Роль жиров в питании человека.
Жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов.Тугоплавкие животные жиры усваиваются хуже, чем жидкие растительные масла. Калорийность всех жиров принимается равной 9 ккал/г. Поэтому даже в малом объеме, жировые продукты способны обеспечивать высокую энергетическую ценность рациона. В связи с этим имеются серьезные основания ограничивать количество жира в рационе.
Величины потребности человека в жире не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме, прежде всего из углеводов. Жир, синтезированный организмом, так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем по мере надобности извлечен на покрытие энергетических и пластических потребностей организма. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, доля жира в рационе может быть несколько выше – 35% от общей энергетической ценности. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1-1,5 г/кг, т.е. 70-105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% от общей энергетической ценности рациона. В настоящее время содержание жира в рационах населения наиболее экономически развитых стран составляет 40-45% их общей энергетической ценности. Немалую роль в этом играют скрытые жиры в составе различных кондитерских изделий. Жир вводят в те или иные продукты для улучшения их вкусовых качеств. Увеличение потребления жира оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя возрастанию в первую очередь, частоты сердечно-сосудистых заболеваний.
Для снижения количества жира в рационе производят специальные жировые продукты с пониженной энергетической ценностью, например, сливочное масло «Крестьянское», содержащее меньшее количество жира, «легкие» майонезы.
Снижению жира в рационе способствуют также обезжиренные или маложирные молочные продукты: творог, молоко, сыры. В этих продуктах сохраняется высокое содержание белка и минеральных элементов.
Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием в них фосфатидов, стеринов и жирорастворимых витаминов.
К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека таковыми являются линолевая и линоленовая. Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для этого рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г растительного масла, что составляет примерно 1/3 от всего количества жира в рационе. Содержание в пище линоленовой кислоты в настоящее время строго не нормируется. Считают, что она должна поступать с пищей в количествах, составляющих не менее 10% от количества линолевой кислоты.
Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение синтеза арахидоновой кислоты, входящей в состав фосфолипидов клеточных биомембран. Изменение жирнокислотного состава липидов биологических мембран вызывает отклонения ряда их показателей (проницаемость, активность ферментов и т.д.).
Простагландины образуются из полиненасыщенных жирных кислот тканевых фосфолипидов, они оказывают гормоноподобное действие, регулируя различные процессы жизнедеятельности организма, в связи с чем их относят к тканевым гормонам. Кроме того, простагландины ответственны за регуляцию определенных функций, например, сокращение – расслабление сосудов, тромбогенное – антитромбогенное влияние и т.д.
Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров, используя растительные масла, богатые линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное) рационально использовать в меньших количествах. Источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства линоленовой являются также жиры морских рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.).
Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительного масла и животных жиров в рационе должно быть 1:1, т.е. половина жирового компонента рациона должна быть введена в виде растительного масла при условии снижения общего количества жира.
Известно, что стойкое повышение уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке крови является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Установлена зависимость между содержанием холестерина в пищевых рационах и типами гиперлипопротеидемий. Диетотерапия учитывает включение в рацион нужного жирового компонента в зависимости от типа нарушений липидного спектра. В последнее время при лечении гиперлипопротеидемий различных типов применяют диеты, богатые ПНЖК из семейства линоленовой кислоты (льняное масло, жиры рыбы и специальные препараты на их основе). Жиры рыбы оказывают также гипотензивное действие.
Оптимизация жирнокислотной формулы рациона необходима и в тех случаях, когда требуется ограничить общее количество жира в питании. Такая необходимость возникает при заболеваниях печени и желчных путей, поджелудочной железы, т.е. в тех случаях, когда резко снижается возможность усвоения жира.
Высокие пищевые и вкусовые достоинства жировых продуктов могут быть утрачены в процессе хранения или нерациональной кулинарной обработки. Так, возможно образование продуктов окисления ПНЖК, часть из которых в определенных концентрациях оказывает неблагоприятное действие на организм. При окислении не только теряется часть ПНЖК, но появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) легко определяется на вкус. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жира. В зависимости от условий нагревания, длительности его, контактов с другими пищевыми продуктами образуются продукты окисления, которые не имеют выраженного запаха и вкуса. Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля и т.д.). В этих случаях масло используется длительное время и при высоких температурах.
Также существенную роль в обменных процессах организма играют витамины, стерины, фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах.
Жировые продукты вносят существенный вклад в обеспечение организма витаминами А и Е.
Стерины и фосфолипиды не относятся к незаменимым факторам питания. В состав животных жиров входит холестерин, а в растительные масла – сложная смесь растительных стеринов (фитостерины). Значительное количество холестерина имеется в молочном жире. Так, в сливочном масле содержится до 300 мг% холестерина. При гиперлипопротеидемиях рекомендуется ограничение общего поступления холестерина с пищей до 300 мг/сут.
Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют расщеплению и всасыванию жира в пищеварительном тракте, а также транспорту жиров из печени.
Рассмотрение физиологической роли различных соединений, входящих в жировые продукты, убеждает, что необходимо учитывать все компоненты этих продуктов при составлении рациона как здорового, так и больного человека.
Содержание холестерина в 100 г съедобной части продуктов
Продукты
Холестерин
(мг)
Молоко. кефир жирный
10
Сливки 10% жирности
30
» 20% жирности
80
Сметана 30% жирности
130
Творог жирный
60
Мороженое сливочное
35
Масло сливочное
190
Сыры твердые
90
Яйца куриные
570
Яичный желток
1480
Говядина, баранина, свинина
65
Мясо кролика
40
Печень говяжья
270
Почки говяжьи
300
Язык говяжий
150
Мозги
2000
Жир говяжий, бараний, свиной
105
Цыплята-бройлеры
30
Куры I категории
80
» II категории
40
Щука, форель, лосось, морской окунь, тунец, хек, мидии
50
Треска
30
Икра осетровых
350