Ирина
8 лет
Три шоколада
РецептыМоя версия:
бисквит: 4 яйца, сахар, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. какао, ваниль
Мусс:
на мал.форму на три слоя:
3 яйца
2 ст.л. сахара
250 мл молока
по 1 шоколадке (85 г) (тёмного, молочного или белого - для каждого слоя разный шоколад) на слой
500 мл сливок 33% жирности
4 г желатина на слой
на бол.форму на три слоя:
5 яиц
3 ст.л. сахара
375 мл молока
по 125 г шоколада (тёмного, молочного или белого - для каждого слоя разный шоколад) на слой
750 мл сливок 33% жирности
по 6 г желатина на слой
Состав (форма диаметром 26 см):
для шоколадного бисквита
4 белка
75 г сливочного масла
75 г муки
(1 ст.л. муки от общего количества я заменила на 1 ст.л. горького какао)
1 ч.л. разрыхлителя
100 г сахара
50 г тёмного шоколада
для баварского мусса - три слоя
(указано количество на один слой)
3 желтка
1 ст.л. сахара
125 мл молока
125 г шоколада (тёмного, молочного или белого - для каждого слоя разный шоколад)
250 мл сливок 33% жирности
5-6 г желатина (я использовала 5 г листового желатина)
для шоколадной глазури
150 мл сливок 33% жирности
125 г молочного шоколада
50 г белого шоколада
3 г желатина
Готовим бисквит:
Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита, как описано
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой.
* Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт.
* Как я уже написала, лучше, если он будет входить туда плотно, не оставляя щелей по краям. Если вдруг где-то получились небольшие щели, то можно аккуратно вставить туда полосочки из обрезков коржа.
Готовим баварский мусс:
Баварский мусс - это один из моих любимых десертов и наполнителей для тортов и пирожных , поэтому я довольно часто его готовлю, и решила рассказать поподробнее о процессе его приготовления.
Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.
Первый шаг в его приготовлении - это заварная основа (её ещё называют "английский крем").
* В книге Луки Монтерсино предлагалось готовить заварную основу сразу для всех трёх шоколадных муссов (т.е. из 9 желтков, 375 мл молока и т.д....), а потом делить её на три части, добавлять в каждую свой тип шоколада, желатин и взбитые сливки. Я попробовала сделать так, конечно, это экономит время, но мне этот способ показался очень неудобным, т.к. заварная основа после добавления в неё шоколада и желатина при остывании начинает застывать, одновременно смешивать со взбитыми сливками все три мусса невозможно, смешивать приходится поочерёдно, и в результате какой-либо из них слишком сильно остывает и плохо смешивается со сливками, образуя комочки.
Поэтому я предпочитаю делать каждый мусс по отдельности.
Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом.
Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.
Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.
Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси.
Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого "молока" она превращается в "очень жидкую манную кашу".
*Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.
Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).
* Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса).
Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему...
Последний этап приготовления баварского мусса - смешивание со сливками.
Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.
Теперь покажу правильно сделанный баварский мусс: у него шёлковистая и воздушная структура.
Далее форму убрать в морозилку на 20 минут.
В это время точно так же приготовить второй слой мусса - с молочным шоколадом.
И снова выложить его на уже застывший первый слой.
Мусс можно выкладывать не только ложкой, но и из кондитерского мешка, кому как удобнее.
Форму опять убрать в морозилку на 20 минут.
Приготовить последний, третий, слой мусса - с белым шоколадом.
* Здесь уточню ещё один важный момент:
Смешивать шоколадную смесь со сливками нужно постепенно, добавляя сливки по ложке. Добавив первую ложку, слегка помешать снизу-вверх, не дожидаясь, когда сливки смешаются полностью, добавить вторую ложку. Снова помешать аккуратно и добавить третью.
