Рецепты блюд из рыбного фарша

лежит в морозилке филе минтая, надумала приготовить котлет.вот ,что накопала в связи с этим.может,кому пригодится)))

Как готовить рыбный фарш

Несколько нехитрых приемов помогут вам приготовить изысканный фарш из рыбы.

Главное правило - все ингредиенты должны быть свежими и правильно подготовленными к кулинарной обработке. Чтобы рыбный фарш получился эластичным и однородным, нужно использовать хорошо охлажденные продукты. Следите за тем, чтобы приборы, которыми вы обрабатываете рыбное филе (мясорубка или кухонный комбайн), тоже были охлажденными, так как белок, содержащийся в рыбе, очень чувствителен к высоким температурам. Самое незначительное нагревание может отрицательно повлиять на вкус рыбного фарша.

Чтобы обеспечить нужную температуру непосредственно во время приготовления, следует поставить миску, в которой вы готовите фарш, на колотый лед.

Фарш получится особенно воздушным, если перемешать его с хорошо охлажденными сливками. При этом 2/3 от используемого количества можно добавить в жидком состоянии, а оставшиеся сливки нужно слегка взбить и перемешать в самом конце уже с готовой массой, предварительно приправив ее.


Рыбные кнедли с овощным соусом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 луковицы
• 700 г рыбного филе
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок петрушки
• 4 ломтика черствого белого хлеба
• 200 мл теплого молока
• соль, перец
• 2 яйца
• 700 г белокочанной капусты
• 2 моркови
• 2 репы
• растительное масло
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ч. ложка сушеного тимьяна
Приготовление
Рыбу нарезать кубиками. Лук, чеснок и петрушку нарубить. Хлеб размочить в молоке. Перемешать 1/2 лука, чеснок, петрушку, соль и перец. Добавить кубики рыбы, хлеб, яйца и сделать из фарша маленькие шарики. Овощи нарезать кубиками. Разогреть 3 ст. л. растительного масла и потушить в нем оставшийся лук и овощи. Добавить томатную пасту, влить 100 мл воды и приправить. Обжаривать шарики в 5 ст. ложках растительного масла 5 минут. Положить в соус и подать на стол.


Рыбные котлеты (1)
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 100 г хлеба
• 250 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 2 луковицы
• 700 г филе трески
• 3 яйца
• по 2 ст. л. рубленой петрушка и укропа перец
• 3 ст. л. оливкового масла
• 8 зубчиков чеснока (пропустить через пресс)
• 4 желтка
• по 1 ч. ложке уксуса бальзамико, кетчупа
• 3 ст. л. лимонного сока
• 1/2 ч. л. горчицы
• 250 мл растительного масла
• 2 помидopa
• 1 огурец
• сахар
Приготовление
Размочить в молоке хлеб. Лук порубить и потушить в сливочном масле. Сделать пюре из рыбы, хлеба, лука, яиц и зелени. Приправить. Сделать из фарша тефтели и поджарить в 2 ст. ложках оливкового масла. Для соуса смешать чеснок, желтки, уксус, 1 ст. ложку сока, горчицу, кетчуп, соль, перец и растительное масло. Смешать сок, соль, перец, сахар, оливковое масло и полить нарезанные помидоры и огурец.


Рыбные котлеты (2)
Ингредиенты:
• рыба (судак, треска, сазан) 500 г
• творог 500 г
• яйца 2 шт.
• зелень
• специи
Приготовление
Рыбное филе пропустить через мясорубку. Творог протерть через сито, добавить мелко резанную зелень. В рыбий фарш добавить 2 белка, а в творожный 2 желтка. Обмакнуть руки в воде, взять и слепить котлету из рыбного фарша, отдельно из творожного, соединить их. (должна получиться котлета из 2 слоев). Запанировать в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.


Котлеты из рыбного фарша
Ингредиенты:
• филе судака 720 г
• грибы 160 г
• яйца 2 шт.
• панировочные сухари 320 г
• масло сливочное 320 г
для соуса:
• масло сливочное 8 ч. л.
• мука 8 ст. л.
• молоко 2 стакана
Приготовление
Филе судака отбейте тяпкой. Отварите грибы, затем обжарьте на сковороде. Приготовьте молочный соус: в кастрюльку положите масло, когда оно растопиться, насыпьте муку, помешивайте, чтобы не было комочков, затем влейте кипящее молоко. Смешайте грибы и молочный соус. Должен получиться густой соус-фарш. На середину филе положите фарш, сложите филе, придав ему форму котлеты. Смочите ее в сыром яйце, обваляйте в панировочных сухарях и пожарьте на масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Эти котлеты подайте с картофелем, отварным или жареным.


