Двухцветные безе
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки вопрос-молния. Давно зрею на него. Как правильно делать двухцветные эти? Меренга французская? Итальянская? Делаю французскую. Грею белки с сахаром, пока не растворится сахар (до 50-55 градусов получатся) и начинаю взбивать. Взбиваю пока такие рваные острые не будут пики. Потом крашу. Далее на 80-100 градусов на 2 часа. Ну сырые внутри, мягкие. что не так? Досыхают потом сами за несколько дней, но с палок то сваливаются. Вопросы еще под катом. Спасибо.
Вот на фото бело-голубой - тот что сыроват внутри был. Тот что правее - пропечен. То есть у меня каждый раз результат разный. Не могу уловить когда правильно делаю.
А как четкие границы получить? как в мешок правильно? Я каждый цвет в свой мешок. Отрезаю кончики. Сую в третий мешок. Но кончики слишком высоко и меренги начинают смешиваться в начале насадки и сильно смешиваются как мне кажется.
Слышала кто-то мешки сначала вставляет, вытаскивает кончики из насадки и тогда их обрезает (надюсь понятно написала).
Как правильно делать? Идеал - Кристина Королева) Но она дороговато советы свои продает на МК)) Жалко
спасибо всем)
Светлана
Оля а не надо сдерживать себя)) Кстати да, забыла про такой фактор, как сахар частями. И торопыга, взбиваю всего минут 10. Надо сильно дольше судя по всему. Завтра сделаю по твоему. С сах пудрой сегодня понравилось мешьше чем с сахаром.
25.03.2016
Ответить
tatimoon СК
А чтобы сахар наверняка растворился, берем 300 сахара, 150 воды и 100 белков, делаем ит меренгу, все остальное, как писалось ранее
25.03.2016
Ответить
Кристина
Французская это меренга холодного приготовления, с подогревом - швейцарская.
25.03.2016
Ответить
Velena (Лена я:)) Пристрой в дневнике
Хочу попробовать сделать такие безешки, скажите, какого примерно диаметра вы отсаживаете их и в какой момент нужно палку вставлять?
25.03.2016
Ответить
Ия
Век учись ,не знала про несколько пакетиков в одном)а я просто чередую цвета в один пакет...нет фото конструкции с двумя пакетиками в одном?никак ума не приложу) У меня газовая -сушу при приоткрытой дверце 2,-2,5 часа при 80.Делаю на французской,сахар нагреваю мин 7 в духовке ,как ни странно с пудрой не сложилось.
25.03.2016
Ответить
Светлана
Так. нагреть сахар - вариааааант )) Фотка с пакетами - пожалуйста. Вопрос - как протолкнуть пакеты ближе к носику))
25.03.2016
Ответить
Ия
Поняяятно.Бум пробовать)спасибо за фото) У меня только после нагревания сахара дело на лад пошло.А так и пудра,и итальянская меренга была.Плюс пока пристрелялась к духовке.
25.03.2016
Ответить
Светлана
ну так и беру. прямо маленькие в большой. Все равно не достают до насадки) Но в принципе результат меня устраивает)
25.03.2016
Ответить
Мария СК
Тогда либо купи пакет для двух цветов, либо в пакет просто саму массу выкладывай двумя столбиками. Это варианты, если бы не устраивал результат ;)))
25.03.2016
Ответить
Ирина (торты в г.Белгород)
Вот нашла видео на ютюбе через пинт смогла только сохранить ссылку . Обратите внимание как девушка упаковывает в кондитерский мешок крем , может поможет я такого еще не видела 😄. http://pin.it/PI-N2dt
26.03.2016
Ответить
Ирина (торты в г.Белгород)
Нашла как копировать с ютюб , сори я тормоз 😂 https://youtu.be/iEGRGRfi0Dw
26.03.2016
Ответить
Мария СК
Не. Сама окраске крема и наполнена как раз стандартные - так для разноцветных цветов делают, только сразу в корнете крем и краску развозюкивают. То, что в пленку кладет - да, удобнее, но возьни больше, чем с корнетом.
