Немного впечатлений от учебы
РАЗНОЕНикогда не знаешь, как те или иные события повлияют на твою жизнь. Поломка моего Кенвуда привела к тому, что я оказалась в длительном простое, и не только вынуждена всем отказывать в заказах, но даже отработать изученное не могу. 👇 
В результате освободившееся как моральные, так и материальные ресурсы было решено направить на дальнейшую учебу. И тут, честно скажу, даже порадовалась тому, что машина в ремонте, а я с чистой совестью и ни на секунду не задумываясь отказываю всем в заказах, потому что такой блок информации, как я получила за последние 3 месяца, просто не реально было бы получить, готовь я попутно тортики по трем изученным рецептам (просто финансово бы не потянула еще и учебу), и который теперь просто необходимо не только отработать, но и переварить, не отвлекаясь ни на что. По 4-5 часов в день вебинары, после конспекты и переваривание информации. И вот уже очередной бегущей строкой в мыслях проносятся стайки рецептов, которые я по новой буду переписывать, пересчитывать и даже переформулировать по новой. Сразу становятся понятны причины присутствия тех или иных ингредиентов в рецепте, видны ошибки или намеренные искажения технологического процесса. Стала понятна тема сахаров и технических сахаров, загустителей и желирующих агентов в современной кондитерке, их назначение, виды и взаимозамена. Термин "свободная вода", которой не должно быть ни в ганаше, ни в мороженом, ни в начинках для конфет и макарон, уже не вызывает растерянности, так же как и то, чем и как ее связывать и зачем вообще ее связывать)))
Песочное тесто, заварное тесто, слоенное тесто - все это более углубленно,с применением как инструментов цеха типа раскаточной машины, так и в домашних условиях с одной скалкой, профессионал должен уметь делать все руками, даже если техники нет или она сломалась. Создание современного торта, своего собственного торта! А это совсем не это вот: возьму бисквит из этого рецепта, добавлю желе из того, и залью муссом из третьего. Нет, тут все аргументированно, и каждый ингредиент, каждый вкус, каждый слой, добавляемый в торт, имеет свое четко и жестко замотивированное место и назначение. Поэтому такие дорогие профессиональные рецепты, поэтому они настолько хороши. И знаете что? Кондитерское искусство - это чистая математика, а математика - это мой личный кошмар, ибо я ее каждый раз изобретаю заново, что тот самый пресловутый велосипед).
Макарон и начинки для них, формулировка начинок. Я уже потирала ручки, думая, как я наконец буду формулировать начинки сама. И слегка ошалело смотрела, как на уроке мы раскладывали все составляющие базового рецепта ганаша на жидкость, жир, сухое вещество и протеин. И как при замене одного ингредиента частично или полностью, или смены шоколада одного поставщика на такой же, но от другого поставщика, полностью пересчитывается весь рецепт, и исключительно по этим параметрам. Профессиональный кондитер всегда видит рецепт не как раскладку тех или иных ингредиентов, а как раскладку:жир-жидкость-сухое вещество-протеин (причем на эту раскладку раскладывается каждый ингредиент в составе рецепта) И именно поэтому рецепты, составленные грамотно и профессионально, настолько хороши и стабильны, и дают такой текстурный и вкусовой экстаз.
Про закваску и дрожжевую выпечку даже рассказывать не берусь - это отдельный роскошный мир, совершенно отличный от кондитерского, но безумно захватывающий и увлекательный.
Сейчас у меня конечно просто мозг кипит и требует систематизации полученной информации, обработке и отработке практической. Но уже сегодня могу сказать точно, что от темы тортов на заказ я неожиданно для самой себя оказалась очень далеко и более того точно знаю, как я себя вижу дальше. С беби блога не пропадаю. Вот только вернут мой Кенвуд - и вернусь) Хотя может и попробую что-то со старым миксером сделать, но, честно говоря, не очень хочется, потому что уже знаю, как должно быть, и делать как получится, а не как нужно не очень-то жажду.)
Ольга
Добрый вечер, скажите, пожалуйста, а вы учились только у Селяниной? Или в данном посте говорите о другой учебе? Я сейчас нахожусь в ситуации, когда понимаю, что , то что я делаю, у меня получается, но все это по верхам. Я не знаю технологии. Выбираю обучение, но даже в Москве непросто найти что-то стоящее. Я очень буду благодарна за любую информацию.
