Неделя татарской кухни. День 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА. ЗАКУСКИ
Сегодня мы рассмотрим вторые блюда, за исключением мясных (тоже вторых :) ) и закуски. Здесь я выкладываю только некоторые рецпты. Те, которые наиболее часто готовятся в жизни) Думаю еще буду добавлять сюда рецепты) И обязательно дам об знать в главном посте.
ПЛОВЫ
Плов по-казански
Для приготовления плова по-казански нам понадобится:
0.5 кг. говядины
0.5 кг. баранины
2 моркови
2 головки репчатого лука
8 ст.л. топленого масла
200 г. риса
½ ст. изюма (кураги или чернослива)
перец, соль по-вкусу
Мясо нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Морковь нарезать соломкой, лук-полукольцами, овощи спассеровать.
Овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне до готовности.
Изюм вымочить в горячей воде и положить в кастрюлю незадолго до готовности плова. Готовый плов не размешивая выложить на блюдо и подавать к столу.
Плов из курицы или цыпленка
Ингредиенты для приготовления:
курица или цыпленок - 600 г
томатная паста - 1 столовая ложка
рис – 1,5 стакана
жир - 50 г
лук репчатый - 1 головка
бульон или вода - 3 стакана
морковь - 1 шт
соль, специи
Обработанные тушки кур или цыплят разрубить на куски, обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования поджаристой корочки.
Обжаренные куски сложить в сотейник или гусятницу, залить горячим бульоном или водой так, чтобы куски были полностью покрыты жидкостью, посолить, поперчить, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 25–35 минут в зависимости от возраста и вида птицы.
Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать с томатом. Сырую морковь нарезать мелкими кубиками.
Рис перебрать и хорошо промыть.
В кипящий бульон с птицей добавить нарезанную жареную морковь, спассерованные томат и лук, довести до кипения, посолить по вкусу, засыпать промытый рис, осторожно все перемешать, накрыть посуду крышкой и варить при слабом нагреве, пока рис полностью не впитает жидкость. Затем посуду поставить примерно на час в духовку или на слабый огонь.
На тарелку положить порцию птицы вместе с рисом. Так же можно приготовить плов из гуся, утки, индейки, фазана и куропатки.
Плов можно готовить без томата.
Сладкий плов
Ингредиенты:
1,5 стакана риса
2 морковки
150 г кураги
100 г изюма
100 г сливочного масла
соль
Изюм, курагу и рис промыть, замочить по отдельности на 1 ч.
Морковь очистить и нарезать соломкой. Сливочное масло растопить в казане, положить морковь и жарить до полуготовности, 4-5 мин. Курагу и изюм отбросить на дуршлаг. Курагу нарезать кусочками и добавить к моркови. Сверху положить слой из изюма. Чуть-чуть присолить.
Рис отбросить на сито и выложить в казан на сухофрукты. Залить кипящей водой так, чтобы она покрыла рис на 2 см, и готовить на среднем огне 10 мин.
Когда вся вода уйдет с поверхности, плотно накрыть плов большой тарелкой. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимального и готовить, не перемешивая, 40 минут.
Плов с изюмом
Необходимые продукты:
рис - 2,5 стакана
бараний жир - 100 г
морковь - 6 шт
репчатый лук - 2 шт
изюм без косточек - 0,5 стакана
соль по вкусу
Лук мелко нарубить, обжарить в бараньем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут.
Затем на морковь положить рис, влить 1 л воды и варить на среднем огне еще 10 минут. После этого добавить изюм, посолить и варить на медленном огне.
Готовому плову дать настояться под крышкой 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо.
Тулма (голубцы)
Норма продуктов на 10 человек:
2 кг капусты
1,5 кг мяса (с костями)
150 г риса
200 г лука
100 г топленого масла
200 г сметаны
2 стакана бульона
1—2 яйца
100 г моркови
1—2 лавровых листа
перец
Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую посоленную воду на 3—4 мин., прокипятить и откинуть на сито.
Жирную баранину или телятину с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить соль и перец и тщательно перемешать. К мясу добавить рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), отмоченный в соленой воде, и перемешать.
На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом в завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным бульоном, положить лавровый лист и тушить 30—40 мин.
Бульон готовится так: растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить заранее приготовленный бульон, воду, соль, перец и сметану и варить 10—15 мин.
Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке.
Куллама
Норма продуктов на 10 человек:
2,5—3, 0 кг мяса (с костями)
400—600 г вареной салмы
200 г лука
200 г моркови
2 стакана бульона
100г сливочного масла
перец
Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.
Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом.
В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут.
К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель печеный
Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть. Готовность картофеля узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими.
Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подавать на стол. Подается он вместе со сливочным маслом или сметаной.
Молодой картофель отварной
Обычно молодой картофель бывает несколько водянист и имеет своеобразный горьковатый привкус. Молодой картофель легко очищается и быстро варится. Перед варкой молодой картофель кладут в ведро, заливают водой и тщательно моют.
При этом картофель очищается от кожуры; остатки кожуры соскоблить ножом. Варить картофель в холодной воде: мелкий кладут целиком, крупный (крупнее куриного яйца) — разрезав пополам. В закипевшую воду добавить соль по вкусу Когда картофель сварится, воду слить, а открытую кастрюлю еще 3—5 мин. держать на слабом огне. Перед подачей на стол в картофель можно положить сливочное масло.
К молодому картофелю подают теплое или холодное топленое молоко, сметану или процеженное кислое молоко; приправляют картофель поджаренным или зеленым луком. Молодой картофель можно использовать и как гарнир к тушеному мясу, отварной птице, рыбе.
Картофельное пюре
Сварить очищенный картофель, положив в соленую кипящую воду, слить воду и две-три минуты подержать в закрытой кастрюле на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестом, добавить сливки или молоко, сливочное масло, соль по вкусу, выпустить яйцо и тщательно перемешать.
Такое пюре можно подать к столу и как гарнир к различным мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо.
Вкусовые качества картофельного пюре намного улучшатся, если его выдержать на сковороде с жиром 10—20 мин. в протопленной горячей печи.
Мясо, тушеное с картофелем
Ингредиенты:
картофель - 8-10 шт
лук - 2шт
свинина - 350 г
говядина - 350 г
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить, лук нарезать и обжарить на сале. Переложить мясо с луком в чугунок, залить кипятком и довести до кипения.
Дать мясу покипеть, положить в чугунок очищенный нарезанный картофель, снять чугунок с огня и обернуть его толстым слоем газет или другой плотной бумаги, сверху обернуть одеялом и укутать тулупом.
В чугунке будет сохраняться высокая температура, и мясо с картофелем будет доходить до готовности, «упревать», как это раньше называли.
Оставить укутанный чугунок на ночь - утром тушеный картофель с мясом будет готов.
Курица с тушеным картофелем
Ингредиенты:
1 курица
1,5 кг картофеля
100 г лука
150 г моркови
1 стакан бульона
перец, соль
Сварить курицу целиком. Очистить картофель и разрезать клубни пополам. Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь и лук поджарить на масле.
Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху – поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.
КАШИ
Каши в основном готовят из круп. Кашу, можно варить жидкую, густую и рассыпчатую.
При варке к каше добавляют по вкусу сахар, масло, молоко, соль и др.
Рисовая каша
На один стакан риса берется:
4 стакана молока
1 столовая ложка сахарного песку
масло
Рис промыть, положить в кипящую воду и прокипятить в течение 5—8 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг, процедить, положить в кипящее молоко и варить 15 мин.
Когда каша начнет сгущаться, добавить соль и сахарный песок, плотно закрыть и варить на слабом огне 20—30 мин.
Рисовую кашу можно варить, не отваривая предварительно крупы. В этом случае крупу нужно тщательно промыть в горячей воде.
Гречневая каша
На 3—4 стакана воды берется:
2,5 стакана гречневой крупы
1 чайная ложка соли
2—3 столовой ложки масла
Перебрать гречневую крупу и, помешивая, калить на сковороде или на листе до тех пор, пока она не подрумянится.
Налить в кастрюлю 3-4 стакана воды, добавить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, ссыпать в нее каленую гречневую крупу и кипятить до сгущения. Когда каша начнет сгущаться, кастрюлю надо завернуть потеплее и поставить так на 45—60 мин.
Если каша варится в печке, то нет надобности предварительно калить крупу. В чугун (кастрюлю) налить воды, положить соль, крупу, масло, плотно закрыть крышку и на 2—3 часа поставить в печь. Каша должна получиться рассыпчатой. На стол подается в горячем виде с маслом.
Каша с тыквой
На 1 стакан пшенной крупы берется:
по 2 стакана молока и воды
500 г тыквы
1 чайная ложка сахарного песку
масло
С тыквой обычно готовят пшенную или рисовую кашу. Взять молоко пополам с водой. Когда молоко закипит, положить в него мелко нарезанную очищенную тыкву. Прокипятить 10—15 мин. и добавить пшенную крупу, соль и сахарный песок и кипятить еще 25—30 минут.
