Сливочный соус
Соусы и подливкиВсем добрый вечер! Завтра собралась делать пасту с креветкам в сливочном соусе, но не могу выбрать рецепт соуса! Вариаций 100500. Где-то сливки вливают в обжаренную муку со сливочным маслом, где-то так не заморачиваются и все ингридиенты просто одновременно смешиваются... То сливки должны быть холодные, то теплые... Еще хочу добавить белое вино. Это в какой момент делается?))) В общем, поделитесь, пожалуйста проверенным рецептом🙏
Припевочка
Если Вы добавите холодные сливки к горячим ингредиентам, то сливка свернутся и будут хлопьями. Поэтому сливки грею в микроволновке или кастрюльке. И не путайте бешамель (белый соус) со сливочгым, с бешамель не делают пасту с креветками в сливочном соусе))) обжариваете креветки, вино выпариваеие немного, потом тёплые сливки туда, специи по вкусу, я люблю мускатный орех добавить
09.11.2018
Ответить
Elle
Для классического сливочного соуса (он же бешамель) нужно растопить сливочное масло, добавить муку и жарить несколько минут, все время помешивая, пока все не соберется в пасту, эта паста будет называться ру (roux). Ее нужно будет разбавить молоком или сливками, вливая их тонкой струйкой, тщательно размешивая, пока не исчезнут хлопья и не получится однородный соус. Потом в него можно добавить специи, вино и т. п. и держать на маленьком огне до нужной густоты. Если молоко теплое или одной температуры с ру, то все произойдет намного быстрее и теоретически консистенция должна быть лучше, но я никогда особой разницы не замечала. Пропорции обычно одинаковое количество муки и масла (по ложке-две) на стакан молока или сливок. Густоту можно потом регулировать, долив молоко. Если соус распадается, то обычно советуют увеличить количество масла.
08.11.2018
Ответить
Sweetie
Бешамель есть бешамель. Мука с тестом?! Лучше уж Альфредо, который очень сливочный, и классический к пасте.
10.11.2018
Ответить
Elle
Девушка спрашивала о технологии изготовления сливочного соуса с мукой, вот я ей про нее и рассказала.
А мука с пастой все время: и бешамель, и морне, да и Альфредо часто загущают мукой. Классические macaroni n cheese по сути морне (бешамель с сыром).
10.11.2018
Ответить
Sweetie
Первый раз читаю о том, чтобы альфредо загущали мукой. Выпаривают-да, загущать?! Он и так густой получается.
Мак-н-чиз имеет совершенно другую технологию, в том числе и другой сыр. К пасте с морепродуктами имеет отношение, может быть добавочными ингредиентами, типа креветок и лобстерами, но это не итальянская паста.
10.11.2018
Ответить
Elle
Погуглите альфредо с мукой и и сами увидите.
Я, собственно, комментировала не то, что подходит к морепродуктам (не моя тема, не ем еду с глазами), а бывает ли соус для пасты с мукой. Бывает, и еще как. Пасту с морне и бешамелем (соусами с мукой) подают во всем мире, это не только американское извращение.
10.11.2018
Ответить
Sweetie
Зачем мне гуглить чужие изыски?! У соуса Альфредо есть своя оригинальная рецептура. Если кому-то хочется туда муки насыпать-их право. Равно, как и еда с глазами.
11.11.2018
Ответить
Лена О
оливковое масло, чеснок (обжарить и вынуть), лук шалот (по желанию), креветки, белое вино (выпарить), сливки жирные (не менее 20, лучше 33-35, беру из холодильника), соль, перец, муку вообще не имеет смысл добавлять, хорошие сливки увариваются, я даже часто наливаю немного воды из под пасты, если густой соус получился
08.11.2018
Ответить