19.01.2020
Ответить
Татьяна Харламова
Здравствуйте! Да, только и именно у Селяниной. Но теперь уже могу спокойно расширять свои горизонты обучения и спокойно выбирать у кого еще учиться. Т.к. получив отличную базу у профессионала, я теперь и сама вижу кто профессионал,а кто только дилетант, маскирующийся под профи.
Я учусь только он-лайн, таковы мои обстоятельства.
Брала курсы Ксении Пенкиной. 8000р ни о чем) вчера купила ее книгу 800р. теперь понимаю, что после учебы у Селяниной можно было купить вот эту книгу Пенкиной и преспокойно в ней разобраться. Отсюда мораль: когда есть база от профи, дальше вам уже будет море по колено. Но только если это маститый профи.
Брала курсы The chef. Не понравились. До Селяниной им далеко. Но можно покупать мастер-классы и вебинары конкретных профи: Сергей Кулькин, Вера Никандрова (в свое время училась тоже у Селяниной) и тд. и тп.
Брала вебинары Кислицына. Не понравились. Плохое качество. Просто способ еще срубить денег. Но как профи его еще нужно рассмотреть. Главное чтобы он давал базу, также у него в школе тоже бывают заезжие шефы.
Почему он-лайн и у Селяниной? 1. Мастер мирового уровня. 2. Обучает технологии, пониманию процессов химии, физики и т.п., а отличии от того что обычного продают рецепт и как этот конкретный рецепт готовить. Разницу понимаете? 3. Видео в записи остается навсегда у вас, я часто обращаюсь к ним, хотя у меня есть и конспекты всех вебинаров. 4. Поддержка постоянная. На все вопросы, рано или поздно получаете ответы.
20.01.2020
Ответить
Ольга
Как же я вам благодарна, безмерно... Я сама случайно наткнулась на селянину, понятно, что школа в испании у нее очень хорошая школа, но никак не могла понять про онлайн обучение. А в москве, или учишься в техникуме на повара, и, они обучают технологии по устаревшим методичкам или скачешь по "шефам" . Я бы и оффлайн пошла учиться, но где ее взять то эту школу оффлайн?.....
20.01.2020
Ответить
Татьяна Харламова
В России нет обучения с государственной аттестацией на кондитера в том смысле который мы в него вкладываем и ищем сейчас.
Попробуйте новое детище Селяниной Пастриклуб https://www.pastryclub.ru
членство в клубе 30евро и ежемесячно 17,5 базовый уровень (1300р) списывается с карты как абонентка.
Я уже там. Там куча всего того что я уже покупала, смотрела, проходила, только теперь это все доступно по такой вот смешной цене для всех желающих, всех кому было раньше дорого. Посмотрите.
20.01.2020
Ответить
Ольга
Да, я уже разбираюсь у нее на сайте, выбираю подходящий вариант. Еще раз спасибо большое. Спасибо, что делитесь информацией.
20.01.2020
Ответить
Татьяна Харламова 
пожалуйста. Найти что-то стоящее и не потратить деньги зря сейчас довольно сложно)
пожалуйста. Найти что-то стоящее и не потратить деньги зря сейчас довольно сложно)
20.01.2020
Ответить
Ольга
Татьяна , давай совершенствуйся... мы скоро будем у тебя учиться. В тебе буянит технолог... выпусти его наружу)))
12.07.2019
Ответить
Татьяна Харламова
Вот выпустишь так однажды джинна из бутылки, потом фиг его обратно загонишь)))
13.07.2019
Ответить
Ольга
Может эта история из категории " не было б счастья, да несчастье помогло"...миксер сломался, но открылись новые возможности)))
13.07.2019
Ответить
Татьяна Харламова 
не уверена, что химик) где я, а где химия) мы с ней вообще в разных плоскостях) но ради кондитерки я много чего готова освоить)
не уверена, что химик) где я, а где химия) мы с ней вообще в разных плоскостях) но ради кондитерки я много чего готова освоить)
13.07.2019
Ответить