Паста. Пост о ней и мои рецепты.

Девочки, давно обещала рецепты пасты.

Вот собралась.

Так как я не кулинарный блоггер - комментарии и вопросы приветствуются. На все отвечу и дополню, что не понятно.

Мои рецепты пасты. 
Некоторые из них я училась готовить под руководством итальянцев, некоторые выспрашивала в ресторанах, некоторые неоднократно пробовав просто составляла сама, подсматривая в инетах. Это МОИ рецепты. Не скачанные, не с мастерклассов. Они обкатаны мною многажды на гостях и семье. Но не эталонны:)
Предисловие про пасту.
Паста из твердых сортов пшеницы - полезна. Запомните это, девочки! И не стесняйтесь есть пасту. Как минимум раз в неделю - без проблем. Проблема только в том, что мы страшно любим жирные, сложносочиненные соусы к ней. Вот они - зло. Я попробую разбить свой пост на две части. Злой и добрый макарон. И еще небольшой ликбез по ходу.
Итак - сама паста.
Она делится грубо на два вида - из твердых сортов (ди семола ди грано дуро (di semola di grano duro) по-ихнему). Она делается строго из муки твердых сортов пшеницы, воды и соли. Все.
Еще в местных магазах и ресторанах можно встретить такое деление - секка и фреска. Сухая (Secca), и свежая (fresca). Это когда паста из пакета магазинная - она сухая, а если сделали вручную в ресторане - это фреска. Фреска чаще всего с яйцом.
Второй вид - аль уово (яичная (All,uovo). Вощем такой же рэцэпт, тока с яйцом.
Яичная паста более нежная, ее нужно варить чуть меньше, чем указано на упаковке, потому что разваривается легко очень. Я ее готовлю исключительно с грибами белыми и с трюфелем. Все. Остальную использую только грано дуро.
Еще пасту делят по цвету (Паста колората, цветная паста (Pasta colorata)). Красители - только естественные. Помидорами красят, шпинатом, свеклой, трюфелем, морковкой, шпинатом, чернилами каракатиц еще.. До бесконечности, кароч. Но краситель должен быть строго естественным. Обращаем внимание при покупке.


Теперь виды пасты.
Словами писать не буду, натырила картинок (я ее кстати не всю и сама выучила еще, частенько в словарь поглядываю в ресторанах. Они ее как тока не обзывают.. Иногда не понимаешь названия, сморишь в словарь - а она - "гитарка" например. Или вот "капеллини д,анжело" - это ангельские волосенки. Ржака)).
Да, орекьетте - это ушки. Фарфалле, понятно, бантики)) И далее смотрим.


Паста - это все из теста. И пельмени(равиоли, равиолини, тортеллини и прочие, и лазанья тоже).
И вся паста - это примо. Тоесть первое блюдо.
В итальянском меню сначала идут антипасти (закуски, аппетизеры).
Потом примо - это паста.
Потом секонди пьятти - это второе кагбэ. Мясо и рыба.
Дальше конторни и инсалате - гарниры и салаты.
Ну и дольче - десерты.







Больше о видах не буду, все есть в инете. Например тут - Паста. Виды. Рецепты. Хороший сайт.

Единственно че - скажу в общем про виды. Выбирая вид пасты и соус/начинку к ней, определяют либо просто из своих предпочтений (мой муж спагетти обожает, например, и просит везде, с любым соусом приготовить ему только спагетти), либо исходя из соуса. Тоесть, если соус например, мясной, с кусочками мяса или фарша, и жидкий вдобавок, то лучше взять пасту с дырдочкой (типа пенне, например) - чтоб соус в макаронине застревал и елся вместе с пастой, а не вычерпывался потом ложкой из тарелки. Ну это так.. Ваще никто не соблюдает, канеш. Ибо если вкусно - можно и вычерпать, и даже облизать. итальянцы приходят от этого в восторг и расстрогавшись, ставят на стол еще бутыль лимончелло:)