Кнели из щуки
Ингредиенты:
• 1 щука
• 1 ч. л. соли
• 1 луковица
• 1/2 л белого вина
• 1/2 лаврового листа
• 4 яйца
• на кончике ножа белого перца
• щепотка мускатного ореха
• 150 г сливочного масла
• 1 чашка (200 г) молока
• 100 г муки высшего сорта
Приготовление
У щуки отрежем хвост, плавники и голову, снимем кожу, удалим кости и одновременно зачистим черные пленки в брюшной полости. Лук очистим и разрежем на четыре части. Обрезки рыбы, лук и лавровый лист зальем вином и поварим в открытой кастрюле около 40 минут, пока от вина не останется только половина. Затем бульон процедим, мясо рыбы разберем на куски поменьше и пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. Отделим яичные белки от желтков и взобьем белки в тугую пену. Осторожно подмешаем взбитый белок в рыбный фарш, добавим перец и на 30 минут поместим в холодильник. Половину масла прокипятим с молоком. В кипящее молоко подмешаем муку, вымесим в густую массу и дадим остыть. Смешаем тесто с желтками, рыбным фаршем и оставшимся растопленным маслом. Винный бульон разбавим водой настолько, чтобы кнели могли в ней во время варки плавать, и поставим его на огонь. Из рыбного фарша сформуем кнели и за 15 минут сварим их в горячем винном бульоне. Подаем кнели с голландским соусом и с листьями шпината.


Большая котлета из тунца
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г тунца без костей
• 600 г мякиша пшеничного хлеба
• 3 яйца
• 3 желтка
• маринованные каперсы
• рыбный бульон
• молоко
• майонез
• специи
Приготовление
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в молоке и хорошо отжатый, яйца, желтки, мелко нарезанные маринованные каперсы, соль, тщательно перемешать. Из смеси сформировать большую котлету, или 2, завернуть ее в марлю, перевязать ниткой. Положить в кипящий бульон на 40 минут. Снять с огня, охладить, удалить нитку, нарезать ломтиками и полить майонезом. Можно подать с маринованными огурчиками - получается очень вкусная закуска.


Рыбные крокеты
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе тунца
• 2 лука-шалота
• 3 зубчика чеснока
• стручок не очень острого, зеленого пеперони
• 0,5 пучка кориандра
• 1 лиметт
• 0,5 ч. л. куркумы
• 1 щепотка молотого тмина
• гвоздичный перец, молотый черный перец, соль
• 1 яйцо
• 1 ст. л. муки
• 6 ст. л. топленого масла
Приготовление
Рыбу промыть в холодной воде, обтереть кухонными салфетками и мелко нарезать. Попадающиеся кости стараться удалять. Пропустить рыбу через мясорубку или очень мелко нарезать и положить в миску. Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарезать. Пеперони разрезать пополам, удалить плодоножку и семечки, после этого промыть в холодной воде и мелко нарезать. Кориандр ополоснуть, веточки отделить и мелко нарезать. Лиметты очистить от кожицы. Взять лиметт, лук-шалот, кориандр, чеснок, пеперони, приправу, соль, 1 яйцо и муку, добавить в рыбу и замесить тесто. Слепить из теста крокеты размером приблизительно 6 на 3 см. Раскалить сливочное масло в глубокой чугунной сковороде. Жарить крокеты порциями на среднем или сильном огне до золотисто-коричневого цвета. Готовые крокеты складывать на кухонную бумагу, чтобы стекал жир. Подавать на стол в горячем виде с лепешками и салатом.

Лиметта - это сорт цитрусовых, распространенный в тропиках. Хотя "родина-мать" у лиметты и лимона общая - Индия и Бирма, - сок лиметты значительно кислее сока лимона, а содержание витамина С в ней гораздо ниже. Лиметту часто называют лимонеллой, а то и просто лимоном. Она относится к группе Citrus aurantifolia, при созревании приобретает приятный желто-зеленый цвет. Кожура лиметты очень тонкая, содержит типичное ароматное эфирное масло. Самый известный на сегодня вид лиметты - "Ки-Лимета". Ее сок и приятный аромат широко используется в Европе, Великобритании в частности, для приготовления коктейлей. Популярные "Лайм-напитки" содержат аромат и освежающий кисловатый вкус лиметты. Сегодня лиметта также используется как важный вкусовой компонент, в производстве напитков типа "кола".


