Сливки (крем) или из сметаны.

Сливки или сметану для взбивания берут 32-40% жирности. Сливки обязательно нужно выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов прежде чем взбивать в крем. Слишком свежие сливки хуже взбиваются. Температура сливок или сметаны во время взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С. Если есть возможность, дежу и венчик миксера ставят в морозильник на 10 мин, прежде чем взбивать в деже сливки. Сливки помещают в морозильник на 5 минут. Предпочтительно сбивать сливки или сметану в крем в холодной комнате, ибо даже если сливки и приборы холодные, но в комнате Т воздуха зашкаливает за 30-35С, то этот горячий воздух будет вмешан в толщу сливок и они не собьются в тугую пышную массу. Если взбивать ручным миксером, то миску со сливками помещают в кастрюлю с ледяной водой и кусочками льда или со снегом.

Пропорции сахара к сливкам или сметане обычно берутся от 50 до 100г сахарной пудры или мелкого сахара-песка на 1 литр сливок или сметаны. Сливочный крем обязательно ароматизируется ванилью, ибо без сахарной пудры и ванили сливочный крем был бы слишком бледным на вкус и аромат.
При сбивании сливок миксером или вручную объем увеличивается в 2-3 раза.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ по ГОСТу
737г сметаны 30-ной жирности
322г сахарной пудры
11г ванильной пудры

Охлажденную
 сметану взбивают в течение 2-3мин на малой скорости, затем постепенно 
увеличивают скорость. Когда образуетсмя пышная густая пена, в неё на 
малой скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную 
пудру. 

С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

Когда 
сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает 
называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем.  Белый взбитый
 ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого 
шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему, что я 
помещаю его рецепт здесь.  

На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада.  

Шоколад
 порубить и ПОЧТИ растопить с 1/4 стак сливок (т.е. нагреть примерно до 
35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в 
теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т.  В холодной деже миксера
 взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить
 шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния "твердый пик".  Такой 
же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом 
крем-фрэш. Получится изумительно вкусно.