Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. 1 Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch. Created with Sketch.
Сообщество Кулинарное сообщество

ЗАПИСЬ

Алена 5 сентября 2017, 21:44 , Женева ···

Шоколад в квадрате

Этот невероятный десерт покорит даже тех, кто недооценивает шоколад, ибо в этом торте он предстает в двух совершенно разных видах. Корж невероятной текстуры так и тает во рту, напоминая союз трюфеля из лучшей кондитерской, который женился на брауни. Более того, этот корж оказывается окутан волшебным ганашем, который почему-то выходит великолепным, если его приготовить предложенным далее способом.



Ингредиенты на форму 18 см (рецепт от любимого ЭндиШэфа):
Для теста:

  • 300 гр тёмного шоколада (у меня был не слишком тёмный, всего 45% какао)
  • 175 гр сливочного масла .
  • 100 гр коричневого сахара (если его нет, замените белым)
  • 5 шт яйц
  • 80 гр муки
  • 80 гр жидкости (тут читаем рецепт и включаем воображение)

Для ганаша:

  • 250 мл сливкок 33% (НЕ МЕНЕЕ ЖИРНЫХ)
  • 250 гр тёмного шоколада

Интересный факт: Шоколаду традиционно приписывают магические, медицинские и мистические свойства. К примеру, в латинском языке какао-деревья именуются как «Theobroma Cacao», что означает «пища богов».

Начнём-с!
Сперва советую достать масло из холодильника и морально готовить себя к тому, насколько прост будет процесс приготовления. Через пару часов, когда масло практически комнатной температуры, начинаем готовить.

Топим первые 300 гр шоколада. Предлагаю два способа: 1) Берем одноразовый кондитерский мешок, крошим шоколад, завязываем и погружаем в кипяток (конечно, в тот, который уже снят с огня). Таким образом, вы никогда не сварите шоколад, он не пригорит, да и вообще избежите массу трудностей. Кстати, также профит в том, что ничего не надо мыть - просто выкинуть мешок и всё! 2) Если у вас, как и у меня не оказалось одноразового мешка под рукой, то просто топим на водяной бане: в большой кастрюле кипятим воду (или вливаем кипяток из чайника, как всегда делает Джейми Оливер), ставим на маленький огонь и погружаем внутрь емкость поменьше, в которой у нас находится крошенный шоколад. Тут главное, чтобы кипящая вода не залилась в шоколад, и чтобы дно емкости не касалось дна кастрюли, а то весь смысл теряется. Таким образом мы тоже избегаем подгарания шоколада, однако сварить его можем! Так что следим одним глазом за ним и переходим к маслу.

В миску кладем подтаявшее масло (175 гр) и добавляем сахар (100 гр). Взбиваем на высокой скорости так, чтобы получилась "воздушная" светлая масса. Теперь вводим по очереди пять желтков: ввели первый, взбили, ввели второй, взбили и тд.

Важный момент: Отделяем белки крайне аккуратно, чтобы в чашу с ними не попала ни одна капля воды, жира или что-то еще. Если вы новичок в деле разделения желтков и белков, то делайте каждое яйцо по-отдельности, то есть в маленькой чашечке, чтобы не испортить разом все белки случайно разбившимся желтком. Почему мы это делаем? Потому что хотим взбить белки, а с инородной жидкостью они никогда хорошо не взобьются.

На этом этапе мы имеем: растопленный шоколад (или шоколад в процессе растопки), масляную смесь и белки. Работаем с масляно-сахарно-желтковой смесью. Просеиваем в нее 80 гр муки, легонько взбиваем, просто чтоб перемешать. А вот теперь ооочень интересный момент - добавление 80 гр жидкости. "Что же здесь интересного?" - спросит читатель, а интересно то, что мы придаем торту акцент этой жидкостью. У меня был разбавленный грушевый ликер, который давал фруктовый нотки в готовом торте. Тут вы вольны добавить, что пожелает душа! Но крепкий алкоголь, типа коньяка, например, желательно разбавить водой, чтобы торт всё-таки вышел шоколадный, а не коньячный. Хотя... кто как любит, конечно ;) Ну, и ярые противники алкоголя могут его заменить, например, крепким кофе, чаем или любым другим насыщенным напитком.