Рулетики с рыбным фаршем
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 больших капустных листьев
• 300 г филе морской форели
• 1 желток
• соль, перец, мускатный орех
• 1 ст. л. нарезанного укропа
• 200 мл сливок
• по 1 ч. л. семян кунжута и меда
• 2 ломтика копченой форели
• 2 луковицы
• 70 г сливочного масла
• 200 мл рислинга
Приготовление
Капустные листья бланшировать 2 минуты, обдать холодной водой. Сделать пюре из рыбного филе, желтка и сливок. Посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Смешать с укропом и кунжутом. Выложить фарш на капустные листья, положить в середину каждого по 1/2 ломтика форели. Загнуть листья с боков, скатать рулеты, завернуть в фольгу и отваривать в подсоленной воде 12 минут. Лук нарубить и потушить в 30 г сливочного масла, а затем развести рислингом. Добавить мед и варить 10 минут. Остудить, положить 40 г сливочного масла, приправить и взбить миксером. Рулеты полить соусом.


Крокеты из трески
Ингредиенты:
(на 8 порций)
• 250 г филе трески
• 0,25 чашки кокосовой стружки
• 1 маленькая луковица
• 1 яйцо
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч. л. соуса "уорчестер"
• 0,5 ч. л. порошка карри
• 0,25 ч. л. красного перца
• растительное масло
Приготовление
Треску измельчить в мясорубке. Лук и чеснок мелко порубить, яйцо взбить. Смешать все ингредиенты, кроме масла. Сформировать из получившейся смеси шарики. Масло разогреть до кипения во фритюрнице. Обжарить крокеты до золотистого цвета, 2 минуты. Вынуть их шумовкой и выложить на бумажное полотенце. Подавать со свежими листьями салата.


Котлеты из трески
Ингредиенты:
• 1 кг трески
• 2 ломтика белого хлеба
• 1 стакан молока
• 1 луковица
• 1 яйцо
• по 1/2 стакана панировочных сухарей или муки и растительного масла
• 1 cт. л. сливочного масла
• 1 стакан сметанного соуса
• молотый перец, соль по вкусу
Приготовление
Подготовленную треску разрезать вдоль пополам, удалить кости, снять кожу. Мякоть вместе с намоченным в молоке хлебом и поджаренным на сливочном или растительном масле луком пропустить через мдсорубку, добавить перец, если требуется - соль, яйцо; все хорошо перемешать и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях иди в муке и зажарить на растительном масле. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания. Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо, залить сметанным соусом или растопленным сливочным маслом. Рядом положить вареный картофель, картофельное пюре или тушеную свежую капусту. Так же делают котлеты из любой другой рыбы.


Мексиканские котлеты
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 средняя луковица, мелко порубить
• 1 крупный зубчик чеснока, мелко порубить
• 1/4 ч. л. молотой корицы
• 1/4 ч. л. молотого тмина
• щепотка молотой гвоздики
• 3 ломтика черствого белого хлеба
• 450 г филе трески без кожи
• 1 среднее яйцо
• 1 ст. л. свежего сока лайма
• 1 перец халапеньо чили, зерна удалить и перец мелко порубить
• 1/2 ч. л. соли
• 2 ст. л. нарубленного свежего кориандра
• 15 г маргарина или сливочного масла
• дольки лайма для украшения
Приготовление
Разогрейте на среднем огне 1 ст. ложку масла на сковороде диаметром 30 см. Добавьте порубленный лук и жарьте 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте чеснок, корицу, тмин и гвоздику, жарьте 30 секунд. Переложите луковую смесь в среднюю миску. Измельчите 1 ломтик хлеба до мелких крошек в миксере или кухонном комбайне с ножом-насадкой. Добавьте к луковой смеси. Измельчите оставшиеся 2 ломтика хлеба и выложите на вощеную бумагу. Пинцетом извлеките из рыбы все мелкие косточки. Мелко порубите рыбу, положите в миску с крошками. Добавьте яйцо, следующие 3 ингредиента и 2 ст. ложки кориандра. Слепите из рыбной смеси 4 круглые котлеты диаметром 8 см. Смешайте оставшийся кориандр с крошками, аккуратно обваляйте котлеты в этой смеси. В той же сковороде на среднем огне растопите маргарин с оставшейся ложкой масла. Выложите на сковороду котлеты и жарьте 12-15 минут, один раз перевернув, пока не образуется коричневая корочка и котлеты полностью не пропекутся. Подавайте с дольками лайма.


