской Аравии, Люксембурге, Кувейте и Ирландии. В этих новых ресторанах, салонах роскошного чая с десертным меню, которое более длинно (проще длиннее), чем большинство карт вин, будет подано вам со звоном тонкого фарфора, на изысканных скатертях с оттиском золотого тиснения.
(Источник)
Так что же такое Macarons?
Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard
Рецепт выглядит более чем лаконично: яйца, сахар и миндальная пудра – базовые ингредиенты, объединяющие север и юг Франции. Сахар делается из свеклы, растущей на севере страны, а нежный миндаль с бархатистой кожицей наслаждается мягким южным климатом, сменяя на ветвях дерева белоснежные цветы. Немного терпения, чтобы взбить яичные белки, сноровки, чтобы смешать ингредиенты, теплого дыхания печи и вдохновения.
Италия считается родиной этого рецепта, в эпоху Возрождения шагнувшего через Альпы во Францию. Рабле, великий эпикуреец и известный гурман, упоминает маленькое печенье в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэля». Лакомство быстро завоевало такую популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. Кондитерская La maison Adam из Сен-Жан-де-Лю з (страна Басков) даже преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка.
В XVII веке особенно славился этим печеньем Нанси, где его выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль»
Однако свою нежную сладкую сердцевину суховатое печенье обрело лишь в XIX в. А если точнее, то в 1830 гг оно еще склеивалось паром без начинок. Парижский же macaron, скрепленный не паром, а начинкой придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. Путешествуя по Швейцарии, он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять macarons. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.
От Европы до Азии
Парижское миндальное печенье или печенье Gerbet моментально приобрело известность. В чайных салонах, таких как Ladurée возле церкви Мадлен, модницы едят его, запивая чашкой горячего шоколада. В этом, напоминающем фисташковую бонбоньерку кафе с филенками, украшенными пухлыми ангелочками, время, казалось, замедляет свой ход, чтобы посетители могли спокойно выпить кофе и съесть два-три миниатюрных пирожных. Но, несмотря на необычную атмосферу и приглушенные звуки, за прилавком нет и следа ностальгии, а невероятно обходительные официанты в ливреях приводят посетителей в замешательство, предлагая им целую палитру вкусов: мимоза, лакрица, черная смородина с фиалкой и др. В этом заведении со столетней историей у каждого сезона есть свой аромат: ледяная мята летом, инжир и финики зимой. Историческое кафе на улице Руаяль сначала открыло филиал на Елисейских полях, а затем, в 2005 г. в Лондоне и других европейских столицах. В 2008 г. крошечные пирожные пастельных цветов пересекли континент, чтобы порадовать японских любителей сладкого. Коробочки фисташкового и нежно-сиреневого цветов фирмы Ladurée давно стали символом невинного гастрономического удовольствия.
Пьер Эрме (Pierre Hermé) поступил не так: он сначала открыл магазин в Токио, а уже потом во Франции. Если миндальные печенья Ladurée – это симфонии, то его пирожные – целые концерты, необыкновенно изящные и эмоциональные. В творениях Эрме сахар уже не главный помощник, а скромный ингредиент, вовремя уходящий в тень и уступающий место новым вкусам. Известный кондитер бесцеремонно обращается с традиционным кулинарным кодом, стремясь к максимальной утонченности. Пьер Эрме, уроженец Эльзаса, учился у Гастона Ленотра (Gaston Lenôtre) и перенял его строгий требовательный подход. Все ингредиенты проходят жесткий отбор, их качество тщательно проверяется. Благодаря Эрме кондитерское искусство достигло таких же недосягаемых высот, как когда-то одежда от кутюр, а короткая жизнь его творений только добавляет им шарма. Попробовать миндальное печенье, приготовленное Пьером Эрме, означает не просто отведать лакомство, а пережить чувственное наслаждение.
