Прага по рецепту Ирины Овчинниковой.На 2 формы 21-22см. Если вам не нужен высокий основательный по размерам торт, то ингредиенты делим в два раза. То есть печем один бисквит на 6 яиц, уменьшаем крем в два раза, пропитку (кроме двух ложек для смазывания верха, они неизменны будут), грильяж можно оставить, он отлично впишется во многие десерты и не залежится долго. Глазури оставляем 2/3.
Для 2х бисквитов:
12 яиц
230г муки
300г сахара
50г какао
80г сливочного масла (растопленное и остуженное до комнатной температуры)
2 щепотки соли
Для крема:
240г сгущенки
400г сливочного масла
2 желтка
40мл воды
20г какао
2 пакетика ванильного сахара
Для пропитки и обмазывания:
100г абрикосового джема
150мл воды
3ст.л. коньяка или рома
+
2ст.л. абрикосового джема под глазурь
Для грильяжа (получится чуть больше необходимого, но впритык делать неудобно, а применение ему всегда найдется) Грильяж брала у Иригы Чадеевой:
85г грецких орехов (можно взять другие по вашему желанию)
75г воды
250г сахара
1/2ч.л. лимонного сока
Глазурь:
100г сливочного масла
100г горького шоколада
Если у вас есть одна очень большая чаша для миксера или две солидные, то можно замешивать два бисквита сразу, но для меньшей суеты и очень равномерного пропекания (не всегда сдвинутая в сторону от центра духовки форма пропекается идеально) я рекомендую сделать это последовательно. Замесили один на 6 яиц, поставили печь и минут за 10 до окончания выпечки начали замешивать второй. Итак...
Смешать яйца с сахаром и солью в миске, в которой затем будем взбивать. Прогреть на водяной бане, слегка подбивая венчиком до тех пор пока не растворится сахар и смесь не станет теплой (ощутимо, но не сильно). Затем взбить на высокой скорости до состояния пышного гладкого светлого крема. Масса сильно увеличится в объеме. Если провести по поверхности кончиком ножа или ложки, то должен оставаться не заплывающий или очень медленно заплывающий желобок. Муку тщательно смешать с какао и два раза просеять. Порциями в 3-4 этапа добавить сухую смесь к яичной, осторожно подмешивая лопаткой закручивающими движениями снизу вверх. Масса должна сохранить максимум объема! В самом конце влить масло и еще раз аккуратно смешать. Дно формы выстелить пергаментом, бока ничем не смазывать. Вылить тесто и выпекать 30 минут при 200С. Вынуть, остудить бисквит 5 минут в форме, затем аккуратно пройдясь вдоль бортика тонкой лопаткой или шпателем отделить и достать бисквит. Остудить на решетке полностью, затем убрать в холодильник на 6-8 часов, завернув в пленку.
Масло для крема нарезать кубиком и оставить при комнатной температуре до размягчения. Воду и желтки смешать до однородности, добавить к сгущенному молоку и уварить помешивая на среднем огне массу до загустения. Масса не будет очень густой, но она должна уплотниться и стать более тягучей. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло взбить с ванильным сахаром до пышности. Продолжая взбивать добавлять постепенно по 1-2ст.л. заварной основы (температура у обеих частей должна быть одинаковая), каждый раз дожидаясь их полного объединения. В конце подмешать какао. Оставить крем в холодильнике до сборки.
Для грильяжа орешки немного поджарить в духовке до зарумянивания и усиления орехового запаха. Остудить. Отшелушить руками шкурку. Не нужно идеально, только то, что отходит само. Порубить орехи не слишком мелко. Я делаю буквально два-три оборота в измельчителе. Сахар с водой довести до кипения на среднем огне и варить до янтарного цвета и пробы на карамель (если есть термометр, то 160-165С, если нет, то в холодную воду капаем каплю сиропа и он должен застыть в ломкую хрустящую не прилипающую зубам слезинку). Добавляем в карамель орешки, немного размешиваем, чтобы они покрылись равномерно и выливаем массу на смазанный маслом пергамент или силиконовый коврик без масла. Даем полностью остыть и застыть. Ломаем на кусочки и измельчаем в измельчителе в крошку.
Для пропитки смешиваем джем с водой и прогреваем, но не кипятим. При необходимости протираем через сито, чтобы не было кусочков. Добавляем ром/коньяк и остужаем.
Сборка торта не требует никаких колец, так как крем плотный. Каждый из двух бисквитов (или один, если у вас он один) разрезаем на три равные по высоте части. Равномерно промачиваем каждый из коржей пропиткой. Она должна уйти вся. Кладем первый пропитанный корж, сверху равномерно распределяем две щедрые столовые ложки с горкой грильяжной крошки и затем сверху аккуратно размазываем слой крема. Повторяем эту процедуру до последнего коржа, который должен сверху остаться голым, без крема. Крем уходит весь равномерно на каждый корж, плюс немного на выравнивание торцов. На картинке у меня торт из 5 слоев просто потому что шестой не влезал по высоте в контейнер для перевозки тортов и я распределила крем на 4 слоя вместо 5, а в случае в одним бисквитом их будет 2, но во всех этих случаях ни больше-ни меньше крема не понадобится, все как указано в ингредиентах. Немного прогреваем две ложки абрикосового джема и при необходимости протираем через сито от кусочков. Равномерно покрываем верхний корж. Убираем торт охладиться. Через 30-40 минут аккуратно выравниваем торцы торта небольшим количеством отложенного крема.
