Взбитый ганаш (рецепт)

Девчонки, с праздником! Все упахались, или есть кто живой?😂 Я с подарком) А фото, как сейчас принято писать, для привлечения внимания (на самом деле это мои два последних нарезных торта-близнеца в эти праздники) Нарезав и раздав все что можно, собрав кучу восторгов (еще не все, некоторые в пути 😋) я столкнулась с тем, что отдельное восхищение вызывают вот эти шарики на торте. В них взбитый ганаш, тот самый, который еще называют крем Шантильи. Удивление у всех одинаковое :"Ой, мы думали они твердые и там шоколад, а они такие мягкие и нежные!!" Более того, всем нравится вкус. Упс. Тот самый, что бесит меня) я уже как-то жаловалась, но, возможно, это потому, что я не люблю белый шоколад в принципе) Переела в детстве, и теперь терпеть не могу. 😖

Также я обратила внимание, что последнее время все чаще жалуются на то, что крем чиз всем приелся, и его зачастую не любят дети, и, мол, хочется чего-нибудь новенького, интересного. Ок. Вот этот ганаш может стать восхитительной альтернативной для шапочек на капкейки. Рецептов бесплатных взбитого ганаша море в инете, пропорции могут немного отличаться, могут быть добавлены ароматизаторы, например, фисташковая паста, но принцип рецепта и технология процесса будет одинакова.

А раз всем так понравился этот взбитый ганаш в шариках, то делюсь им с вами.

Я также сделала немного фоток на быструю руку, чтобы чуть-чуть помочь понять на что ориентироваться в процессе. А также показать наглядно, что из рецепта, где сливок в 2 раза больше шоколада получается не ошибка рецепта,а очень нежный и стабильный крем))))

Взбитый ганаш из белого шоколада и сыра

220гр горячих сливок (1)

20гр сиропа глюкозы

20гр инвертированного сахара

150 гр белого шоколада 33%

25гр какао масла

200 гр холодных сливок (2)

130гр сыра Филадельфия (у меня Хохланд Креметте, пробовала и с Альметте, но Хохланд понравился больше)

Процесс:

Нагреть сливки (1) с глюкозой и инвертным сахаром ( примерно до 60-65С) но, даже если больше - ничего страшного, шоколад у нас растопленный, поэтому нет необходимости его нагревать для этого сильно сливки. Но помним, что все эмульсии формируются при температуре выше 40С и при них же разрушаются.

Растопить какао масло (внимание!!! какао масло топим в ковшике на слабом огне и контролируя температуру, выше 40 не нагревать!! иначе появится гадкий и жирный привкус, лучше снять немного раньше и дать растаять недорастаявшим крупинкам какао масло от тепла ковшика и помогая лопаткой).

Растопить белый шоколад, смешать с растопленным какао маслом, сложить в кувшин где будем делать наш ганаш.

Сделать эмульсию из горячих сливок и растопленного шоколада с помощью блендера. *Эмульсия -это устойчивое соединение воды и жира), устойчивое -это важно, а не просто все смешать до объединения. Я начинаю всегда с помощью лопатки. Т.е. кладу шоколад в кувшин и подливаю малую часть горячих сливок и силиконовой лопаткой в центре делаю частые -частые мелкие размешивательные движения, только в центре, и когда у вас получится вулканчик, в котором вы увидите гладкую и блестящую сердцевину, то только тогда и подливаем еще немного сливок, и повторим процесс, добиваясь снова этой гладкой блестящей сердцевины. Далее уже можно взять блендер, и закончить процесс эмульгирования, подливая сливки частями, обычно в 3-4 захода укладываюсь.

Теперь, когда наша эмульсия сформировалась, добавим сразу весь холодный сыр. Сделать лучше это на данном этапе, потому что потом в большой массе жидких сливок ему будет сложней хорошо разойтись. Пробиваем блендером.

Добавляем холодные сливки (2) сразу все, пробиваем блендером. Внимание на фото получится вот такой жидкий ганаш: Переливаем его в максимально широкую тару, чтобы получить максимально тонкий слой. Таким образом наш ганаш стабилизируется лучше и быстрей. у меня получился слой примерно 1см, я делала половину рецепта. убираем под пленку в контакт и ставим в холодильник на 12-24ч. Я обычно делаю его вечером и убираю на ночь, на следующий день достаю и взбиваю. Итак, на следующий день достаем наш ганаш, и выглядит он вот так: Ганаш стабилизировался и стал плотней. Но, в зависимости от рецепта, он может быть и жиже и плотнее. В случае, когда он плотней, выкладываем его в дежу миксера и начинаем на низкой скорости (на кенвуде 1) немного как бы разбивать его, он станет жиже, это нормально, и только после этого начинаем взбивать наш ганаш. НО исключительно на средней скорости, этот ганаш в отличии от сливок Шантильи взбивают только на средних скоростях, т.к. он очень легко перевзбивается. Я взбиваю на 4 скорости кенвуда, уйдет у вас на это 4-5 минут, НО время дано для того, чтобы легче вам было ориентироваться, может быть уйдет и меньше, поэтому не оставляем без присмотра наш ганаш, следим за меняющейся текстурой, лучше остановить немного раньше, чем перебить его.

Вот что вышло после взбивания: и на мой взгляд, я его чуточку перебила, люблю когда он более гладкий.

Далее используем как планировали. я отсадила из мешка для примера:

Фух. Вроде все. ) будут вопросы, задавайте, помогу) Надеюсь, не запутала сильно вас, но как минимум наглядно показала, что такое взбитый ганаш)

Пы.Сы.: Убегаю выбирать праздничную сковородку)) ибо уже 5 лет цветы мне низя, ребенок-аллергик задыхается от них. Любых, а тюльпаны, так нежно любимые мной, ваще яд. (кстати, лишний раз напоминание тем, кто любит втыкать цветы в торт, аккуратней!!!)

Но зато мне всегда мало инвентаря на кухне)