Знакомое удовольствие
На этом история крошечного миндального пирожного «macaron» не заканчивается. Оно заняло свое место на пьедестале почета, и теперь, подобно Тарт Татен или круассанам, его можно купить в булочной или попытаться создать это произведение искусства у себя дома. Не только великие кондитеры способны творить шедевры. Эти волшебные пирожные, сделанные с любовью и старанием, к величайшему удовольствию гурманов подают и в небольших кафе. В Париже, в самом сердце XIV округа, на улице Томб Иссуар, спряталась кондитерская Aux délices des Anges. Невозможно пройти мимо ее витрины, где в плетеных корзинах чинно выстроились багеты, а стеклянные банки доверху набиты конфетами и карамелью. Хозяин, получивший боевое крещение в ресторане отеля Crillon, предлагает огромный выбор миндального печенья: тающая во рту ваниль, напоминающий о детстве шоколад, божественные фисташки, солоноватая сливочная карамель, волнующая малина. Такое же наслаждение ждет любителей сладкого и во французских булочных, где еще не разучились печь пирожные. Стандартный диаметр миндального печенья – 3,5 см, но иногда на радость сладкоежкам его делают размером с ладонь. Это лакомство переживает вторую молодость и, подобно берету, символизирующему Францию, стало олицетворением французского кондитерского искусства: простота, хороший вкус, классический рецепт и немного фантазии.
Столько труда ради сладости, съедаемой за несколько секунд, – в этом вся Франция, легкомысленная и щеголеватая. Союз простоты и воображения рождает продукт, поражающий элегантностью и вкусом, есть который можно бесконечно.
(Источник)
Итак, macaron – это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница – существует еще и макарун – десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский macaron.
И начнем издалека…
В средние века пирожное macaron еще не было разделено на две части, как это принято сейчас. Раньше этот десерт больше напоминал обычное миндальное пирожное. О создании macarons ходит множество предположений.
Одни утверждают, что macarons был создан в 791 году в монастыре близ Кормери (комунна в департаменте Эндр-и-Луара (Центральная область Франции), которая до сих пор славится своим миндальным печеньем), другие – что его привезла из Италии супруга короля Генриха II Екатерина Медичи, когда она входила во французскую королевскую семью.
В Париже, особенно при дворе в Версале, десерт macaron подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты.
Но не только члены королевских семей могли лакомиться macarons. Дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и macarons.
Во время Великой Французской Революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции. Причем в каждом городе по собственному рецепту. Так, уже в 1653 году, в своей книге «Французский пироженник» (La Patissier française) Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать macarons: «Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не увеличатся в размере и не станут твердыми на ощупь».
Виды macarons
В Париже наиболее популярен макарон «жербе» (macaron gerbet) — круглое, гладкое печенье, соединенное попарно кремом, вареньем или ганашем.
Голландский (обычно овальный) макарон (macaron hollandis) сначала примерно 3 часа подсушивают при 30С, затем кончиком ножа расщепляют корочку вдоль и выпекают в духовке до готовности.
В Италии подобное миндальное печенье называется «амаретти» (amaretti).
Люксембуржен (luxembourgeois):
Гладкое миндальное печенье, похожее на macarons, но более легкое, с начинкой из крема, конфитюра или ганаша; его так же называют «макарон жербе» (macaron gerbet). Служит основой для различных кондитерских изделий. Является фирменной выпечкой знаменитой цюрихской кондитерской Шпрюнгли (Spüngli). Это одна из старейших и известных кондитерских, основанная Рудольфом Шпрюнгли, основанная в 1836 году, на площади Парадов (Paradeplatz). Она славится своими тортами, пирожными, печеньем и шоколадом ручной работы.
История создания печенья такова: кондитер Камиль Штудер из люксембургской кондитерской Namur придумал лакомство, которое получило французское название Baiser de Mousse («пенистый поцелуй»). В 1957 году он привез рецепт в Шпрюнгли, где его доработали и в честь создателя дали имя Gebäck des Luxemburgers («печенье люксембуржца»). Вскоре на швейцарском диалекте название превратилось в Luxemburgerli («маленький люксембуржец») и стало зарегистрированной торговой маркой.
Шотландские macarons:
Отличаются жирной мягкой серединкой, покрыты шоколадом и посыпаны жареным кокосом. Совсем традиционные шотландские макарон готовят из остатков картофельного пюре с сахаром.
Американские макаруны (macaroon):
Делают США, Нидерландах (Кокосмакронен) и Германии. Обливаются черным, белым, но чаще молочным шоколадом. Помимо кокоса внутрь этих макарунов попадает пекан, кешью, но чаще колотый миндаль. Австралийская вариация кокосовых часто утаивает в своей серединке капельку малинового джема.