Поехали.
Полезный макарон.
1. Паста "альо, ольо и пеперончино" - дословно масло, чеснок и пеперончино.
Пеперончино - это красивый и вкусный вид итальянского чили. Все его видали наверное на картинках или просто в ресторанах, он такими гроздьями висит, сушеный, мелкий. Он отличается от чили - более ароматный, менее острый. Если у вас есть стручок пеперончино - вы самый счастливый человек в мире. Быстро бегите готовить эту пасту!
В РФ пеперончино продается только сушеный. Это лучше, чем чили, точно. На чили рекомендую не заменять. Чили дико острый, а аромата не дает.
Итак.
Я дома готовлю пасту в воке. Оч удобно, честно)
Берем пасту (либро спагетти у нас обычно, либо пенне). Кстати, самые вкусные пенне здесь - у Барилла. Имхо. Ну а спагетти я привожу оттуда, в основном. А! Еще кое-где продают очень хорошую пасту Алче Неро (Alce Nero) - она биолоджика (тоесть приготовлена по биологическим стандартам), стоит - как самолет. Но хороша, правда). Вообще, Барилла нас вполне устраивает - компромиссный вариант. Ну а с тем, кто ест Макфу, я не разговариваю. Закройте за собой дверь и не подсматривайте:)))
Итак, пля! Пасту взяла уже наконец!
Воду в кастрюле кипятим. Коттура (Cottura) - время варки до аль денте - у пенне барилла 11 минут.
Коттура у соуса - 5 минут.
Поэтому вскипятили воду, посолили хорошенько, закинули пасту, поставили таймер.
Ставим вок на огонь, нагреваем хорошо, убавляем мощность. Наливаем оливковое масло (экстра верджине (тут и далее везде)), подогреваем (чтоб не кипело! важно!) и в енто масло чеснок мелкими кубичками поструганный. Прям мелкими. Сначала его раздавили ручкой ножа, потом режем. Греем. Не жарим! Иначе завоняет и паста пропала. Чеснок должен только отдать маслу аромат, и все! Туда же засыпали либо перчик целый (если есть), порезаный мелко-мелко, либо сухого пеперончино. Чуть. Потом можно в тарелку будет досыпать, если мало. И погрели все это 5 минуток. В граммах не скажу - на глаз.
Пасту сразу(откинутую на дуршлаг) наваливаем в вок (кастрюлю) к соусу, мешаем, ждем пару минут и по тарелкам. Остывать не даем!
Один зуб чеснока (большой).
Один перец пеперончино (или щепотка сухого).
Пасты на двоих - сделали такое колечко из пальцев (большого и указательного), чуть разомкнули его - вот вам порция спагетти на два человека(если спагетти в эту дырку просунуть). Пенне - на глаз. Ну типа две горсточки с горкой:).
Масла - четверть стакана.
Еще сверху щепотку петрушки свежей, мелко-мелко.
Внимание. В италии в пасту кладут только петрушку и базиклик. Все. Никаких укропов! Иначе итальянского вкуса не будет.


2. Паста "Помодоро и базилико". Все понятно:)
Варим пасту (те же 11 типа минут).
Время соуса - те же 5.
Заранее приготовили помидоры кубиками мелкими (помидоры, например, дамские пальчики - идеально), можно черри (тогда напополам их и на четверть некоторые, для красоты).
Чеснок - мелко-мелко кубиками (раздавленный, ессесна).
_____
Да, интересная традиция средиземноморской кухни - чеснок ВСЕГДА обжаривается сначала в масле (в самом начале приготовления любого блюда или соуса) - так он отдает аромат мягкий и легкий маслу и блюду, но не шибает в нос при поедании, и потом в нос собеседнику.
____
Итак, масло нагрели хорошенько, высыпали чеснок, погрели, высыпали помидоры, прибавили огня - почти максимум и ровно две минуты жарим. Они снаружи помягчеют, соку дадут чуть, но останутся свежими. Убавили на минимум температуру, отбросили на дуршлаг пасту и в соус ее. Туда же накрошеный базилик свежий (лучше зеленый). Еще две минуты она греется и пропитывается. Мешаем, раскладываем. Украшаем листиком базилика.


3. По этому же принципу готовим пасту с помидорами и рикоттой.
Все то же и так же, только в конце добавляем еще рикотту. И чуть тушим с ней.


