Тысяча волшебных трав и грибов
Марафон
Анис
Молотые плоды аниса обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в выпечку, пряники и компоты, в особенности из яблок, слив и груш. Также добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу. Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус. Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют для отдушки морской рыбы с запахом йода. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.
Базилик
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Свежие листья базилика кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.Также он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром - усиливает остроту блюда.
Ваниль
Ваниль обладает сильным стойким запахом, а на вкус натуральная ваниль горькая. Чаще всего ваниль используется в кондитерском и хлебобулочном производстве. С другими пряностями ваниль смешивают крайне редко, лишь иногда делают исключение для шафрана или корицы. Особенно хороша она в продуктах на основе какао, изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Реже ваниль используется в варенье, желе, творожных пастах, компотах, пудингах, суфле, муссах, парфе.
Гвоздика
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Гвоздика широко применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, рыбных). Также с гвоздикой готовят соусы и приправы - она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей. Пикантный аромат гвоздика придает напиткам. Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Сдабривают гвоздикой сливовый, яблочный и брусничный соки.
Душица (орегано)
Орегано или Душица - характеризуется приятным, тонким запахом и пряным, горьковатым вкусом. Ее кладут в пиццу, пасту, она замечательно сочетается с помидорами и сыром. Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.Душица идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Ее также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Еще душицу используют в блюдах из грибов. Душица отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем.
Зира (Кумин)
Зира обладает сильным, горьковатым, слегка ореховым ароматом. Её используют в количестве не более 0,2 грамма на порцию. Благодаря аромату, зиру широко используют пекари и кондитеры, она используется для приготовления кисломолочных блюд. Часто незаменима зира при консервации огурцов, помидоров, капусты или в рецептах маринадов для грибных заготовок. Немыслим без зиры настоящий плов, аромат которого без зиры не был бы таким богатым. Совершенно меняет зира аромат картофельных супов, блюд из рыбы и всех видов мяса. Как пряность используют не только семена, а также и зелень зиры, обладающая приятным, как и у семян, ароматом и острым вкусом. Её используют в супах, фаршах и овощных блюдах.
Имбирь
Это самый универсальный кулинарный ингредиент состро-сладким вкусом. Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам. С помощью имбиря любое мясо можно сделать мягче. Также имбирь отлично подойдет к разного рода маринадам.Норма закладки имбиря 1 грамм на 1 килограмм продукта, будь то тесто, мясо или вода. В тесто имбирь вводят во время замеса, в компоты перед самой готовностью, в соусы после термообработки, а в тушеное мясо за 20 минут до готовности.
Также имбирь широко применяется в медицине. Он способствует насыщению крови кислородом, освежает дыхание, обладает противопростудным, обеззараживающим и согревающим действием, а еще имбирный отвар с мёдом и лимоном используют при похудении.
Корица
Обладает нежным тонким ароматом, и слегка жгучим, сладковатым вкусом. Корицу используют во фруктовых и овощных салатах, блюдах из яблок, груш и айвы. Хорошо сочетается с морковью, шпинатом, кукурузой и красной капустой или в холодных фруктовых супах. Еще используют корицу в кашах, оладьях, молочных супах и блюдах из овощей и творога. В продукты для запекания или жарки на гриле корицу вводят до тепловой обработки, а в горячие блюда за 10 минут до готовности. Во фруктовые и творожные массы (которые не требуют термообработки) корицу вводят перед подачей на стол.
Куркума
Это пряность ярко-желтого, с оттенками оранжевого, цвета. Обладает пряным, легким, приятным ароматом, похожим на аромат имбиря. Вкус горьковатый, немного жгучий.Куркума известна как краситель, причем ею окрашивают не только еду. Куркума отлично сочетается с блюдами из бобовых, картошкой, омлетами, яйцами вкрутую, всевозможными светлыми соусами, овощными салатами и супами. Ее добавляют в рисовые блюда и пловы. В пловы куркуму вводят перед закладкой риса, когда остальные его ингредиенты уже готовы, в количестве ¼ чайной ложки на 1 кг риса. Норма закладки в другие продукты 1/8 чайной ложки на килограмм.
Лавровый лист
Это пряность, обладающая слабым сладковатым, немного смолянистым ароматом и горьким вкусом. Листья лавра чаще всего используются во всевозможных кислых подливках и соусах, для улучшения аромата и вкуса. Также используют его при приготовлении любых супов, щей и борщей. Отлично сочетается лавр практически с любыми вторыми мясными и рыбными блюдами, а также с блюдами из фасоли, гороха, бобов, капусты и моркови. Незаменим лавровый лист при приготовлении студней и блюд из субпродуктов, отлично «исправляя» их вкус и аромат. Стоит помнить, что лавровый лист нужно добавлять за 5-10 минут (в первые блюда, за 10-20 во вторые) до готовности. При этом лучше добавить больше пряности, но убрать её раньше.