Так, добавили жидкость, залили половину растопленного шоколада (наконец-то!) и хорошенько взбиваем. Теперь вторую половину и взбиваем. Вы не поверите, но это почти всё...Самое время включить духовку на 160 градусов (режим верх-низ, без конвенции).

Хорошо моем венчики миксера, вытираем их салфеткой и на большой скорости взбиваем белки до мягких пиков. Мой миксер справляется за 1-2 минуты. И в три-четыре подхода вмешивает наши белки в шоколадную смесь спатулой (лопаткой, проще говоря). Выходит волшебная масса, которая, кажется, дышит сама!

Теперь берем форму (в идеале разъемную) 16-18 см (20 см максимум) и делаем "французскую" рубашку от ЭндиШэфа. А именно: смазываем форму холодным сливочным маслом (так расход меньше),посыпаем мукой, лишнюю вытряхиваем и на дно кладем лист пергамента. Вуаля! Всё гениальное просто! С такой "рубашкой" вся выпечка будет выскакивать из форм, как миленькая! Заливаем тесто. Пару раз ударяем по столу, чтобы лишний воздух вышел и не было "дырок" в тесте. (У меня это не очень вышло, как покажет фото разреза). И отправляем в духовку где-то на час. Проверяем зубочисткой в центре торта. Не пугайтесь, если получается "шапка", которая трескается - её всегда можно срезать в конце!


Если вы хотите делать торт не сразу, то когда корж будет готов, даем ему остыть в форме минут 10-15, потом достаем на решетку. Когда он полностью остынет, обматываем пищевой пленкой и в холодильник. Он может там спокойно храниться два дня. Более того, корж, который провел таким образом минимум пару часов будет гораздо вкуснее того, на который сразу же нанесли крем.

Если же хотим завершить торт разом, то пока печется корж, можно сделать ганаш. Тут вообще легкотня! Главное взять жирные сливки! Ставим их на огонь (250 мл), доводим до кипения, убираем с огня и крошим туда 250 гр шоколада. Через минуты 3 хорошо смешиваем и ВСЁ! Ганаш, можно сказать, готов! Теперь переливаем его в миску или контейнер и покрываем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема (так он не заветрится). Даем остыть минут 30 и убираем на 1,5-2 часа в холодильник.

В результате у нас есть чудесный остывший корж и ганаш, который магическим образом приобрел кремовую структуру. Я наносила его кондитерским шпателем на крутящемся блюде - это безумно удобно! Ах, да, сверху я посыпала апельсиновую цедру, что оказалось отличной находкой! Цедра отлично "спелась" с грушевым ликером, и вместе они немного оттенили тотальность шоколада в этом торте.

Что могу сказать в резюме: гости подумали, что этот торт из кондитерской, и ведь это отличный комплимент. Предлагаю никому не рассказывать, как легко он на самом деле готовится!;)


1

КОММЕНТАРИИ

Наташа 18 октября 2017, 12:37 , Львов
                                    

Я прямо изошлась слюнями, но мне категорически нельзя (мы на ГВ и ребенок аллергик) Кину в закладки)

Ответить
Алена 18 октября 2017, 13:56 , Женева
                                    

Ожидание томительно, зато какое потом удовольствие!)

Ответить
Милка 13 октября 2017, 12:18 , Туймазы
                                    

Спасибо)классный тортик,вот хочу на праздник приготовить,его не нужно резать прополкам и крем наносить?сверху только ганаш или бока тоже?я не разу ещё такие торты не готовила)

Ответить
Алена 14 октября 2017, 12:36 , Женева
                                    

Внутри не надо мазать, но можешь, если хочешь... Но будет уже другой десерт)

А ганаш да, по бокам тоже. Но можно только сверху, тут по желанию
Ответить