Бигус

Бигус по вкусу и способу приготовления очень похож на тушеную капусту.

Разновидностей этого блюда десятки, но традиционно готовят бигус из квашеной и свежей капусты с жирным мясом, копченостями и черносливом. Из специй используют только черный перец и тмин (да и то - по желанию), ни томат, ни помидоры в бигус не добавляют, а богатый, насыщенный вкус готовому блюду дают сами ингредиенты, которых, кстати, совсем немного. Мясо выделяет сок и жир, копчености добавляют аромат, чернослив дает чуть сладковатый вкус, а кислая капуста - нужную кислинку и сочность.
В упрощенном варианте бигус готовят из свежей капусты. Конечно, вкус будет совсем другим, но зато такой бигус приготовить можно из еще более доступных продуктов и в любое время года. Согласитесь, летом вряд ли кто будет квасить капусту специально для того, чтобы приготовить бигус, а свежая капуста всегда под рукой. Кислинку готовому блюду дадут томаты (или томатный соус), а сытность и отменный вкус - свиные ребрышки, зажаренные до красноты. Готовится любой бигус без добавления жидкости, поэтому тушить капусту нужно долго, не меньше часа, и на тихом огне.

Ингредиенты:

- свиные ребра - 600 гр;
- капуста белокочанная свежая - 1 кг;
- морковь - 2 шт;
- лук - 3 шт;
- сало свиное - 100-150 гр (при необходимости);
- соль - по вкусу;
- свежие или консервированные томаты - 300 гр;
- черный молотый перец - 1 ч. л;
- тмин - по вкусу;
- любая свежая зелень - для подачи.

Приготовление

Свиные ребра для бигуса из свежей капусты нужно выбирать с хорошей прослойкой жира, тогда в бигус не придется добавлять смалец или вытапливать жир из свиного сала. Ребра нарезаем довольно крупно, чтобы в каждом куске была реберная косточка, жир и мясо. Если ребра «мясные», и жира на них немного, нужно нарезать сало мелкими кубиками и вытопить на сковороде. Потом перелить жир в казанок, шкварки выбрать (или оставить - на ваше усмотрение).

Кстати, если у вас остались неиспользованные в блюде ребрышки, то можете потушить свиные ребра в мультиварке.



Режем крупными полукольцами репчатый лук.



Выкладываем ребра в казанок или в глубокий сотейник и обжариваем до зажаристой корочки. Обжарка мяса в бигусе очень важна: вытапливается жир, в котором будут тушиться овощи, мясо «запечатывается» румяной корочкой и остается сочным, ну и конечно у готового блюда вкус будет более насыщенным. Когда ребра хорошо обжарятся, добавляем к ним лук и томим на небольшом огне до мягкости лука.



Пока обжаривается мясо, подготовим остальные овощи. Морковку натрем на крупной терке.



Нашинкуем капусту. Тонкая нарезка не нужна, капусту режьте как для борща или даже крупнее, чтобы она при длительном приготовлении не превратилась в однородную кашу.



Сначала к мясу и луку добавляем морковь. Слегка обжариваем, сильно не подрумянивая.



Добавляем мелко нарезанные томаты. Если помидоры консервированные (в собственном соку), разминаем их вилкой и выливаем в казанок вместе с соком.



Теперь пришла очередь капусты. Закладываем ее небольшими порциями, перемешивая и давая время немного размягчиться. Капуста при высокой температуре быстро отдает сок, оседает и теряет объем. Когда вся капуста будет в казане, солим бигус из свежей капусты по вкусу, накрываем крышкой и томим на тихом огне примерно час. Периодически помешиваем, контролируя степень готовности капусты.

В готовом бигусе капуста будет мягкой, но не разваренной. Тмин и перец добавляем по вкусу незадолго до готовности бигуса. Горячим раскладываем по тарелкам и подаем к столу с ржаным хлебом.
Приятного аппетита!