Если при этом вы видите, что и после третьей ложки сливок мусс нисколько не становится воздушным, сливки растворяются в нём полностью, и он остаётся жидким, это значит, что шоколадная смесь недостаточно остыла. Не добавляйте в неё остальные сливки, подождите, дайте остыть ещё немного, а затем продолжите.
Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.
Готовим глазурь:
Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой. Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать.
Почему-то она у меня на первом фото получилась тёмная , на самом деле она такого цвета, как на втором...
Убрать торт в морозилку до застывания глазури. Я оставила его там на ночь, а достала уже утром. Чтобы легче было достать замороженный торт, достаточно слегка согреть стенки формы феном. Перед подачей дать торту разморозиться.
Оля, спасибо тебе в который раз, это он!
Анна Сестренка
Привет!!! Ир, ты желтки не отделяешь от белков, целые яйца в мусс? Я тут опять торт на др думаю, идея: слой малинового суфле, Молочный и Белый шоколад сделать
20.06.2017
Ответить
Ирина
Ага, целые. Мне не очень нравится сочетание ягод с шоколадом, разве что с белым. Но это кому как.
Темный шоколад вполне себе нормально и для ребенка, он нежный получается.
А я пробовала твои три молока делать. Вкусняшка)))
20.06.2017
Ответить
Ирина
Фирмы "куплено в Ашане")) Не знаю, какая-то совсем простая. Я, кстати, собираюсь выбросить их и новые купить, на этих вот покрытие стало облезать(
21.11.2015
Ответить
Ирина
Да нет, ничего там не вытечет. Во-первых, масса-то довольно густая и пышная. А во-вторых, лично я застилаю дно формы бумагой - два куска, один внахлест на другой (потом, когда торт перекладываю на блюдо, их легко убрать из-под торта, так с любым тортом хорошо делать до момента полной готовности - чтобы края блюда вытирать не пришлось). И бортики из бумаги делаю, потом их снимаю аккуратно и все.
Для этого торта еще я не делаю глазурь - мне нравится, когда белый верх. Его или бусинками или шоколадом сверху украшаю. Предпоследний раз делала "зефирчатые" цветочки, а в серединки - золотые бусинки.
22.11.2015
Ответить
Ирина
Надо обязательно! Тортик очень вкусный.
Я приловчилась, и он уже не такой трудоемкий кажется.
Я варю сразу на три слоя крем. Перед этим в три миски на мелкую терку натираю шоколадки. И горячий крем сразу раскладываю по трем мискам, сразу же хорошо вымешиваю - тогда шоколад тает, и масса становится однородной. Потом взбиваю сливки. Если на большую форму, то сначала 0,5 л - это на два слоя, если на маленькую, то тоже 0,5, но это уже на три слоя получается. Потом разогреваю желатин, перемешиваю с шоколадным кремом, сразу накладываю сливки и выливаю в форму. Важно - взбитые сливки нельзя ставить в холодильник. Я однажды так сделала, и у меня желатин сразу застыл, кусками - когда я стала сливки вмешивать.
22.11.2015
Ответить
Ирина
Я дно застилаю пергаментом - двумя кусками внахлест. Их потом из-под готового торта выдергиваешь и все. А бортики - да, летной из пергамента прокладываю.
26.06.2016
Ответить
Анна Сестренка
Я тут нашла сливочно клубничный такой торт, посмотрим что вышло... завтра утром гляну. Спасибочки
26.06.2016
Ответить
kubano4ka -Нина sweet design
я бы не отказалась от твоего) в закладки) Ирочка, ты еще напиши тот с суфле, что нам делала)
21.11.2015
Ответить
Ирина
Ну, Бог даст, попробуешь))
А я обещала и не дала? Прости, пожалуйста.