Майоран
Аромат пряности слегка камфорный, сладковато-пряный, а вкус горько-острый. Майораном приправляют мясные блюда, рыбные блюда, блюда из птицы и дичи, грибные блюда, блюда из риса паштеты, салаты, супы и напитки. Майоран улучшит вкус соленых и маринованных огурцов, помидоров, патиссонов и кабачков. Майоран незаменим в блюдах из бобовых, капусты и картофеля. Майоран гармонирует с тимьяном, базиликом, шалфеем, мускатным орехом, гвоздикой, тмином, полынью, рутой, лавровым листом, душистым и черным перцем.
Мускатный орех
Мускатный орех имеет своеобразный аромат и жгуче-пряный сладковатый вкус. Он входит в состав сладких блюд: всевозможных варений, пудингов, муссов, творожных масс, а также фруктовых компотов, пуншей, коктейлей и молочных напитков. Также мускатный орех используют в рецептах выпечки, кондитерских и в целом многих мучных изделий.Мускатный орех используется в самых разных овощных салатах, молочных блюдах, блюдах из овощей, грибов или птицы. Он будет к месту в блюдах, в которых соседствуют мясо или рыба с грибами, овощами или тестом, а также в белых соусах, хорошо сочетается со шпинатом. Мускатный орех улучшит вкус и аромат мясных, рыбных фаршей и паштетов. С добавлением мускатного ореха коптят и маринуют рыбу. Нормы закладки. На одну порцию блюда мускатного ореха добавляют не больше 0,1 грамма, в тесто при замесе, а в прочие блюда перед окончанием тепловой обработки.
Мята
Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Мяту используют, как свежую, так и сушеную в салатах, супах (особенно в овощных и молочных). Она используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях, а также для украшения многих блюд. Сушеная мята улучшит вкус и аромат мясных, рыбных и грибных блюд, выпечки, и соусов. Также мяту используют в консервации, чаще с мочеными яблоками и солеными огурцами.
Кайенский перец (острый перец, чили)
Это самая острая из всех пряностей. В кулинарии используют свежий, высушенный кайенский перец и семена. Так свежий перец в стручках чаще используют в овощных блюдах и соленьях, а вот сушеный, как в стручках, так и в молотом виде используют намного более разнообразно. Его используют в блюдах из всех видов мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, в салатах, сырах, супах, соленьях, консервах, блюдах из бобовых и риса, придавая им жгучий вкус и аромат. Кайенский перец отлично сочетается с чесноком, лавровым листом, кориандром, базиликом, чабером и рядом других пряностей.
Перец душистый
Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр. Его часто используют при приготовлении ликеров. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.
Перец красный (паприка)
Паприка имеет характерный аромат и нейтральный вкус. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Часто используют паприку, когда основной продукт в блюде имеет характерный и легко заглушаемый вкус. Также острые пряности великолепно сочетаются с паприкой. Добавляйте молотую паприку, только выключив огонь под сковородой или кастрюлей, затем накройте блюдо крышкой и оставьте на пять минут. Однако, паприка абсолютно не сочетается с зеленью кинзы или свежим репчатым луком. Рекомендуется вместо репчатого лука использовать лук-порей или более мягкие (нежгучие) сорта обычного лука.
Перец черный
Обладают сильным запахом и жгучестью. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению. Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Также черный перец кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых. Перец используется при консервировании, приготовлении блюд из мяса и колбас.
Петрушка
Обладает характерным приятным ароматом и сладковатым, пряным с легкой горчинкой вкусом. Используют все части растения, в свежем, сушеном и замороженном виде. Эту универсальную пряность в свежем виде добавляют в салаты, овощные, рыбные, мясные блюда, субпродукты, блюда из дичи, яиц и крупы. Петрушка частенько выступает как самостоятельная закуска и как простое украшение блюда. А рубленную свежую петрушку или её сок используют в рецептах витаминизированных напитков. Что касается корня петрушки, то его используют свежим и сушеным, тертым и поджаренным, особенно часто в первых блюдах, соусах и подливах. Зачастую его вводят в самом начале готовки.
