Торт шоколадный бисквит с прослойкой безе
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, у меня ответственный заказ тем что первый за денюшки :)
Поправьте меня пожалуйста. Итак. Клиент хочет шоколадный бисквит и прослойкой из бизе и солёной карамелью со сливочно творожным кремом. Я планирую делать так: шоколадный бисквит - это бисквит с добавлением части какао вместо части муки или это шоколад на кипятке? Безе, выпеченый меренгами, тобиш кружочками (печь из заранее? Долго лежать готовыми чтоб не расплавились в торте?, крем тут надо? Крем сливки взбитые с творожком детским , который как масса, беж крупинок. Потом бисквит и снова крем. Внутри кружок из карамели. Как сделать чтоб карамель не сильно опала на нижний корж? Можно ли этим кремом ровнять весь торт?
Спасибо заранее кто откликнется!!!!
Надюша Тортики
Лида,здравствуйте.Девочки все верно советуют. Я делала подобный торт много раз,называется он "Графские развалины" (правда я не "развалинами"-горкой выкладывала,а коржами).У меня было два вида бисквита-ванильный и шоколадный,можно приготовить классический или на сметане,кефире такие коржи плотнее (шоколадный часто делаю,как ванильный ,только часть муки заменяю какао хорошего качества,у меня "Каллебаут",иначе не очень-то шоколадный получится,т.е. муки 3/4 стакана ,а какао 1/4 стакана,можно чуть больше какао или расплавленный шоколад ввести в тесто). Готовлю корж Безе,того же диаметра,что и торт планируется(прям окружность нарисовать на бумаге для выпечки ).Затем готовлю два вида крема: 1)сгущёнка с слив.маслом (200 гр масла+100-150 гр.сгущёнки не вареной) .2) сметанный (в Вашем случае - творожки со сливками). Затем собираю ( порядок сборки слоёв можно выбрать любой,т.е. безе может быть в нижней части торта или в верхней или посередине).Я собираю в след.порядке: сначала корж,затем масляный крем,безе,снова масляный(безе со всех сторон хорошо изолировать этим кремом),я ещё рублеными или молотыми орешками посыпаю,стараясь слегка вмазать в крем,потом снова корж(коржи конечно пропитывать),и затем сметанный крем(в него я ещё кладу чернослив кусочками),корж,сметанный крем,корж.Весь торт выравниваю тем же масляным со сгущёнкой кремом и после отдыха торта в холодильнике покрываю мастикой.Забыла сказать,что торт собираю в кольцо.У меня в этом торте ничего не текло,безе не мокло,т.к. изолировано масляным кремом,ну и коржи пропитывать прям не очень сильно,в меру,дабы торт не "подмочил" свой авторитет)).
05.04.2016
Ответить
Лида
Спасибо еще раз, я сделала, обмазав корж бизейный шоколадом, вышло отлично, но только корж не схватился с бисквитом, можно же его положить на крем? Фотки загружу в основной пост
07.04.2016
Ответить
Елена GEWA
Вам все обьяснили...вставлю свои 5 копеек.Безе можно изолировать обмакнуть каждую меренгу в шоколад.Но только целиком,чтобы крем не попал на открытые места
05.04.2016
Ответить
Виктория (торты)
Чтобы избежать таких ошибок, возьмите проверенные рецепты тортов с безе. Не сочиняйте на ходу.
05.04.2016
Ответить
Мария СК
во-первых, бЕзе. а, во-вторых, в таком торте, сколько его ни суши, растает. нужен масляный крем для безе или шоколад на крайняк. детский творожок и сливки дадут вам такую жидкую массу, что все коржи поплывут. читаем про крема для выравнивания, таким же изолируем безе, но делают его не меренгами, а коржом, как для полета или эстерхази. карамель никуда не денется, если сама будет плотной и крем не жидким. бисквит - шоколад на кипятке или любой другой шоколадный. думайте над составом - у вас пока сплошные косяки в нем.
05.04.2016
Ответить
Лида
Ясно, я планировала прослаивать торт взбитыми сливками и творожком детским. ... Но клиент хочет безейную прослойку....
05.04.2016
Ответить
ElenaN СК
Клиенту надо все объяснить, пусть выбирает либо безе, либо сливки с творогом.
05.04.2016
Ответить
Виктория (торты)
Можно сделать и так как вы хотите, только там , где будет у вас безе, там должен быть масляный крем. У вас в торте будет 3 вида крема тогда. 1 Творожный, 2 масляный, 3 выравнивающий.
05.04.2016
Ответить
Мария СК
хочет - перехочет ;) вы - мастер в данной паре, поэтому именно ваша задача все объяснить ;) если хотите рискнуть: обмазывайте слой безе масляным кремом или шоколадом везде-везде, и будет вам счастье
05.04.2016
Ответить
Лида
Взбить масло с сахаром? Можно бизешки наломать чтоб крема было минимум? И как тогда быть с боками, ведь надо выполнить тортик а крем будет соприкасаться с безе
05.04.2016
Ответить
ElenaN СК
Масло с сахаром можно, конечно, но это совсем просто. Я бы делала крем из Киевского торта, он очень вкусный. Безе лучше делать коржом, тогда точно крема будет меньше, чем если Вы будете выкладывать мелкие безешки. По бокам безе тоже надо будет изолировать дамбой из масляного крема.
05.04.2016
Ответить
Мария СК
поддерживаю. на фига ломать безе и тем самым увеличивать площадь его поверхности, а значит и объем используемого масляного крема? разумеется, коржом надо делать
05.04.2016
Ответить