Лососевые гамбургеры
Ингредиенты:
(на 4 пориии)
• маринованный имбирь
• 450 г филе лосося без кожи
• 2 лука-порея, тонко нарезать
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. тертого очищенного свежего имбиря
• 1/4 ч. л. молотого черного перца
• 15 г панировочных сухарей
• 2 ст. л. семян кунжута
• 1 ст. л. растительного масла
Приготовление
При желании приготовьте маринованный имбирь, отставьте. Пинцетом извлеките из филе лосося все мелкие косточки. Мелко порубите филе лосося. Положите в миску и перемешайте с луком-пореем, соевым соусом, свежим имбирем и черным перцем. Сформуйте 4 круглые котлеты диаметром 8 см. Смешайте на вощеной бумаге панировочные сухари с семенами кунжута. Аккуратно обваляйте в этой смеси котлеты. Разогрейте на среднем огне масло в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 26 см. Выложите котлеты и жарьте 10 минут, один раз перевернув, пока не образуется коричневая корочка и котлеты полностью не прожарятся. При желании подавайте с маринованным имбирем.


Котлеты из лосося
Ингредиенты:
(на 6 порций)
• 125 г майонеза
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. мелко нарубленной свежей петрушки
• 1 ст. л. консервированных каперсов воду слить, каперсы мелко нарубить
• 2 ломтика черствого белого хлеба
• 600 г консервированного лосося воду слить, кожу и кости удалить
• 1 среднее яйцо
• 3 лука-порея, мелко порубить
• 60 мл молока
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ч. л. вустерского соуса
• 1/4 ч. л. соуса "Табаско" (острая перечная приправа)
• 25 г панировочных сухарей
• 2 ст. л. растительного масла
• 30 г маргарина или сливочного масла
Приготовление
Приготовьте соус из каперсов: смешайте в маленькой миске майонез, лимонный сок, петрушку и каперсы; накройте и поставьте в холодильник. Измельчите хлеб до мелких крошек; высыпьте в большую миску. Добавьте лосося, яйцо, зеленый лук, молоко, горчицу, вустерширский соус и соус "Табаско". Слегка перемешайте, оставив лосося большими кусками. Сформуйте из получившейся смеси 6 круглых котлет толщиной 1 см. Высыпьте на вощеную бумагу панировочные сухари. Аккуратно обваляйте в них котлеты. Разогрейте масло с маргарином на среднем огне на сковороде диаметром 30 см. Выложите котлеты и жарьте 5-10 минут, один раз перевернув, пока не образуется коричневая корочка и котлеты полностью не прожарятся. Подавайте котлеты с соусом из каперсов.


Рыбный хлеб
Ингредиенты:
(на 4-6 порций)
• 300 г любой вареной рыбы без косточек и кожи
• 4 яйца
• 175 г черствого белого хлеба без корок
• 1 стакан молока
• 2 веточки петрушки
• 1 пучок лука-батуна
• 60 г сливочного масла
• соль, перец
Приготовление
Залить белый хлеб молоком, оставить на 30 минут. Затем отжать руками, положить в кастрюльку и подсушить на слабом огне, разминая и помешивая его деревянной ложкой. Добавить 40 г размягченного сливочного масла. Перемешать, вынуть из кастрюли, дать остыть. Измельчить рыбу (можно вилкой, можно в миксере или пропустив через мясорубку). Смешать рыбный фарш с хлебом, посолить, поперчить. Яичные белки отделить от желтков. Желтки смешать с мелко нарезанной петрушкой, луком и рыбным фаршем. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с фаршем. Массу выложить в смазанную маслом форму или сковороду (хорошо, если прямоугольная форма) и поставить в нагретую духовку (150 градусов) на водяную баню. Запекать 50 минут. Как только суфле будет готово, украсить его лимоном, петрушкой. Отдельно можно подать сливочное масло, растертое с соком и цедрой лимона.