Для глазури на водяной бане растапливаем шоколад с маслом до полностью однородной эмульсии и, чуть остудив ее, заливаем торт сплошь или делаем верхушку и потеки с боков. Убираем охладиться на сутки, можно и дольше. На вторые сутки по опросу гостей он был еще великолепнее.
Беатрис по рецепту BUVDEVSKAYA с сайта едим дома.
сверху глазурь на основе сгущеного молока и белого шоколада; внутри: морковные коржи, нугатин, медовый и сливочно-сырный муссы 
Количество ингредиентов расчитано на торт диаметром 20 см.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовим морковный бисквит. В миске смешать сухие ингредиенты.
Сахарный песок взбить с растительным маслом. По одному добавить яйца.
Морковь очистить и натереть на мелкой терке, отмерить 250 гр. - остальное нам не понадобится.
Добавить морковь, перемешать и просеять мучную смесь. Выложить в форму диаметром 18 см. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160С 30-40 минут до пробы на чистую зубочистку.
Вынуть готовый бисквит из духовки, остудить и разрезать вдоль на 2 коржа.
Готовим Сливочно-сырный мусс. Желатин замочить в 25 гр. холодной воды. .
Разрезать стручок ванили, извлечь семена.
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.
Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 82°С (так как это температура пастеризации яиц, после 85°С могут свернуться).
Снять готовый крем с огня и добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина.
Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С.
Большую глубокую миску поставить минут на 10 в морозилку. Вынуть миску, налить в нее холодные сливки и взбить миксером до состояния мягких пик и также ввести их в мусс.
Готовим Нугатин с грецкими орехами. Грецкие орехи крупно порубить ножом.
Из сахарного песка сварить карамель светло-золотистого цвета. Добавить грецкие орехи и хорошо перемешать.
Распределить смесь на листе пергамента внутри кольца диаметром 18 см. Остудить.
Готовим Медовый мусс . Замочить желатин в 20 гр. холодной воды на 10 минут. Желтки смешать с медом. Молоко и 63 гр. сливок нагреть до кипения в небольшом сотейнике.
Влить тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, постоянно помешивая.
Вернуть смесь на небольшой огонь. Готовить до загустения (85С).
Снять с огня и дать немного остыть. Добавить желатин. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
Взбить 125 г охлажденных сливок до мягких пик. Аккуратно смешать сливки с медовой массой.
Сборка Торта. Плоскую твердую поверхность (большую совершено плоскую тарелку, разделочную доску и т.д.) застелить гладким силиконовым ковриком или листом специальной ацетатной пленки и установить кондитерское кольцо диаметром 20 см. Выложить внутри тортовой лентой. Выложить в кольцо сырный мусс и равномерно распределить его спатулой (силиконовой лопаткой).
Сверху на сырный мусс выложить первый морковный корж и немного «утопить» его, покрыть сверху медовым муссом.
Аккуратно выложить сверху нугатин, также «притопить» его в мусс и накрыть его вторым морковным коржом. Вокруг коржа должен быть мусс. Убрать торт в морозилку на 6-8 часов.
Готовим Зеркальную глазурь. Желатин замочить в 60 гр. холодной воды на 10 минут. В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп (можно заменить на мед, хоть это и неравноценно), сахарный песок и 1 ч.л. диоксида титана (белый краситель). Довести до кипения и варить до 105С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный белый шоколад и сгущенное молоко. Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения. Добавить желатин и пробить смесь блендером. Автор рецепта советует использовать глазурь при температуре 32-31С, я же обычно работаю с 35С.
Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи. Отложить часть глазури и окрасить ее в оранжевый цвет.
Вынуть торт из морозилки, перевернуть его, снять кольцо для торта. Если кольцо не снимается- немного прогреть его феном. Взять глубокий противень или большую форму для запекания внутрь поставить цилиндр (банку, металлическое кольцо и т.д. - должно быть УСТОЙЧИВО !) , сверху поставить торт, снять с него тортовую ленту. В кувшин перелить глазурь рабочей температуры и начинать ее обильно выливать в центр торта, пока не будет покрыт весь торт, в том числе бока ! Затем с помощью кондитерского мешка нанести оранжевые полосы. ВНИМАНИЕ: торт покрывается глазурью в 1 слой и трогать ее ничем не надо (особенно если вы делаете это в первый раз !) Дать глазури немного застыть (примерно) 3 мин. и свисающие с торта капли глазури аккуратно «загнуть» ножом или спатулой во внутрь - на корж ! (Глазурь из протвиня вылить в оставшуюся глазурь, накрыть пленкой и убрать в холодильник до следующего использования.) Поставить торт в холодильник часов на 5, чтобы торт оттаял !
