Хлеб на закваске

Девочки, кто готовит ржаной хлеб на закваске подскажите почему хлеб получается липким и кислым? Закваска дает кислоту, но я добавляю сахар и все равно кислый... Готовлю по такому рецепту:

2 ст. воды

4 ст.л. закваски

по 1 ст.л. сахара, соли и масла

по 280 гр пшеничной и ржаной муки

И еще когда ставлю тесто в духовку оно немного опускается.