Кстати, я редко снимаю шкуру с помидоров, люблю ее:) Но вы можете снять. Для этого помидоры заливаются кипятком, предварительно надрезанные накрест. Потом кипяток сливается (2 минуты примерно через), и шкура легко снимается. Это когда надо сделать пасту с помидорами, которые такие.. какгбэ соусные, мягкие, утушенные.
_______________
Лайфхак. Приготовление базового томатного соуса для любых видов пасты, куда он добавляется.
Берем любые помидоры. Трем их на терке. Прям вот берем помидорину, и трем. На выходе в миске помидорное пюре, в руках шкурка. Натираем скока надо. Мелко-мелко шинкуем лук (опционально, не во все соусы), чеснок как обычно, мелко. Все отдельно.
Греем масло в (я в воке),в горячее масло чеснок и лук, две минут до мягкости греем, добавляем помидоры. И тушим на маленькой температуре долго. Степень готовности проверяем так - лопаткой сгоняем соус на одну сторону кастрюли, и он очень нехотя перетекает обратно, почти не перетекает, держится. Значит готов. Солить лучче не надо, ибо потом в процессе лучше досаливать. Я еще почти всегда сухой базилик туда кидаю, немножко совсем. Этот соус прекрасно морозится, можно делать с запасом. Идет во все блюда с томатным соусом. В лазанью и пиццу тоже. Да и вместо кетчупа можно, тока тогда солить и перчить надо сразу.
_________
4. Далее моя любимая Аррабьята! Обожаю! Космос!
Есть два ее вида ( с панчеттой (заменяем беконом или грудинкой) и диетический вариант - без.
Аррабьята - это злая. Потомушто острая:)
Если с беконом - то сначала нарезаем бекон тонкими кусочками, длинненькими такими. И жарим его на оливковом масле, пока не вытопится белая жирная часть. Далее - все одинаково и с беконом, и без.
Греем масло. В нем чуть чеснока (мал. зубчик) и луковицу (я люблю тонко нашинкованную, сама луковка на 4 части поперек и шинкуем тонко). До мягкости. ( в эту смесь вываливаем бекон). Или не вываливаем.
Режем мелкими кубиками хорошие сладкие помидоры (можно без шкурки). Добавляем в бекон и тушим минут 10. Чтоб все стало мягким. (Это можно сделать с базовым оматным соусом, тогда помидоров свежих добавить придется всего пару, для вкусу и колориту).
Добавляем в соус пеперончино по вкусу (гораздо больше, чем один перчик - лучше два! Или три))) Она острая должна быть. Но это опять же по вкусу.
В конце самом солим, перчим свежемолотым черным перцем и вываливаем макароны в соус. Тушим 5 минут.
Для этой пасты пенне мы варим ровно 5 минут вместо 11, чтоб до аль денте она дошла уже вместе с соусом и в сопли не разварилась.
Подаем, посыпав петрушкой.
Это моя любимая!
Если без бекона - ну совершенно диетическая.
Да, этот соус тоже очень хорошо замораживается. У меня всегда остается лишний, я его в контейнере в холодильник, и разогреваю, когда неожиданные гости или посто лень готовить. Пасту сварили, соус разогрели, все смешали - вуаля.
__________
ВСЕ, абсолютно все виды пасты, которую я тут пишу, можно засыпать тертым пармезаном или пекорино. Это по вкусу, и кто как любит. НО. Для того, чтоб было вкусно, сыр должен добавляться в ОЧЕНЬ горячую пасту. Я обычно делаю так - зову всех к столу в момент, когда начинаю смешивать пасту с соусом. Еще я грею тарелки обязательно (у меня нет специального устройства, и я просто ставлю их стопкой на конфорку на минимальный уровень нагрева. Только вот с газовой плитой не пробовала.). И тертый пармезан ставлю в мисочке на стол - ко скока хочет, стока и добавит сам.