Рыбный рулет
Ингредиенты:
• грибной кубик магги 2 шт.
• филе красной рыбы (горбуша, кета) 1 1/2 кг
• лук репчатый 3 шт.
• чеснок 2 зубчика
• яйца 2 шт.
• майонез 3 ст. л.
• мука 2 ст. л.
• шампиньоны 300 г
• растительное масло 2 ст. л.
• соль, перец
Приготовление
Филе рыбы вместе с чесноком пропустите через мясорубку. Добавьте 1 яйцо, майонез, муку, соль, перец. Массу хорошо перемешайте. Шампиньоны пропустите через мясорубку вместе с луком. Обжарьте до готовности на растительном масле с добавлением кубиков магги. На пищевую пленку выложите рыбный фарш в виде прямоугольника, сверху равномерно распределите грибной фарш. Сверните рулетом, смажьте яйцом и выпекайте на противне в духовом шкафу 20 минут при температуре 200 градусов. Можно подавать в горячем и холодном виде.


Котлеты рыбные "Нежные"
Ингредиенты:
• татарский соус
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 крупных стебля сельдерея, порубить
• 1 маленькая луковица, порубить
• 3 ломтика черствого белого хлеба
• 450 г филе трески без кожи
• 1 среднее яйцо
• 2 ст. л. майонеза
• 1 ст. л. нарубленной свежей петрушки
• 1 ч. л. соуса "Табаско"
• 1 ч. л. свежего лимонного сока
• 1/2 ч. л. соли лимонные дольки (по желанию)
Приготовление
Восхитительные рыбные котлеты получаются из нежного филе трески, но другая рыба, например свежий или даже консервированный лосось, также дает замечательные результаты. Для того чтобы котлеты получились легкими, мелко нарубите рыбу вручную - из рыбы, пропущенной через мясорубку, после смешения всех ингредиентов часто получается слишком плотная масса, и в результате слишком жесткие и тяжелые котлеты. Приготовьте татарский соус (по желанию); отставьте в сторону. Разогрейте на среднем огне 1 ст. ложку масла на сковороде диаметром 30 см. Добавьте сельдерей и лук, накройте и жарьте, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими и слегка подрумяненными. Снимите с огня; поставьте в сторону. Измельчите хлеб до крошек в миксере или кухонном комбайне с ножом-насадкой. Выложите две трети хлебных крошек на лист вощеной бумаги. Оставшиеся крошки выложите в миску. Пинцетом извлеките из трески все мелкие косточки. Мелко нарубите рыбу, выложите в миску с хлебными крошками. Смешайте с луком и сельдереем, яйцом, майонезом, петрушкой, соусом "Табаско", лимонным соком и солью и хорошенько перемешайте. Сформуйте из рыбной смеси 4 котлеты диаметром 8 см (смесь должна быть очень мягкой и влажной). Поставьте котлеты в холодильник, пока не затвердеют (как минимум на 30 минут). Насухо вытрите сковороду. Аккуратно обваляйте каждую котлету в крошках на вощеной бумаге, поворачивая, чтобы покрыть всю поверхность. В той же сковороде на среднем огне разогрейте оставшиеся 2 ст. ложки масла. Выложите на сковороду котлеты и жарьте 10- 12 минут, один раз перевернув, пока они полностью не пропекутся. Украсьте и подавайте, по желанию, с лимоном и татарским соусом. Для приготовления татарского соуса смешайте в маленькой миске и хорошенько перемешайте 100 г майонеза с низким содержанием жира, 2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 2 ч. ложки острого гарнира из сладких маринованных овощей и 2 ч. ложки свежего лимонного сока. Накройте пленкой и поставьте в холодильник. Получается около 75 г.


Рыбные гонки
Ингредиенты:
• 500 г филе рыбы (минтая, щуки, сома, судака)
• 1 яйцо, панировочные сухари
• 50 г сливочного масла
Приготовление
Прокрутите филе рыбы через мясорубку и хорошо перемешайте фарш, добавьте яйцо, посолите. Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на сливочном масле. Хорошо прогрейте духовку, сложите котлеты в сотейник и потомите 15 минут. Подавайте блюдо с овощным гарниром, густо посыпав зеленью.


Удочка
Ингредиенты:
• 200 г филе минтая или трески
• 100 г творога
• 1 кусочек ржаного хлеба
• 1 яйцо
• 50 г растопленного сливочного масла
Приготовление
Пропустите филе рыбы через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в воде. Пропустите ту же массу вторично, но уже вместе с творогом, намоченным в холодной кипяченой воде. В полученный фарш разбейте яйцо и добавьте растопленное сливочное масло, посолите. Из полученного фарша сформируйте котлеты и обваляйте их в муке или манке, обжарьте с обеих сторон. Хорошо разогрейте духовку и поставьте запекать котлеты до готовности. Подавайте к столу с овощным гарниром.


