Одно расстройство... Девочки, подскажите
ВОПРОСЫ кондитеровВпервые делала крем Пломбир (на сливках), был очень вкусный и нежный, но форму держал. Сделала торт под заказ с этим кремом, отдала заказчице, а теперь сижу и переживаю... Дело в том, что заказчица сначала заказала 4 кг, а потом позвонила и сказала, что нужно 2-2,5 кг, а я уже коржи испекла. Отрезала я кусок и сделала аналогичный мини тортик для родителей, а недавно позвонила мама и сказала, что крем жидкий, вишня кислая, хотя я её проваривала в сиропе. 
Девочки, подскажите, пожалуйста, кто делал этот крем, что с ним может быть не так?, может ли он потечь, впитаться в коржи?
Виктория (торты)
Часто делаю "Пломбир" (заварная основа+ сливки (м.б. немного масла)), потечь он не может, но он и не супер-устойчивый,делаю дамбы или бортики. Так же делала с вишней, никуда ничего не потекло. Здесь скорее ситуация на вкус и цвет фломастеры разные, одним- нравится, другим - нет.
23.01.2016
Ответить
Ольга
Спасибо, Вика, я тоже надеюсь на то, что маме по вкусу не подошёл, я ещё и коржи сиропом вишнёвым пропитала, она говорит, что сильно влажный. Бортики для крема я не делала, но он сильно не вылезал по бокам, разве что чуть-чуть и то при надавливании. Простоял он в холодильнике ночь, и никакой влаги на подложке я не заметила, иногда я бисквит так пропитаю, что на подложке влага стоит :) (не люблю я сухие торты), а тут всё нормально, да и не очень сильно я его пропитывала. Я просто думала, что может быть сливки потекли и впитались в коржи? Вика, подскажите пожалуйста, у Вас такой рецепт: 100 г.-слив.масла, 200 г.-сливки ст.сахара+3 ст.л. муки +1 ст.л. крахмала+ 2 ст. молока. Или может быть действительно мало масла?
23.01.2016
Ответить
Виктория (торты)
Крем сливочный промбир
4 яичных желтка
1 ст. л. крахмала
1 ст. л.муки
300 мл сливки 10%
100 г сахара
щепотка соли
100 г ликера (по желанию)
500 г взбитых сливок с жирностью не ниже 33%
23.01.2016
Ответить
Ольга
Спасибо большое! В следующий раз попробую Вашему рецепту. Вика, а масла в этом рецепте нет?
23.01.2016
Ответить
Виктория (торты)
У меня в другом рецепте есть, если я чувствую, что сливки не добила или вообще жидковато, то добавляю масло в заварную основу (100 г), а потом соединяю со сливками.
23.01.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
У меня ещё 4 желтка в составе было. В работе был очень жидкий, не знаю как после холодильника. Делала дамбы, выровняла ганашем- торт у меня стоял полдня пока заказчица доехала за ним. Ничего не протекло. Выкладывала крем толстым слоем, но когда прислали разрез, этого толстого слоя я не увидела. Такое ощущение, что впитался частично. Вкусом торта клиентка очень довольна.
23.01.2016
Ответить
Ольга
Вот и у меня был толстый слой крема и ничего не протекло. Но дамбы я не делала. Очень хочется чтобы и моя клиентка была довольна, я очень на это надеюсь. Спасибо большое, что поделились опытом.
23.01.2016
Ответить