Духовые и жаренные беляши и секреты их приготовления

Хочу поделится не большими секретами приготовления беляшей, которые я подсмотрела в передаче «Всё будет вкусно». Беляши и жаренные и с духовки, получаются сочными и очень вкусными!

Ингредиенты:

Тесто:

- мука- 900г- 1кг

- молоко- 250 мл

- вода- 250 мл

- сливочное масло- 60г

- подсолнечное масло- 50г

- дрожжи сухие- 2 чайные ложки с горкой, примерно 7г

- желтки- 2 шт

- соль- 1,5-2чл

- сахар - 2ст л

Начинка:

- фарш - 500г

- лук- 400г примерно 4 луковицы

- кефир или сметана - 6 ст ложек

- соль 1 чл

- перец, зелень по вкусу

Начинаем с замеса теста:

Тесто делаем без опары, опара делает пирожки более мягкими и пористыми, а значит они будут впитывать масло!

Берём воду и молоко 50/50. Если мы возьмём просто молоко- будут горетьи впитывать масло, а если просто воду, то будут бледноваты и пресноваты. Жидкость должна быть тёплая, но не горячая!

Берём сухие дрожжи они быстрее поднимают тесто, живые больше подходят для опарного- например пирожки в духовке, если вы будете стряпать бяляшы только в духовке, тогда можно взять живые. Я делаю и те и те, поэтому всё делаю на сухих.

Добавляем в жидкость растопленное сливочное масло, не горячее:

Затем 2 желтка: почему желтки, так как белок делаем тесто более жёстким, белок я всегда замораживаю, куда нибудь да пригодиться:

Далее добавляем дрожжи, сахар, соль

Постепенно вводим просеянную муку примерно 700 г- 800г, я когда я доставала тесто, оно липло к рукам, поэтому смазываем руки подсолнечным маслом.

Нашиваю в чашу 50г подсолнечного масла и вымешиваем тесто дальше в ручную, тесто если поднять его- тянется и рвётся:

Теперь делим тесто пополам, то что для жарки, ставим на расстойку, я это делаю в мультиварке, на мультиповар 35 градусов:

А во вторую половину для духовых пирожков, добавляем ещё 200-300г муки, тесто не должно липнуть к рукам.

Когда если поднять тесто, оно не сильно тянется и не рвётся как на жаренные:

Разогреваю духовку до 180 градусов, выключаю. Тесто заворачиваю в полотенце и ставлю в отключенную духовку для подъёма:

Пока поднимается тесто, делаем начинку:

Сначала стараемся как можно мельче накрошить лук:

Моем головку лука, режим пополам:

Он тогда так легко чиститься и режется, делаем прорези вдоль и один раз поперёк, не дорезая до конца:

И уже так намного легче крошить лук.

Лук посыпаем солью и хорошо мнём руками, пока он не даст жидкость.

Затем добавляем фарш, перец, зелень и кефир или сметану.

Хорошо перемешиваем и отбиваем, берём и кидаем его в чашу, так нужно сделать не менее 10 раз, он становится плотный и однородный по консистенции:

Примерно через час подошло тесто, лучше начать с жареных беляшей:

Смазываем руки и стол маслом, хорошо обминаем тесто, выпускаем воздух и делим тесто на равные клубочки:

Каждый шарик разметает руками и укладываем столовую ложку начинки, больше не стоит, а то может не прожариться:

Защепляем к середине, оставляя дырочку:

Даём им постоять 10 минут.

Разогреваем масло примерно до 160 градусов и укладываем беляши дырочкой в низ, очень аккуратно с температурой, жарить меньше чем на средней и если горят, то убавить.

Жарим с одной стороны 4 минуты, затем накрываем крышкой и 4 минуты с другой стороны.

За счёт того, что тесто мягкое, они получаются пышными и сочными, благодаря луку.

Теперь духовые беляши:

Тесто тоже подошло, ему надо не немного больше времени, так как больше муки:

Если с тестом для жаренных мы работали с помощью растительного масла, то с тестом для духовых беляшей, работаем с присыпанной мукой, поверхностью. Так же хорошо обминаем тесто и делим на клубочки:

Даём им немного постоять, а в это время слегка обжариваем фарш, буквально пару минут, это что бы он выделил жидкость, она в начинке нам не нужна:

И формируем беляши, разминаем по форме круга и делаем надрезы по краям:

Затем залепляем листик за следующий листик:

И потом выкладываем начинку:

Смазываем желток+ 1ч воды. Ставим в разогретую духовку на 20 минут при 180 градусах, после того как достали, если хотите корочку помягче, можно сказать немного сливочным маслом.