Тефтели рыбные
Ингредиенты:
• 1 кг рыбы
• 3 ст. л. замоченной в молоке булки
• 1 яйцо
• 2 луковицы
• 2 ст. л. сметаны
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. муки
• 2 отварные моркови
• 1 стакан консервированного зеленого горошка
• 1 ст. л. растительного масла
• перец, вода, соль
Приготовление
Рыбу, очистив от кожи и костей, пропустить через мясорубку. В фарш положить замоченную булку, вбить яйцо, всыпать перец, соль и добавить тушенный в растительном масле репчатый лук. Все перемешать. Из подготовленной массы сформовать тефтели величиной с каштан. Обвалять их в муке, обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить водой и тушить 15-20 минут вместе с одной морковью. Окончив тушить, влить сметану. Тефтели вынуть и уложить на тарелку. В бульон положить мелко нарезанную оставшуюся морковь, зеленый горошек, всыпать соль, немного потушить, заправить сметаной. Морковь с зеленым горошком выложить вокруг тефтелей.


Рыбные тефтельки
Ингредиенты:
• 800 г филе морского окуня
• 250 мл молока
• 100 г хлеба
• 4 ст. л. рубленого лука
• 3 яйца
• укроп и петрушка по 2 ст. л.
• соль, перец
• масло
Приготовление
Сделать пюре из филе морского окуня. Размочить в молоке хлеб и размять его. Перемешать с рыбой, 4 ст. л. рубленого лука, яйцами, рубленой зеленью. Приправить фарш и сделать маленькие тефтельки. Обжарить в растительном масле.


Матросские тефтельки
Ингредиенты:
• филе судака (сома, трески) 400 г
• репчатый лук 1 шт.
• белый хлеб без корочек
• яйцо 1 шт.
• молоко 4 ст. л.
• хмели-сунели щепотка
• томатная паста 3 ст. л.
• масло сливочное 1 ст. л.
• соль, перец по вкусу
Приготовление
Лук очистить и крупно нарезать. Хлеб размочить в молоке. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом, добавить взбитое яйцо, хмели-сунели, соль, перец и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать тефтели, выложить в огнеупорную форму, смазанную маслом. Томатную пасту аккуратно распределить поверх тефтелей и поставить форму в разогретую духовку (180 градусов) на 20-25 минут.


Рыбные манты
Ингредиенты:
для теста:
• 1 стакан пшеничной муки вода
для начинки:
• 200 г рыбного филе
• 200 г репчатого лука
• 4 зубчика чеснока
• черный молотый перец
• соль и другие специи по вкусу
для подачи: красный молотый перец
Приготовление
Приготовить фарш: пропустить рыбное филе через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, толченый чеснок. Хорошо переметать. Если рыба не жирная (минтай, треска), то добавить в фарш немного воды, чтобы он был сочный. Просеянную муку залить крутым кипятком и замесить достаточно крутое тесто. Завернуть в целлофановый пакет, чтобы не было доступа воздуха, и оставить на столе примерно на 1 час. Раскатать тесто тонкими лепешками. В каждую лепешку положить 1 ч. ложку фарша, влить 1 ч. ложку оливкового или растительного масла и зашипать края конвертиком. Уложить манты одним слоем в манты-каскан с кипящей водой и варить на пару 35-45 мин.


Сосиски рыбные
Ингредиенты:
• щука 2 кг
• соль 1/2 ч. л.
• перец 1/2 ч. л.
• мускатный цвет по вкусу
• сливочное масло 1,2 кг
• яйцо 3 шт.
• сливки 1/2 стакана
• сухари тертые
• булка белая 1 шт.
Приготовление
Мясо щуки (окуня, судака) измельчить, прибавить соль, перец, мускатный цвет. Размять сливочное масло, соединить с рыбой, также добавить яйцо, сливки, 1/2 горсти сухарей и мякиш белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.


Рыбные биточки
Ингредиенты:
• 1 кг картофеля
• 300 г красной рыбы
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• 1 пучок петрушки и укропа
• мука, соль, перец
Приготовление
Готовим пюре, добавляем в него яйца, масло, мелко порубленную зелень. Рыбу отвариваем в подсоленной воде, удаляем кости, мелко режем, добавляем в пюре, перемешиваем. Из полученной массы делаем биточни, обваливаем их в муке, жарим.