___________
Паста "Алла Норма."
Тоже из любимых:)
Помидоры режем кубиками мелкими.
Баклажаны чистим от шкурки, режем кольцами, солим и оставляем на час - от горечи. (ваще я так редко делаю. Нормальные у нас баклажаны, если мелкие - нифига не горькие, режу кубиками свежие и все:))) Потом их надо сполоснуть, обсужить и тоже кубиками.
Зуб чеснока мелко режем, в нагретое масло, до прозрачности. Потом туда баклажаны и жарим их. Вот жарим на большом огне до корочки небольшой. Потом туда же помидоры и тушим все вместе. Перчим свежемолотым черным перцем.
Тушим минут примерно 15, до готовности. Готовность - это консистенция соуса и мягкие баклажаны.
Смешиваем с пастой в воке, посыпаем сыром и базиликом. Подаем.
_______________
Дальше пошел вредный макарон.
Начнем с грибов. Паста с грибами называется "Паста аи Фунги Порчини".
Паста с грибами ВСЕГДА делается на сливочном масле, это закон. Иногда можно сэкономить и смешать оливковое и сливочное. Но сливочное должно добавляться ВСЕГДА. Иначе невкусно.
Еще грибы очень любят яичную пасту. Особенно, конечно, трюфели. Но о них позже.
Итак.
Я всегда делаю пасту с белыми грибами. Круглый год. И всегда с замороженными. Я так люблю. Иногда удается отхватить парочку порчини (это итальянские белые, они немного отличаются по вкусу), но редко.
Но недавно ко мне на дачу приезжал 5летний племяш и набрал сыроежек. И я ему сварганила пасту с сыроежками - оказывается, это вкусно! Реально! Всем рекомендую.
Итак, пасту с грибами делю на два типа - сливочную и нет. Тоесть соус может быть со сливками, может быть только на масле.
_____
Сливочные соусы к грибам.
Два варианта - легкий и посложней.
Легкий.
Берем грибы (сыроежки, белые или другие) -чистим, режем - все понятно.
Чеснок через пресс давим и обжариваем до прозрачности на сливочном масле.
Далее резаные грибы кладем. Ужариваем, пока не останется воды и грибы не начнут пахнуть особенным грибным жареным запахом:)
Заливаем (полстаканом, третьстаканом - от количества грибов) белого сухого вина. Утушиваем, пока не останется запаха вина вообще. Тока грибы должны пахнуть.
Добавляем сливки (чтоб покрыли слегка грибы), процентов не больше 11.
Солим, посыпаем свежемолотым перцем.
Тушим до консистенции соуса. Как начнет загустевать - увидите. Можно в процессе еще сливочного масла кинуть немного.
Грибы очень любят петрушку! Ее я добавляю во все грибные пасты. Чуть совсем, но вкус оттеняет волшебно.
ВСЕ! Осталось только смешать соус с пастой и подавать. Пармезан не забыли?:)
Посложней - отдельно делаем сливочный соус, отдельно жарим грибы на сливочном масле.
Тоесть просто в другом сотейнике распускаем сливочное масло, чеснок в нем, и добавляем сливки. Еще ужасно вкусно добавить куриного бульона в этот соус.. ммм))) Но тяжелей уже будет блюдо. Грибы сами по себе нелегкие, а с бульоном и пастой - запаситесь мезимом:)
Утушиваем до густенького состояния и заливаем этим соусом грибы. И тушим еще минут 7 вместе. Все. Далее по схеме - смешиваем с пастой, подаем с петрушкой.
____
Да, если вдруг вы любите трюфели (а мы их обожаем)! И если (ну вдруг) у вас оказалась например, баночка трюфельной пасты.. Или консервированного трюфеля.. то вы можете добавить его в этот сливочный соус. И будет офигенно вкусно. Без других грибов.
____


Соус грибной невредный(условно). Тоесть без сливок.
Это - одна из любимых паст. В сезон порчини в италии я ее ем без перерыва. Могу два раза в день. А в одном из любимых ресторанов, где бываю часто (если че, это Il Coriandolo на Via del Orso в Милане - оочень рекомендую!) - на ужин часто заказываю только двойную пасту с грибами. У них не очень большие порции:)))))
Так вот - В Кориандоло, например, пасту с порчини (или можно с нашими белыми) готовят так :
Берем белые, режем на крупные куски (достаточно крупные, по сантиметру-полтора).
Обжариваем в сливочном масле (сначала, конечно, чуть чеснока) и да, (можем напополам с оливковым). Обжариваем на небольшом огне, чтоб грибы отдали вкус и аромат маслу. Масла немало - чтоб тушилось в нем. Тушим минут 15, и глядим, чтоб не горело. Солим в середине примерно, и в конце черный свежемолотый перец. Еще можем конечно, в разных вариациях рецепта, в процессе утушки добавлять бульончик или чуть водички. Но я обычно не добавляю. Грибы сами дают сок, я просто не даю ему полностью испариться:) Поричини(белые) не терпят специй! Вкус перебивать низзя. Н и желательно, чтоб паста к ним была яичная. Я обожаю к этому соусу тальятелли. Именно их и дают обычно в Кориандоло:) А в конеце, при подаче - петрушечки чуть... ммм....