Суфле для торта7 белков, желатин 20 гр., 1,5 ст. сахарного песка,
сливочное масло-150 гр., 200 гр. сгущенного молока, 1/4 ч.л. лимонной
кислоты.Замочить желатин в 1/2 ст. холодной воды на 30 минут. В воду с набухшим
желатином добавить половину сахара и половину лимонной кислоты. Нагреть
до растворения сахара и желатина. Взбить белки с оставшейся лимонной
кислотой до устойчивой пены, в три приема добавляя оставшийся сахар и
осторожно влить горячий сахарно-желатиновый раствор, в конце добавить
ванильный сахар. Отдельно взбить масло со сгущенным молоком и постепенно
медленно ввести в массу со взбитыми белками с сахарно-желатиновой
смесью, все время взбивая.Вылить в форму и поставить в холодильник для застывания.
21.11.2015
Ответить
Елена Д
Вкуснючий такой! Муторно с ним, Ириш? Я от Мирель люблю этот торт. А сама печь не решилась бы; наверное.
20.11.2015
Ответить
Ирина
Ты знаешь, я приловчилась, и ничего так... В принципе, не очень много возни.
20.11.2015
Ответить
Елена Д
А он такой же прям мягкий получается как и в покупном? Просто не люблю сухие бисквиты( ты- молодец!
20.11.2015
Ответить
Ирина
А я не знаю... Я не пробовала покупной. Я покупные вообще не люблю, если честно, мы все время сами печем. Но я тоже сухие бисквиты не люблю, поэтому пропитываю как следует. А здесь бисквит тоненький, он как-то сам получается не сухой.
20.11.2015
Ответить
Елена Д
Еще вопрос, а ты сливки 33 процентные где берешь? В сетевых магазах я особо не видела.
20.11.2015
Ответить
Ирина
Почему? В Ашане точно есть. Последний раз в Ленте взяла Петмол 33%. Если бы просто для взбивания на крем, я бы их не взяла, они не очень хорошо взбиваются. Но здесь с желатином, нормально будет. А обычно я Пармалат 35% беру. Есть еще такая штука, в Ашане тоже продается - загуститель для сливок. Если плохо сбивается, тогда добавляю его. Еще есть обязательное правило - сливки должны быть хорошо охлажденными (минут 30 в морозилке, до этого в холодильнике) и посуда тоже из морозилки - емкость и шнеки для взбивания минут на 15 в морозилку. И сахар добавляешь в самом конце и не много.
21.11.2015
Ответить
Анна Сестренка
ищите их не в холодильнике, а на полках у молока пакетированного, которое без холодильника храниться. Хотя часто бывает разный ассортимент у сетей, где- то есть эти сливки на полках, а где то и нет...
22.11.2015
Ответить
***Moрозко***
А я очень люблю шоколадные торты и бисквиты.А еще люблю шоколадные конфеты с какой-нибудь алкогольной начинкой)))
Ирин,у тебя есть какой-нибудь рецепт салата несложного,легкого?
21.11.2015
Ответить
Ирина
С морским коктейлем не делаю. Есть один вкусный с морепродуктами, но мы его сто лет уже не делали, он очень дорогой. Сол. рыба (типа форели) маленькими кубиками, мидии (предварительно отварить), креветки, яблоко мал.кубиками, болг. перец мал. кубиками, яйца мал. кубиками. Заправка - майонез, перемешанный с икрой типа сельди или минтая. Салат обалденно вкусный, но очень дорогой.
Из мяса - козел в огороде делаем, знаешь? Цезарь еще.
Из овощей - свекла на терку, яблоко мал.кубичками, орехи, чеснок, майонез. Яблоко на терку, сыр на терку, яйца мал. кубиками, орехи, майонез.
Китайский салат, помело, креветки, заправить лимонным соком и раст. маслом.
Вкусная закуска - ананасы колечками порезать на полукружочки, сверху заправка (сыр и яйцо на терку с майонезом), сверху очищенные креветки.
21.11.2015
Ответить
***Moрозко***
Козел в огороде-это когда овощи и мясо кучками выкладывать на тарелку? Че-нибудь замучу)))Спасибо!
21.11.2015
Ответить