Котлеты "Мальтийские"
Ингредиенты:
• филе красной рыбы 0,5 кг
• репчатый лук 1 шт.` хлеб с отрубями 100 г
• филе белой рыбы горячего копчения 100 г
• яйца 2 шт.
• семена льна 3 ст. л.
• овсяные хлопья 3 ст. л.
• растительное масло 3 ст. л.
• соль, перец по вкусу
Приготовление
Филе красной рыбы вымыть, обсушить, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с хлебом, очищенным луком и белой рыбой. Тщательно взбить фарш миксером, посолить, поперчить, добавить яйца и взбить еще раз. Сформовать котлеты, обвалять сначала в льняном семени, потом - в овсяных хлопьях и обжарить на сковороде с толстым дном на масле до румяной корочки. B готовый фарш можно добавить мясо креветок (100 г), не пропуская его через мясорубку. Это придаст вашему блюду особый пикантный вкус.


Тефтели хичи
Ингредиенты:
• филе трески 700 г
• красная паста карри 4 ч. л.
• сахар 4 ч. л.
• зеленая фасоль консервированная или мороженая 150 г
• мука 3 ст. л.
• яйцо 1 шт.
• растительное масло 4 ст. л.
• лайм (лимон) 2 шт.
• сладкий соус чили, соль по вкусу
Приготовление
Рыбное филе вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку и переложить в миску. Фасоль очень мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить муку, взбитое яйцо, пасту карри, сахар, соль. Из полученной массы сформовать 24 шарика с помощью чайной ложки и чуть приплюснуть. Очень сильно нагреть масло, обжарить тефтели в масле порциями по 3 минуты каждую. Подавать с дольками лайма и сладким соусом.


Рыбные котлеты по-тунисски
Ингредиенты:
• 1 1/2 кг рыбного филе
• 200 г черствого белого хлеба
• 4 луковицы
• 2 дольки чеснока
• зелень петрушки и сельдерея
• 3 яйца
• 1 кофейная ложка молотых семян тмина
• 600 г растительного масла
• 4-5 ст. л. (без верха) муки
• 4 лимона
• 1 кофейная ложка красного молотого перца
• черный молотый перец, соль по вкусу
Приготовление
Хлеб размочить в небольшом количестве теплой воды. Лук мелко нарезать. Растолочь вместе чеснок и мелко нарезанные зелень петрушки и сельдерея. Измельчить рыбное филе, добавить размоченный и хорошо отжатый хлеб, яйца, лук, чеснок, петрушку и сельдерей, соль, черный и красный перец, тмин. Все смешать в однородную массу, сформовать из нее небольшие котлеты, сплющить их, слегка обвалять в муке. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить котлеты. Блюдо выстелить зеленью и осторожно уложить на нее котлеты. Подать горячими с кусочками лимона и острым томатным соусом.


Тушеные тефтели по-мароккански
Ингредиенты:
• 1 кг рыбы
• 100 г оливкового или другого растительного масла
• 4 ст. л. муки
• 100 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 яйцо
• 200 г панировочных сухарей
• по 1 пучку зелени петрушки и кинзы
• 2 дольки чеснока
• 1 лимон
• по 2 щепотки молотого чабреца, белого молотого перца и имбиря
• соль по вкусу
Приготовление
Рыбную мякоть острым ножом освободить от кожи и костей, нарезать и пропустить через мясорубку. Смешать рыбный фарш со сливочным маслом и сырым яйцом, толченым чесноком и измельченной зеленью, посолить, поперчить, добавить чабрец, имбирь и промесить руками, постепенно добавляя панировочные сухари, до образования густого однородного фарша. Сформовать из него шарики величиной с яйцо и обвалять в муке. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук (5 минут). Посолить, поперчить, добавить немного воды, положить рыбные шарики и протушить на слабом огне 20 минут. Готовые тефтели посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком. Отдельно подать горячий овощной гарнир.