Когда каша начнет сгущаться, снять ее с огня, завернуть чем-нибудь теплым и поставить на 45—60 мин. Затем положить в тарелки, полить маслом и подать на стол.
Манная каша
На 1 стакан манной крупы берется:
по 2 стакана молока и воды
1 столовая ложка сахарного песку
Налить в кастрюлю молоко, пополам с водой, поставить на огонь и дать закипеть; добавить соль и сахарный песок.
Помешивая, струйкой сыпать манную крупу. Готовую кашу положить в тарелки, полить маслом, и подать на стол.
ЗАКУСКИ
Гусь валеный (по-татарски)
Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно обтереть солью, затем гуся плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или повесить в защищенное от ветра место. Через месяц гусь будет готов. Мясо вяленого гуся должно получиться упругим, красноватым, из него должен проступать тающий жир.
Вяленый гусь можно употреблять в пищу и в сыром и в вареном виде. Подавая гостям, его нужно предварительно слегка прокипятить и подавать на стол, разрезав на куски, Можно сварить и суп с вяленым гусем.
Студень
Для приготовления студня используется говяжье и баранье голье (ноги, губы и уши). Голье опалить, снять копыта, тщательно промыть в теплой воде, оскабливая ножом. Вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов. Затем снова тщательно обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Так же обрабатываются уши и губы.
Студень говяжий
На 1 кг голья берется:
2 л воды
20 г чеснока
50 г лука
50 г моркови
1—2 лавровых листа
перец (по вкусу)
Обработанное голье (говяжьи ноги, губы, уши) положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 6—8 часов на медленном огне. Затем положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде лук с морковью.
Когда мясо сварится и отстанет от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить обратно в бульон, добавить по вкусу соль, перец и па 45 мин. снова поставить на огонь. Затем бульон помешать, разлить по мелким посудам (можно добавить мелко нарезанный чеснок) и поставить в холодное место студить.
Когда студень остынет, нарезать порциями и подать на стол. К студню подается хрен или горчица.
Студень обычно варят в холодное время года (с сентября по май).
Вымя отварное
Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1—2 часа выдержать в холодной воде. При этом вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах.
Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400—600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (в четыре пальца шириной и палец толщиной) и подать на стол, Отварное вымя можно также пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.
Приготовление печени
Взять печень свежезаколотого скота. Осторожно, не разрушая печени, снять пленку; нарезать кусками в 150—200 граммов (для варки) или кусками в 75—100 граммов (для жаренья) и обдать кипятком.
При такой обработке печень сохраняет необходимые для человеческого организма питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печень следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и. посыпать или обвалять в муке. Жареная печень еще вкусней, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца.
Жареную печень подавать на стол в горячем виде, вареную — в холодном.
Приготовление языка
Берется язык свежезаколотой коровы, барана и др. Тщательно вымыть язык в теплой воде, соскабливая ножом. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Сваренный язык вынуть, положить в холодную воду, чтобы остудить (с вареного языка верхняя оболочка легче снимается). С остывшего языка снять ножом верхний слой, соскабливая по направлению от корня к кончику языка. Затем положить в кипящую посоленную воду и прокипятить. Язык в горячем виде нарезать поперек тонкими слоями и подать на стол. К языку подается тушеный картофель или картофельное пюре.
Ат картасы (вареные конские кишки без начинки)
Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25—30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать в концах, чтобы при варке жир не вытекал. На 5—6 мин. положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.
Обработанные таким образом кишки уложить на доске и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова хорошенько вымыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить часа два.
Полученную колбасу без начинки нарезать небольшими кусками (толщиной в 2—3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.
ИТАК, ЗАДАНИЕ.
1. Напишите рецепты вторых блюд и закусок, которые знаете вы, и здесь не были упомянуты (конечно, касаемые нашей недели :) ).
Что вы готовили из вторых блюд и закусок татарской кухни?)
Может, у вас на столе были аналоги?)))
2. Как у вас дела с МК?)
3. Обязательно попробуйте новые блюда. Главное в этом марафоне - не просто почитать и отметиться, а именно практическая направленность!!! Не забывайте:) Старайтесь разнообразить ваше меню)
И конечно, нам очень хочется увидеть ваши успехи. Вы можете прямо здесь в комментариях написать и выложить фото тех блюд, которые вы приготовили!
Девочки, давайте будем активнее!!! Пробуем-пробуем готовить)))