Швейцарская меренга или в чем мои ошибки? ??

Сделала крем. Поставила в холодильник.достала крем. Надо было сделать разного цвета крем. Положила в кружку крем .добавила гелевый краситель. Взбила миксером, т к крем в холодильнике стал густой. И в итоге крем стал жидковат

Вот с красителем

Вот без ,с холодильника

.

Вопрос-какой краситель можно добавлять, чтоб крем не поплыл? Будет ли он держать форму, если не ставить в холодильник?

А еще в кондитерском шприце остается много крема.это у меня такой плохой шприц?

И еще вопрос-как сделать, чтоб шоколад не пригорал внизу капкейков?кладу слой теста, потом шоколад, опять тесто. И шоколад оказывается на самом дне и пригорает