26.03.2016
Ответить
Ирина (торты в г.Белгород)
Это наверно вариант для меня , т.к аккуратно сложить два крема в корнет не выходит правда я на рост сливках тренируюсь , может они себя так ведут не хорошо
26.03.2016
Ответить
Ольга
Света, могу сказать только по своему опыту. Раньше я делала с сахаром и всегда карамельные потеки выделялись. Как только начала делать на пудре - всё ок сразу. Взбиваю пропорцию так же на 1 вес белка 2 вес пудры и чуть лимонной. Взбиваю без бани, сразу в миксере. Сначала белки до плотных пик, потом по чуть-чуть всыпаю пудру. Получается красивая, пышная , глянцевая масса. Делю ее на сколько нужно цветов и так же как ты в 2-3 мешка и потом их в один большего размера. Стараюсь сунуть их максимально близко к началу насадки. Сушу на режиме обдув на 100 гр 1 час 20 мин
24.03.2016
Ответить
Светлана
Олечка. Спасибо. Все получилось. Высохли. За ночь то)) я довольна. Но сделаю с пудрой теперь. Главное уверенность появилась. Реально их бояться начала))
25.03.2016
Ответить
belka_letyaga
Ту что вы описали меренгу, это швейцарская. На водяной бане она греется. Я начинаю взбивать сразу как ставлю чашу на баню, сначала на малых оборотах, потом на максимум. А сколько вы сахара берете? При каком режиме печете? У меня тоже долго не получалась, но я приноровилась к свой духовке и все ок, внутри сухие и плотные безе
24.03.2016
Ответить
Светлана
Да. я на французской. Но все ж на бане грею. Как тут многие советовали. Вот насыпала сейчас. белок:сахар беру 1:2... На 1 часть белка - 2 части сахара.
Я делала и без прогревания. Больше белков было и они от взбивания сами нагрелись и "заварились". Безе были высокие и сухие... почти... Да. вспоминаю сейчас. Подожду еще советов и начну)
а красите вы как? когда? мне из одного замеса надо 2 цвета получить.
Режим пеку верх-низ.... Конвекция у меня - просто вентилятор... Просто конвекции - нет (
24.03.2016
Ответить
belka_letyaga
Я крашу одним цветом и получается бело-цветные. Крашу в самом конце гелевыми. Делю массу на две части, одну оставляю белую, одна цветная. И в мешок спатулой, стараюсь в разные части распределить, слева и справа разный цвет. Я читала что краситель имеет роль немаловажную. То есть он влияет на качество тоже. Сахар я так же беру. Грею духовку до 100, потом ставлю безе, минут 20 так сушу, потом убавляю до 80-90 и сушу окончательно. А, и периодически открываю духовку, чтобы пар выпустить.
24.03.2016
Ответить
Светлана
Взбивается уже 11 минут. сахар не до конца растворился. Дальше взбиваю?
24.03.2016
Ответить
Светлана
сколько раз читала про пудру - ни разу не пробовала. След замес с пудрой. Белков - завались посл муссовых тортов))
24.03.2016
Ответить
Анастасия
Свет делаю вместе с тобой. У меня не растворился сахар и меренга вся в пузырях мелких. Взбиваю уже минут 10, она холодная но форму не держит. Вот чёрт! Только белки перевела. Я обычно делаю мокрое безе и в духовку, но сегодня вся порция у меня треснула. Вот решила другой рецепт испечь, а тут ты со своими вопросами)))) вобщем я делать буду мокрое. Давай со мной? Пропорции те же. Взбиваю до формы и добавляют чуть лимонки и ванильки. Ставлю на 90 град часа на 3-4. Сегодня видно температуру увеличила или недовзбила. Пошла делать.
24.03.2016
Ответить
Светлана
вот таки чем мокрое от не мокрого отличается? У меня белков куча и 3 дня впереди. сдлаю и на итальянской, и с пудрой и еще черте как))) сейчас крашу то, что есть и в духовку. По советам мамаСаши )))
24.03.2016
Ответить
Анастасия
Смешала белки и сахар, поставила на водяную баню и взбиваешь пока не будет уже плотная. Это мокрое безе.
24.03.2016
Ответить
Форсу держит. Но сахар.
