Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. 1 Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch.
Сообщество Кулинарное сообщество

ЗАПИСЬ

Анна С 23 февраля 2019, 22:28 , Сумы ···

Сладкие облачка нежного вишнёвого зефира - отличный выбор к чаю или кофе

Люблю делать в домашних условиях зефир. Пробовала уже классический яблочный, клубничный, смородиновый, лимонный, апельсиновый, малиновый. Теперь вот удался наконец вишневый. Он имеет насыщенный вкус вишни и красивый цвет без красителей. Далее два варианта приготовления.


В одном варианте идёт чистое вишневое пюре, а во втором - вишневое пополам с яблочным. На этом различия заканчиваются))


Для первого варианта беру замороженные вишни, в сотейнике довожу до кипения и варю около 5-7 минут. Потом измельчаю блендером в пюре. Можно далее процедить, но я оставила так.


От полученного пюре отделяю 125 г, добавляю 70 г сахара. Ставлю на огонь и довожу до кипения. Затем всыпаю "дождиком" 30 г сахара, смешанные с 2 г пектина в порошке. Помешивая, варю до загустения около 3 минут. Потом остужаю и охлаждаю. Пюре становится очень густым.


Для второго варианта пектин не нужен, вместо него беру пюре из запечённых яблок. Беру вишневое пюре и яблочное а пропорции 1:1, затем увариваю до загустения. Чтобы в итоге вышло 125 г уваренного пюре, я брала по 100 г каждого пюре. К уже уваренному пюре добавляю 100 г сахара и перемешиваю, затем оставляю охлаждаться в холодильнике.


Далее приготовление одинаковое. К подготовленному пюре добавляю 1 белок и взбиваю обычным ручным миксером до стойких пиков. Потом ставлю вариться сироп. Поскольку порция маленькая, можно делать именно в такой последовательности, чтобы следить за сиропом.


На сироп нужно 75 мл воды, 200 г сахара и 5 г агар-агара. Агар-агар заливаю водой, довожу при помешивании до кипения, затем всыпаю сахар. При помешивании варю сироп до температуры 110 градусов. Если градусника кулинарного нет, то проверяю на тонкую нить: если из сиропа поднять лопатку, то за ней потянется тонкая непрерывная нить.


Когда сироп готов, снимаю с огня, даю уйти пузырям, начинаю опять взбивать пюре и вливаю тонкой струйкой горячий сироп. Когда сироп влит, взбиваю, пока масса не начнет наматываться на венчики. Это около минуты или двух занимает.


Готовую массу кладу в мешок с насадкой и отсаживаю на силиконовый коврик зефиринки. Жду хотя бы часов 6, потом обсыпают сахарной пудрой и собираю половинки вместе, потом обваливаю в пудре. А по правилам нужно 24 часа на стабилизацию, но у нашей семьи не хватает терпения столько ждать))


Рецепты не мои, с просторов Инстаграма, но попробовала и убедилась, что все получается. Для себя выяснила, что на ручной миксер нужна именно вот такая порция на 125 г пюре, тогда получается взбить массу хорошо и она не расплывается, а зефиринки получаются рельефными.




Здесь первое фото это зефир на чистом вишнёвом пюре, а на втором - с добавлением яблочного.



1

КОММЕНТАРИИ

Кристина 5 марта 2019, 11:22 , Москва
                                    

Какая прелесть, как раз ищу интересный десерт на 8-е марта )

Ответить
Анюта55 27 февраля 2019, 12:07 , Москва
                                    

Теперь знаю что буду готовить на угощение к 8 марта ))))

А белок добавляется в пюре не взбитый и уже все вместе до пиков?
Какой выход в штучках из этих пропорций выходит?
Ответить
Анна С 27 февраля 2019, 18:50 , Сумы
                                    

Здравствуйте. Белок добавить в пюре до взбивания и взбивать все вместе. По количеству получается когда как. В зависимости от размера у меня обычно около 16-20 половинок, т. е. сдвоенных как на фото 8-10 шт. выходит. По весу одна сдвоенная зефиринка тянет около 50 г

Ответить
маришка 27 февраля 2019, 09:18 , Москва
                                    

Доброе утро. А если делать из других ягод вес брать такой же? У меня есть клубника и чёрная смородина. Для меня откровение что его не надо готовить))) думала его сушат в духовке как пастилу)))

Ответить
Анна С 27 февраля 2019, 19:08 , Сумы
                                    

Добрый день. Да, любые ягоды берутся по 125 г в уже пюрированном виде. На клубнику и черную смородину можно даже без пектина - его хватает в ягодах. Агар-агара нужно 5 г, можно взять 6 г. Обычно на смеси с яблочным пюре зефир получается поплотнее, а на чистых ягодах - понежнее