Уффф.... Я замаялась))))


Последний на сегодня раздел - мясные пасты.
Ликбез.
То, что мы едим в россии под названьем "Болоньезе" - чаще всего - профанация. Фейк. Ща обясню. Магазинный фарш с кетчупом - не болоньезе!
История этой пасты такова - ее готовят изпоконвеков во ВСЕХ частях италии. Вот во всех абсолютно. По примерно схожему принципу. И называется она в Италии - "Аль рагу" (это общее название для соуса из тушеного мяса). В тыщавосемьсот каком-то году Болонцы зарегистрировали свой фирменный соус как Болоньезе, и теперь во всем мире он - Болоньезе. А во всей Италии (Ну, кроме Болоньи, конечно), она - Аль Рагу. И да, в Италии гораздо реже готовят пасту с фаршем, чем с мясом. Аль Рагу - это тушенка, грубо говоря. Тушеное мясо. Чаще всего говядина. Баранина еще (ягненок). Иногда (часто в Тоскане) - дикий кабан. Иногда кролик. Часто еще бывает паста с фрикадельками (очень вкусная). Вот два варианта.


Основной принцип приготовления соуса Аль Рагу - долгое тушение. Обязательно с вином, чаще красным, реже - белым.
Итак. Ингредиенты для Рагу.
Я делаю с говядиной и телятиной. Или с ягнятиной-говядиной. Я так люблю, смешать два мяса.
Берем хорошее мяско (лучче какое-нить домааашнее.. С рынка или у фермеров). Типа грамм 500. По 250 говядины и телятины. Режем кусками по сантиметру-полтора. Без костей оно должно быть.
Откладываем.
Трем или режем мелко морковь, шинкуем лук, чеснок, стебель сельдерея.
Шинкуем панчетту некрупно (или бекон, грудинку).
Берем большую кастрюлю (лучше чугунную). Нагреваем смешанные оливковое и сливочное масло.
Добавляем поочередно лук, чеснок, морковь, сельдерей. Все обжариваем по 2 минутки. Добавляем панчетту. Жарим еще минуты 3. Следом туда же мясо - его тоже обжариваем слегка. Минут 5-7. Далее заливаем стаканом сухого красного вина. Выпариваем его (должно пахнуть мясом, а не алкоголем). И туда же после выпарки базовый помидорный соус(его можно заменить на помидоры в вобственном соку из банки, тока без кожи. И порезать их). Тушим, помешиваем, минут 5. Солим, перчим свежемолотым черным перцем.
Закрываем. крышкой. Тушим ЧАСА ДВА. Должно мясо быть супер-нежным. Типа тушенки нашей в банках. Если проверяете в процессе и видите недостаток воды - можно чуть подлить кипятка. Тока чуть. Чтоб соус был соусом, а не супом. Ну и не жарился, а тушился.
И да, бульон куриный добавляют и сюда тоже. Но я - никогда. Не люблю).
Собсна все. Тоже кстати можно замораживать - ничего ему не будет. Готовим много, часть сразу, часть для неожиданных гостей в морозилку.


Теперь про фарш.
Фарш обязательно делаем сами из хорошего мяса. Никаких там "домашних" из обрезков в ближайшем супермаркете. Это важно. И он должен быть из трех видов - говядина, телятина, баранина, например. Так гораздо вкусней, чем из одного вида. Всех поровну.
Итак.
Все по схеме - чеснок, лук, морковь, стебель сельдерея. Все нарезали меленько. Теперь мельче, чем с мясом, потому что тушиться будет меньше по времени.
Все обжарили, заложили бекончик, тоже прижарили. Потом фаршик - жарим пока не поменяет цвет, но недолго. Минут 5-7. Потом стаканчик хорошего красного - второй можно сразу в рот:)))
Выпарили на большом огне вино.
Добавили соус томатный или помидорки, еще потушили 5 минуток. Посолили, поперчили черным свежемолотым, закрыли крышкой - тушим час. Будет нежненько.
Присыпаем при подаче петрушкой и пармезаном.


Кстати, во все рагу и болоньезы можно добавлять пармезан или пекорино прям во время приготовления, в конце самом. Это очень вкусно получается тоже.


Если что не так - соррииииииии... Пишите в комментах вопросы и исправленья, все дополню и поправлю. Я всетки не кулинарный, матьиво, блоггер:) И вообще никогда сових рецептов не пишу. Ибо готовлю исключительно на глаз. И мне страшно сложно систематизировать то, что делаю даже практически с закрытыми глазами:)))). Во время готовки я скачу с поварешкой-ложкой по кухне, фальшиво пою "вернись в сорренто", разбрызгиваю соус до потолка и пробую каждые 10 минут. Ибо на глаз. Так что - звиняйте. Как умеем:)


И да, спасибо, если кто осилит до конца:))))))