Светлана
Спасибо Оля. Уже спать все легли а у меня китчен рычит) Сушу уже. Посмотрим. Как обычно на работу отнесу если что) След замес с пудрой и добью)
24.03.2016
Ответить
Светлана
Да. буду пробовать. Маша вот не поверишь - вроде пустяк, меренга... Даже спросить стеснялась... Но вопросов то вон сколько))
В итоге буду: с пудрой, без бани (напрягает кастрюля, вода, перставлять чашу миксера, караулить, мешать), дольше взбивать, дольше сушить, на меньшей температуре.
Реально поставила в 21 час и спать легла. в 6 утра достала - прелесть)))
25.03.2016
Ответить
Мария СК
Ох, как долго... Я не люблю меренги из-за того, что духовка занята.. Кстати, я не согласна с тем, как выше пишут, что открывают духовку - нельзя это делать
25.03.2016
Ответить
Светлана
Да я просто спать ушла. Духовка с таймером, но по таймеру не отключается. Плюнула и решила не просыпаться чтобы выключить) Надеюсь не угорела на электричестве
25.03.2016
Ответить
Ия
Мне это тоже не Нра (но в моей газовой минималка 100-110 при закрытой.Меренги карамелизуются не успев высохнуть.
25.03.2016
Ответить
Мария СК
Насмешили ;) по-доброму ;) потому что в моей газовой духовке минимальная даже на термометре 150 ;) поэтому ставлю вниз пустой противень, а безешки наверх - тогда ничего не карамелизуется, можно просто духовку приоткрыть (так делала, но жарко) чуток и так печь, а не дергать дверку посреди выпечки, чтобы не потрескались
25.03.2016
Ответить
Ия
у меня конструкция-купила противень на неск см больше-то бишь дверцу держит приоткрытой-пока вариантов других нет)
25.03.2016
Ответить
zayka
у моей духовки функция такая есть, в комплекте идет штука, которая держит дверь открытой на 3 см, но при этом не пускает тепло к ручкам от панели
06.04.2016
Ответить
Анастасия
Свет как может не разойтись сахар если минут 5 на кипящей бане его взбивать?баня нормально кипела?
24.03.2016
Ответить
Анастасия
Свет ещё раз. Поставила ковшик с водой на огонь закипать. В другом ковшике отмерила например 3 белка (у меня яйца СО и практически всегда 3 белка весят 120 г) туда же насыпала сахар (на моём примере это 240 г). вода закипела, прикоучиваешь огонь на средний и ставишь ковш сверху и начинаешь взбивать. Взбиваешь минут 5, берёшь ложку черпаешь массу, смотришь достаточно она густая или нет. Многие пишут что на дне ковшва образуются в массе дыры. У меня ковш маленький а массы много поэтому дыр я не вижу. Так вот. Меренга уже достаточно густая, сыпешь щепотку лимонной кислоты и снимаешь с бани и ещё чуть чуть взбиваешь. Все. Дальше делишь на две части и подкрашиваешь. У меня сахар растворяется ещё до загустения. Если перебьешь меренга начинает сразу же кристал из остался и высыхать. Может ты перебиваешь? Хотя по фото не скажу. Меренга блестит значит не перебила.
24.03.2016
Ответить
Светлана
Раньше все так и делала)) видимо недобивала чуть иногда. Сегодня без бани, поэтому и не разошелся. Но все равно все получилось! Как минимум я теперь в себе уверена! Спасибо огромное)) Можно и с баней, можно без. Главное добить))
25.03.2016
Ответить
belka_letyaga
Можно так отсаживать. Он потом растает в духовке. Тут нужно к своей духовке подход найти. При высокой температуре сахар пузырями идет, и потом карамельные потеки. А если температура пониже, то все норм будет. Мне когда по быстрому надо от ребенку безешек насушить, я обычное безе делаю без нагрева и сиропа, сахар до конца не растворяется у меня
24.03.2016
Ответить
Светлана
как ни странно мне - сохнет))) градусов 70-80. Всего полчаса, а уже корочка твердая. Обычно липкие у мня. Ну жду дальше)
24.03.2016
Ответить
Светлана
Спасибо)) все получилось) Прямо под вашим контролем и придали уверенности
25.03.2016
Ответить