Ответить
маришка 28 февраля 2019, 14:10 , Москва
                                    

это чёрная смородина! Как видно результат лучше)))

Ответить
Анна С 28 февраля 2019, 20:49 , Сумы
                                    

Если пользуетесь Инстаграмом, там есть очень классный профиль девушки, которая даёт рецепты зефира. По ее рецептам делала лимон-имбирь, банан (без шоколада), а ещё маршмеллоу на меренге, все очень круто. Там все бесплатно и хорошо расписано к тому же.

instagram.com/nebesnyii_mindal

Ответить
маришка 28 февраля 2019, 08:53 , Москва
                                    

Спасибо, я вчера сделала, отчитываюсь. Во первых если кто то будет делать с клубникой советую меньше класть сахара, у меня по моему ооочень сладко получилось, хотя я люблю сладкие рецепты. Делала по Вашему, ничего не уменьшала и не увеличивала. Получилось жидковато))) Делала через файл, мешок старый выбросила, а новый никак не куплю. Правда почему насадку не догадалась вставить в файл - загадка. В общем по этому они у меня страшненькие, и вчера были прямо липкие, 6 часов для моих было очень мало. Вот сейчас утром они сходят более менее с коврика, вчера прямо соскребла три штучки на пробу. Однозначно буду ещё готовить! Ягод своих много, осталось немного клубничного пюре, хочу смородину добавить. Воспользуюсь Вашим советом, добавлю больше агар агара. У меня в момент взбивания пюре с белком было видно что пики не очень стоят. Я вообще не ем покупной зефир, ненавижу его, только шармель в шоколаде. Но это очень вкусно и ароматно. Причём прочитав Ваш рецепт я загорелась это сделать, потом подумала лень искать агар агар и пектин, через два часа придя в пятёрочку увидела и то и другое, да ещё и акция на агар агар. Ну думаю, судьба! Спасибо большое! А у Вас случайно рецепта птичьего молока проверенного нет? Раз уж у меня агар агар теперь завёлся)))

Ответить
Анна С 28 февраля 2019, 20:45 , Сумы
                                    

Супер, зефиромания заражает)) первые зефиринки скорее всего были недовзбиты или может пюре было не густое. Если пектин не использовать, то нужно уварить, чтобы ушла лишняя влага и концентрация природного пектина повысилась. Насчёт уменьшить сахар, то можно попробовать в сироп взять 175 г, а не 200, потому что клубника слаще вишни. Но сильно уменьшить сахар не получится, потому что он отвечает за текстуру зефира.


Проверенные на личном опыте пропорции птичьего молока есть. 2 белка, 460 г сахара, 4 г агар-агара, 140 мл воды, 200 г сливочного масла и 100 г сгущенки, а также 0,5 ч.л. лимонной кислоты и щепотка ванилина.


Сначала отдельно взбить сливочное масло мягкое до пышности. По ложке столовой добавлять сгущёнку, не прекращая взбивать. Когда вся сгущенка добавлена, массу отставить в сторону.


Далее нужно параллельно взбивать белки с лимонной кислотой и варить сироп. Сироп варится точно так же как и для зефира: сначала залить водой агар-агар и довести до кипения, затем добавить сахар и варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить. Готовый сироп слегка остудить и влить тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Вливать сироп нужно, когда белки хорошо взбитых и при переворачивании миски не выливаются.


Белки с сиропом взбивать до твердых пиков, а затем порциями добавить масло со сгущенкой и взбить до однородности. Масса станет жиже. Теперь ее перелить в рамку или форму и в холодильник для быстрого застывания.


Этот рецепт с сайта Ирины Чадеевой - Чадейки, там он идёт в рецепте торта птичье молоко по ГОСТу. Я пользуюсь им для конфет, потом обсыпаю какао или кокосовой стружки либо окунаю в шоколад.

Ответить
маришка 28 февраля 2019, 22:27 , Москва
                                    

Спасибо огромное за рецепт и за ссылку, подпишусь! Да, я сегодня побольше уварила смородину, увеличила ага агар и вечером зефирки готовы. Правда опять слаааадкие))) но вкусные)))

Ответить
ana255 24 февраля 2019, 15:05 , Ессентуки
                                    

Класс .. спасибо..а скажите пектин в порошке продают..? Так же как агар..? Я вот яблочный делала..а хочется как у вас вишневый попробовать

Ответить
Анна С 24 февраля 2019, 18:48 , Сумы
                                    

Да, пектин порошковый продается, я брала в интернет магазине на развес

Ответить
AleksT 23 февраля 2019, 23:20 , Москва
                                    

Спасибо за подробное изложение рецепта!

Ответить
Моля 23 февраля 2019, 22:32 , Москва
                                    

Спасибо, утащу себе, надо попробовать.

Ответить