Тесто для пирога

Тесто бывает разное, на оладьи - 100% влажность, на бублики - 55%. Смотря какое тесто нужно. Попробуйте тесто 75-80%влажности. Рассчитать очень просто, любое количество муки допустим 500гр ×75:100= 375гр воды. (можно воды и молока пополам) 2% соли - это 10гр или 1,5чл мерной, без горки. Сначала соединить всю муку и воду, дать постоять 20минут-1,20ч это для самозамеса. Затем вмешать соль и дрожжи. Оставить на брожение 1-1,5ч. Каждые 20-30 минут делать обминку или стрейч. Можно убрать на ночь в холодильник на расстойку. Если пирог будет закрытый, то тесто будет не только вкуснее, но и красивее. Вечером потушить капусту и поставить тесто, а утром соединить и испечь. Духовку предварительно нагреть, постепенно убавлять температуру.

Все рецепты теста хороши, но для каждого/каждой - свой рецепт. Чтоб тесто получилось не столько рецепт важен, сколько понимание, как оно делается, почему так делается, что нужно сделать, чтоб получилось. Ну и ручки. Ручки поддаются тренировке.

Дрожжевое тесто требует времени и терпения. Много терпения. Возьмите любой рецепт с живыми дрожжами, обычно там дрожжей не слишком много, в рецепте должны быть следующие ингредиенты: мука, вода, молоко, соль, сахар, дрожжи, растительное масло! Ничего больше! И всё в граммах! НУ, разве что вода в мл. Дрожжи по рецепту положите в воду (количество воды - примерно половина от всей по рецепту, если ещё молоко есть, то всю воду, молоко потом) температуры 30 градусов (термометром!), туда же ложку сахара из нормы по рецепту, прикройте ёмкость и поставьте рядом с плитой. Поставьте на телефоне таймер на 15 минут и уйдите с кухни. Через 15 минут загляните в ёмкость: шапочка пены есть? Отлично! Просейте всю муку в большую миску или кастрюлю эмалированную или стальную. Возьмите от всей муки пару ложек и всыпьте в воду с дрожжами, размешайте, так чтоб вся мука смочена была, добиваться однородности не надо. Закройте крышкой/плёнкой/шапочкой для душа (чистой, конечно), поставьте таймер на 15 минут и уйдите с кухни. Вернитесь: смесь запенилась? Появился запах дрожжей? досыпаете в жидкость оставшийся сахар, соль, доливаете молоко,если есть по рецепту, размешиваете, выливаете в миску с остальной мукой, вилкой размешиваете по часовой стрелке до смешивания жидкости и муки, однородности сейчас добиваться не надо, просто смешать, в конце можно рукой, даже нужно рукой, чтоб почувствовать тесто, передать ему своё тепло, вторая рука должна быть чистой, чтоб налить в миску растительное масло, ещё мешать, пока масло не смешается с тестом. Миску накрыть крышкой, плёнкой или шапочкой для душа, оставить на полчаса, поставить таймер и уйти с кухни. Через полчаса набухнет тот белок, который сейчас в опале, тесто легко и быстро вымесится до гладкости. Месить тесто так: край теста берёте, вытягиваете и кладёте на остальное, прижимаете, снова вытягиваете с того же или другого края и прижимаете. Пока тесто не станет однородным. Миску закрыть, поставить в холодильник и пойти погулять часов на 5-6 или лечь спать, если дело вечером. Вытащить миску из холодильника: тесто выросло в два раза и дотянулось до краёв? Отлично! С наслаждением запустите чистую свою руку в центр теста, давая выход газам, заверните тесто с краёв, закройте миску и начинайте готовить начинку, если она не готова. Капустную я готовлю примерно так: ставлю на небольшой огонь глубокую сковородку, наливаю туда немного растительного масла и кладу кусок сливочного, на другую конфорку ставлю сотейник с яйцами в горячей воде, мелко режу репчатый лук, кладу на сковородку, довольно мелко режу капусту - короткой соломкой типа лапши для супа. Не всегда, но часто я добавляю морковку после лук, перед капустой. Морковку на крупной тёрке перед тем натираю. Если капуста горькая или жёсткая слишком, можно её ошпарить кипятком, тогда начинать с капусты: залить кипятком, потом ставить сковороду на огонь. После