Рыбные котлеты с творогом
Ингредиенты:
• 1 кг рыбы
• 150-200 г творога
• 2 луковицы
• 30-50 г черствого белого хлеба
• 100 г жира
• 1/2 стакана молока
• 1-2 яйца
• черный молотый перец, чеснок, соль по вкусу
Приготовление
Для котлет больше всего подходит мясистая рыба с малым количеством костей: треска, серебристый хек, макрорус, скумбрия и т. д. Котлеты получаются вкуснее, если готовить их из разных пород рыбы. Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Добавить к рыбе творог, сырой репчатый лук, замоченный в молоке хлеб, чеснок и пропустить все через мясорубку. Затем добавить в фарш яйца, соль, перец, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в муке и жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш до жаренья сливочное или растительное масло. Котлеты с творогом обязательно надо панировать, тогда они будут вкуснее и пышнее.


Котлеты рыбника
Ингредиенты:
• филе сома (трески, судака) 600 г
• лук репчатый 4-5 шт.
• хлеб белый 2 ломтика
• яйцо 1 шт.
• молоко 0,5 стакана
• масло кукурузное рафинированное 0,5 стакана
• сухари панировочные 4 ст. л.
• куркума (или шафран) по вкусу
• сушеная зелень, соль по вкусу
• сметана 15% три четверти стакана
• мука 2 ст. л.
• корнишоны 3 ст. л.
• лимонный сок 1 ст. л.
Приготовление
Лук очистить, нарезать крупными кусками. Хлеб замочить в молоке, вместе с луком и рыбой пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить сырое яйцо, посыпать сушеными травами, перемешать и поставить на 20 минут в холодильник. Мокрыми руками слепить котлетки, обвалять в сухарях, смешанных с куркумой, и обжарить на среднем огне (по 3 минуты с каждой стороны) в сковороде с разогретым маслом. Приготовить соус (смешать сметану с измельченными корнишонами, мукой, лимонным соком), залить им жарящиеся котлеты, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут, затем снять с огня.


Судак фаршированный
Ингредиенты:
• 1 судак (весом 1 1/2 кг)
• 600 г филе судака для фарша
• 1 стакан сливок
• 1 ч. л. рубленой зелени эстрагона
• черный молотый перец и соль по вкусу
для соуса:
• 4 яичных желтка
• 100 г сливочного масла
• 1 лимон
• 8 горошин перца
• 1/2 стакана уксуса
• 1/2 стакана воды
Приготовление
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: измельчить перец, положить в кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус полностью не испарится. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.


Щука фаршированная
Ингредиенты:
• 1 щука (весом около 1 кг)
• 3 луковицы
• 200 г пшеничного хлеба
• 1 стакан молока
• 100 г сливочного маргарина
• 5 яиц
• 1 головка чеснока
• паровой или томатный соус
• рыбный бульон
• черный молотый перец, соль по вкусу
Приготовление
Щуку очистить от чешуи и промыть в холодной воде, надрезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять всю целиком, не повредив. У хвоста хребтовую кость отрезать так, чтобы хвост остался с кожей. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить фарш, наполнить им кожу щуки, придать форму целой рыбы. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все вымешать. Фаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, подлить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке. Готовую рыбу нарезать на куски, полить паровым или томатным соусом. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.


Щука по-польски
Ингредиенты:
• щука 1,2 кг
• сухари толченые 4 ст. л.
• молоко 0,75 стакана
• яйца 2 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• перец черный молотый, соль
Приготовление
Подготовленную щуку отсушить, надрезать кожу вокруг головы, острым ножом отделить ее от мякоти и снять. Приготовить рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем, зашить. Рыбу уложить на противень с разогретым жиром, поставить в нагретую духовку и печь минут 40, часто поливая образующимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Готовую рыбу выложить на блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см и полить жиром, в котором она пеклась. Гарнировать рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками огурцов и помидоров. Отдельно подать майонез или соус-хрен.


Судак по-праздничному
Ингредиенты:
• рыба белая 2 шт. (1 кг)
• лосось 200 г филе
• яйцо 1 шт.
• оливки 12-15 шт.
• масло сливочное 2 ст. л.
• перец черный 2-3 горошины
• перец красный
• зелень петрушки 1 пучок
• лимон
• лавровый лист 1 шт.
• соль
Приготовление
Судака очистите, отрежьте голову и хвост. Не разрезая спинки, удалите реберные и позвоночную кости, посыпьте солью и перцем. Из головы, чешуи и костей сварите бульон. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте яйцо, масло, 2 ст. ложки бульона и взбейте. Заправьте солью и красным перцем. Одно филе судака равномерно покройте половиной нормы рубленой зелени и лососевой массы, посередине вд