Хачапури по-аджарски
Всё про тесто
Для приготовления 2 хачапури вам понадобится:
Для теста:
300 г муки
0.5 чайной ложки соли
0.5 чайной ложки сахара
1 неполная чайная ложка (чуть больше половины) инстантных сухих дрожжей
200 г воды
40 г растительного масла- эта часть рецепта вшяра у Ирины Хлебниковой.
Для начинки:
150г сулугуни
150г адыгейского сыра (нужен имеретинский, но у нас он не встречается)
50мл воды
щепотка соли
2 яйца
сливочное масло для смазывания
Для начинки натереть сыры и смешать с водой комнатной температуры и щепоткой соли до образования неоднородной липковатой массы.-
эта часть у Ирины Овчинниковой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для теста просейте муку, добавьте дрожжи, соль, сахар. Все тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по объему.
В мучной горке сделайте лунку и влейте теплую воду.
Быстро все смешайте и замесите мягкое тесто. Поскольку мука везде разная, количество воды может варьироваться, поэтому в первую очередь обращайте внимание на консистенцию теста. Оно должно быть мягким, но при всей мягкости держать форму, не растекаться и не расползаться. На этой стадии вы легко сможете подогнать рецепт под свою муку, добавив (если тесто получилось густоватым) немного воды или (если получилось излишне жидким) муки.
Замешанное тесто накройте и дайте отдохнуть минут 10 - 15.
В отдохнувшее тесто вбейте растительное масло.
Добавляйте масло малыми порциями, каждую последующую только после того как вмешалась предыдущая. По мере вбивания масла тесто будет еще и вымешиваться. После того как все масло будет вмешано помесите еще +- 5 минут. В результате должно получиться очень мягкое, гладкое, нежное, подвижное тесто.
Тесто соберите в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле для брожения.
Если вы спешите, дайте тесту удвоиться в объеме и можно разделывать, а если время есть, сделайте 2 - 3 протяжки. Протяжки делают по мере подъема теста с интервалом +- 50 минут. Для протяжки тесто подхватите за один конец и протяните к противоположному краю, затем подхватите рядом - протяните и так по кругу.
В результате тесто соберется в шар. Собранное тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и опять поставьте в тепло для брожения. В процессе протяжки развивается клейковина муки и в итоге тесто будет более эластичным, что, во - первых, положительно скажется на вкусе хачапури, поскольку такое тесто лучше удерживает выделяемый дрожжами газ т.е. в готовом виде будет более воздушным, а во - вторых его проще растянуть т.е. придать желаемую форму. В процессе протяжки обращайтесь с тестом очень бережно и аккуратно, стараясь особо не мять, максимально сохранить объем.
Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите пополам. Если будете выпекать хачапури на одном противне, очень желательно делить с помощью весов, чтобы хачапури пеклись одновременно.
Тесто округлите. Для этого очень аккуратно и нежно, не обминая тесто, соберите края к центру, шов скрепите и подкатайте.
Тестяные колобки накройте и оставьте минут на 20 в покое. За это время клейковина муки расслабится, тесто станет более податливым и его будет проще растянуть.
Формируют хачапури исключительно руками. Никакой скалки! Скалка выжмет из теста газ и после выпечки оно станет плотным. Просто берете в руки кругляш теста и аккуратно и бережно растягиваете его сначала в прямоугольник нужной длины, а затем растягиваете в основном середину, а края очень аккуратно выравниваете - расплющиваете, чтобы они выровнялись по толщине.
В результате у вас должен получиться прямоугольник с тонкой серединой и более толстыми краями.
Края теста заверните к центру, защипайте - соедините краешки справа-слева, чтобы получилась лодочка.
Лодочки положите на бумагу для выпечки, подровняйте и еще потяните середину до очень тонкого.
(я сразу формировала всё на бумаге- у меня антипригарный лист. Дешевле чем коврик, но дороже чем бумага и он многоразовый).
Заполните сырной начинкой.
Очень желательно печь хачапури на камне для пиццы - хлеба, а если такового нет, можно раскалить в духовке противень и перетащить или сбросить хачапури на горячий противень.
Первые 5 - 7 минут хачапури, как и любой другой хлеб, пекут с паром. В этот период тесто активно растет, поднимается, а без пара на тесте моментально образуется корочка, которая и тесту не даст подняться, и может привести к его разрыву. В духовке пар можно создать следующим образом: на самый низ ставите глубокий противень, даете ему раскалиться, после посадки хачапури в печь наливаете в глубокий противень 1 - 2 стакана крутого кипятка и сразу же закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара.
(Я пекла без пара, на горячем противне, на режиме конвекция)
Спустя 5 - 7 минут пар нужно обязательно убрать, поскольку тесто уже прекратило расти и ему нужно румяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух, поэтому если в противне осталась вода, его вытаскиваем, духовку коротко проветриваем.
Через 10 - 15 минут, примерно за 1 - 2 минуты до готовности, можно в каждый хачапури вбить по яйцу. Попутно скажу, что готовят хачапури и без яйца, поэтому на ваш выбор. Вбивать можно целое яйцо, но лично я вбиваю только ту часть, которая поместилась в половинке скорлупки т.е. желток + немного белка.
Ямку для яйца можно продавить низом скорлупки, тогда она получится идеальной по размеру и не нарушается верхняя корочка сыра, а можно сделать вилочкой. На этом этапе при желании можно выскрести из бортиков хлебную мякоть вплоть до корочки. На моем видео этого нет, но на youtube есть. Обратите внимание как повар аккуратно отодвигает сыр и затем вилочкой выскребает мякоть. Получается немного другой вкус. Лично я так не делаю т.к. для меня там все вкусно и все к месту, но при желании можете попробовать.
Хачапури с вбитым яйцом ставят еще на 1 - 2 минуты в духовку, чтобы схватился белок. Желток должен остаться жидким!
При необходимости после выпечки с хачапури смахивают оставшуюся после разделки муку, сверху обязательно кладут кусочек сливочного масла и немедленно подают.
Дольше писать, чем делать. Делала первый раз- получилось очень-очень вкусно!!!