морковки слить капусту в дуршлаг или сито и выложить в сковородку, посолить, перемешать, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне до мягкости капусты, несколько раз перемешав. Яйца после закипания воды в сотейнике кипятить минуты 3, потом снять с огня, это обычно случается между морковкой и капустой. Когда закончилии с капустой, яйца постояли в кипятке минут 6, если они С2, то готовы уже, если СО, то дать ещё минуты 4. Можно в это время заглянуть в миску с тестом: поднялось? Отлично! Не трогайте пока. Включите духовку на 200 градусов. Яйца дошли, залить холодной водой, сменить воду, остыли? Очистить. К э\тому времени капуста готова, посмотрите: жидкости на дне сковородки много? Нет? Отлично! Много? Снять крышку и ещё поварить на огне чуть больше, помешивая. Готовую капусту можно остужать прямо в сковороде. если она не чугунная, и Вам удобно, можно переложить в широкую миску, натереть на крупной тёрке в капусту яйца, добавить сливочного масла, попробовать на соль, перемешать. Оставить без крышки, чтоб быстрее остыла. Пока капуста остывает подготовить противни, форму: пирожки или пирог? Мне лень лепить пирожки, я в большой сковородке делаю один большой пирог. Сковородка моя требует смазывания маслом, лучше сливочным, топить не надо, просто взять кусочек пальцами и размазать. Сам пирог или пирожки лепить умеете? Тесто перед разделкой не вымешивайте, просто отрежьте нужного размера кусок и раскатывайте. Сформированный пирог или пирожки, накрыть плёнкой и поставить на плиту или на стол над духовкой. Пирожкам надо постоять минут 10-15, пирогу минут 20-30. Примерно в середине расстойки аккуратно кисточкой смазать пироги яйцом, молоком или просто сладкой водой - для корочки. Потом аккуратно поставить в разогретую духовку по центру. Закрыть духовку, поставить таймер на 30 минут, если пирог, на 20 минут, если пирожки и уйти с кухни. Печь сразу два пирога или пирожки на двух противнях будете потом ,когда почувствуете тесто. Когда таймер прозвенит, заглянуть в духовку, если с одного боку зарумянилось, с другого бледновато, развернуть противень наоборот. Конвекцию включать не стоит, по крайней мере до тех пор, пока не поймёте зачем она Вам нужна. Электрическая духовка должна быть включена сначала верх-низ, если сверху уже румяно, а снизу бледновато (вытащить пирог или пирожок на плиту и с помощью лопатки посмотреть), то включить только низ. Когда пирог станет красивым, корочка плотной если нажать пальцем, то палец не проваливается, а ямка тут же выравнивается, достать пирог из духовки. Дать постоять минут пять, большому пирогу минут 8-10, потом аккуратно переложить на доску, накрыть кухонным полотенцем в два слоя и уйти с кухни или поставить чайник и накрывать стол к чаю. Если пирог перед выпечкой был смазан яйцом, после выпечки его можно ничем не мазать, если не мазали вообще, смажьте сливочным маслом пока горячий. Через полчаса можно разрезать и есть. Несъеденный всегда прикрывать полотенцем!

Посмотрите у меня в дневнике. Пост про шаньги. Пирожки с первого раза получились! Мой секрет- мука Макфа, дрожжи саф момент. Попробовала с другой мукой- жестковаты. Может в другом дело, не знаю. А, я вообще в 43 начала, некогда было, типа бизнес, дела. Наверстываю😁

Заливной капустный пирог самый вкусный. См. рецепт очень простой. Тесто без дрожжей.

Мне тоже 33, я вроде и не рукопопая, но с тестом не дружила никогда. Осенью вот девочка дала рецепт - получается всегда! Дрожжи саф момент, должны быть свежими и не храниться открытыми. И пирожки и пироги теперь отменные!

Рецепт 15 минутного теста: 1,5 стакана тёплой воды, 2ст.л сахара 3 ст. ложки муки 50гр дрожжей. Все соединить и держать 15 минут. Затем добавить 0,5 стакана подсолнечного масла, 4 стакана муки, соль по вкусу и можно печь! Такое тесто делает свекровь, очень удачное. Как раз с живыми дрожжами. Попробуйте половину нормы сделать для первого раза