Турецкие macaron:
Это традиционное турецкое печенье, называется acibadem kurabiyesi.Они достаточно жирные и маслянистые.
Популярность Laduree
Но, вернемся к Laduree.
В Париже macaron стал популярным в Латинском квартале. Наибольшую роль в его распространении сыграл кондитерский домLadurée. Маленькое пирожное macaron – с хрустящей корочкой и тающей во рту начинкой – стал визитной карточкой дома Ladurée.
Каждый день кондитеры дома Ladurée дозируют с суровой точностью миндаль, яичные белки, сахар и щепотку своего секретного ингредиента (единственного в мире), чтобы получить знаменитый парижский деликатес.
Помимо этого Дом Ladurée имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macaron и пополняют цветовую палитру. Цена на на них довольно высокая, но это стоит того!
Прежде чем попасть на прилавки macarons ждут 48 часов, к этому времени они достигают нужного состояния.
Ароматов и их сочетаний – огромное количество, так что каждый сможет выбрать macarons на свой вкус. Французы даже придумали с ним мороженое!
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис… И это далеко не полный список.
(Источник)
Каждый год кондитеры Дома Ladurée придумывают новый аромат и вкус macarons и пополняют цветовую палитру – это прекрасная традиция не увядает уже много лет. Так, новинки 2010 года: macarons со вкусом вишни и яблока. А зимой вышли macarons со вкусом специй, каштана, пралине, инжира.
Десерт macarons настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макарона(Montmorillon Almond and Macaroon Museum), где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного.
Помимо macarons, дом Ladurée известен своим шоколадом, а также пирожными и тортами, которые не только вкусны, но и привлекательны внешне. Каждый год кондитерский дом приглашает дизайнеров для создания новых пирожных и тортов.
Большое значение кондитерский дом Ladurée придает дизайну. Большое разнообразие подарочных коробочек, всех размеров и с содержимым на любой вкус, можно найти в их бутиках.
Они могут быть, как уже заполнены и содержать ценнейший набор лакомств, так и собраны по вашим вкусам и предпочтениям.
В Ladurée можно не только приобрести пирожные и десерты «на вынос», но так же позавтракать и пообедать. Но, на мой скромный взгляд — пирожные им удаются лучше, чем салаты и мясо, да и цены достаточно велики. Так как популярность этого кафе достаточно высока и туристы, по больше части, в первую очередь идут именно туда. Столик придется ждать достаточно долго, как, в дальнейшем, и самого заказа. Сами парижане же предпочитают на бегу заглянуть, купить понравившийся десерт — круассан, маленькую коробочку макарон или к вечернему чаепитию вкуснейшее пирожное, и дальше побежать по своим делам.
Согласно традиции, каждый год к рождеству, кондитерский домLadurée так же выпускает свои «Рождественнские полена»:
Что же еще, помимо знаменитых «macarons» вы найдете в кондитерской? Я приоткрою маленькую завесу вкусностей…
Шоколадный бисквит, шоколадный крем, шоколадный ганаш с фундуком, шоколадный крем, шоколадный мусс, шоколадный крем и шоколадная глазурь.
Фисташковый macarons, фисташковый крем, кольцо фисташкового macarons, фисташковый крем и свежие фрукты.
Бисквит «macarons», свежая малина, малиновое желе и сливочный крем.
Диск слоеного тесто, розовый крем, заварные профитроли, розовый сироп, лепестки розы и свежая малина
Ladurée: Tarte Abricot Pistache
Песочная основа, фисташковый крем, абрикосы, желе.
Песочная основа, лимонный крем.
Карамельное слоеное тесто, ванильный крем, клубника.
Ladurée: Cupcake Cassis-Violette
Миндальный фиалковый кекс (капкейк), фиалковый крем, джем из черной смородины, фиалковый крем и засахаренная фиалка.
Два пирожных «шу», розовый крем, малина, розовая помадка.
Пирожное с каштанами
Ladurée: Tarte Fraise à la Guimauve
Песочная основа, желе из клубники, ванильный крем, клубничный зефир, свежая клубника.
Фото с сайта Paris Patisseries
Книги:
Его книги не менее изящны, чем пирожные. Каждый рецепт снабжен красочной фотографией, где можно рассмотреть будущий десерт во всех его вкусных красках.
Laduree sucre — «Сладкое«
Ladurée salé — «Соленое»