Розмарин
Обладает сильным камфорным, сладковатым ароматом, схожим с ароматом сосны, и пряным, немного острым вкусом. Розмарин используют в овощных салатах, бульонах, супах, сырах, тесте для выпечки, блюдах из вареной рыбы, капусты или картофеля. Частенько розмарином заменяют лавровый лист. Розмарин используют в сочетании с жирным мясом, бараниной, колбасами, или с говядиной/телятиной на гриле. А растертый розмарин добавит блюдам из домашней птицы приятную пикантность. Также розмарин добавляют в пиццу и блюда из макаронных изделий.
Сельдерей
Сельдерей обладаетсильным ароматом и горьковато-сладковатым вкусом. В кулинарии применяются все части растения: корни, стебли, листья и семена. Черешковый сельдерей широко используется в салатах, а также как самостоятельное блюдо в сыром, отварном, тушеном, запеченном, обжаренном виде или фаршированным. Корневой сельдерей чаще всего используется как приправа в супах и бульонах, или же подают его как самостоятельное блюдо. Листовой сельдерей также добавляют в супы и салаты. В случае с супами сельдерей обычно вынимают из кастрюли, перед подачей на стол. Любой вид сельдерея используется как пряноароматическая приправа к супам, салатам, гарнирам, как украшению блюд, или как самостоятельное блюдо, особенно в сочетании с яблоками, морковью и ананасами. Все части растения также считают отличной приправой для консервации помидоров, огурцов и цветной капусты.
Сумах
Это пряность красновато-бардового цвета с отчетливым кислым вкусом. Практически полностью заменяет лимон, и придавая еде вишнево-красный цвет. Сумах используют во множестве блюд. Это блюда из рыбы, птицы, бобовых, кебабы, салаты, маринады. Его часто используют для приготовления плова, блюд из риса, а также для маринования шашлыка. Сумах используют в заправках для салатов и соусах, а густой отвар из ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Молотые ягоды используют для посыпания мяса, в основном, баранины. Также сумах добавляют в некоторые десерты. Сумах добавлять нужно в конце термообработки и осторожно, так как вы можете легко сделать блюдо исключительно кислым.
Тимьян
Тимьян обладает сильным, пряным, теплым ароматом, и чуть горьким, остро-пряным вкусом. Тимьян придает приятную пикантность мясным и рыбным блюдам, а в особенности жареным цыплятам. Он идеально сочетается с чесноком, морепродуктами и сладостями. Также тимьян будет незаменим в жирных блюдах.
Листья тимьяна свежими или сушеными используют в блюдах из бобовых, в колбасах, а также при мариновании маслин. Еще тимьян кладут в супы и блюда из яиц, он используется в приготовлении напитков, а сушеные и свежие листья используются для отдушки уксуса, всевозможных коктейлей, чая и алкогольных напитков. В блюда добавлять его нужно в самом начале, чтобы он успел полностью раскрыть свой аромат (за исключением жидких блюд, куда его закладывают за 15-20 минут до готовности).
Укроп
У укропасильный пряный свежий аромат и вкус. Зелень укропа используют как украшение и добавляют во множество блюд, только в самом конце готовки, иначе аромат и все свойства укропа будут утеряны. Используют его в огромном количестве всевозможных мясных блюд, блюд из птицы, дичи, рыбы, грибов, овощей, бобовых, в холодных закусках, салатах, винегретах. Не редко добавляют зеленый укроп и в подливы и соусы. Неповторимый аромат придает зелень укропа горячим и холодным супам. Помимо прочего укропом ароматизируют кисломолочные продукты (особенно часто твороги и некоторые виды сыра), начинки для пирогов и блюда из яиц. Укроп очень популярен в консервации, чаще всего используют зеленый или сушеный укроп вместе с зонтиками-соцветиями.
Шафран
У шафрана сильный и своеобразный аромат и горьковатый пряный вкус. Шафран добавляют в рыбные блюда, в блюда из риса (паэлья, ризотто, плов), рыбы и морепродуктов, в прозрачные супы (куриные, мясные, рыбные, вегетарианские, но по большей части для цвета), соусы, а также в блюда из ягнятины и баранины. Шафран отлично сочетается с томатами, спаржей и цветной капустой, баклажанами и бобовыми. Также добавляют его не только из-за вкуса и аромата, а из-за красивого желто-золотистого янтарного цвета, который шафран передает блюду. Именно цвет чуть ли не главная причина добавления шафрана во всевозможные блюда из теста, а также в сладкие кремы и подливы, пудинги, и всевозможные десерты. Шафраном же подкрашивают и сливочное масло, сыры, добавляют его и в хмельные и безалкогольные напитки, но уже и для аромата. Однако, в блюда шафран нужно закладывать буквально в микроскопических порциях.