О форме, консистенции и структуре
Секреты кулинарииКак вы режете овощи в винегрет? Ровными мелкими кубиками, как в рекламе кухонного комбайна? Или ломтиками, "по-деревенски"? Или огурцы - кружочками, картошку - кубиками, а свеклу - на терке?..
А почему? Привычка? Или "так вкуснее"?
Поговорим о консистенции? =) Сей пост задумывался ещё полтора года назад, в период токсикоза, когда "ничо не лезет, но очень хочется" - мои гастрономические потребности прут в графоманской форме =) Потом не дописала, отпустило... Ну и сейчас пришлось припомнить, ибо аллергия, ибо молоко-пшеница-яйца-картошка-кабачок-банан и т.д.и т.п., ибо я страстно вожделею пышную свежую сдобную булку с начинкой из сыра с зеленью, который тянется неприличной жвачкой при отламывании душистой мякоти и нехотя застывает пряным нитевидным сгустком вкуса.
Однажды, разбираясь в вопросах младенческого неедячества, я уже приходила к выводу, что собственно сам вкус продукта прикорма - дело десятое, а вот консистенция - максимально важна. Проанализировав недавние свои эксперименты, информацию о молекулярной кухне (не профессиональную и не глубинно-теоретическую, а любительскую внешне-поверхностную) и пару статей в "Гастрономах" за последние три года, я пришла к тому же выводу.
Форма, размер и консистенция/текстура блюда или его элементов способны влиять на аппетит гораздо сильнее вкусовых качеств продуктов.
Началась задумчивость опять же с ребенка. И супа. К супам у нас с ней несовпадающе сезонная симпатия. То она ела только кабачки в супе, то наотрез отказывалась от всего, кроме картошки... А я, имея лишь трехлетнюю помощницу-мешальщицу в компаньонах, супы могу готовить не каждый день. Хорошо, если два раза в неделю, а то и один. Зато сразу дней на 5, на неделю... Не удивительно, что суп в принципе как факт мне периодически надоедает. Бульон, картошка брусочками, потертая в зажарке морковка, перец полосками... Как меня учила еще бабушка в мои неполные 6 лет %) И девица со своими капризами тут... Пришлось поставить несколько экспериментов. В итоге морковка плавает в изобилии живописными цветочками (сделать желобки вдоль всего корнеплода, потом кружочками резать поперек), картошка исключительно брусочками (ломтики, кружочки, кубики и сектора потерпели фиаско, только "такие длинненькие!"), кабачок маскируется под картошку (тссс ;) ), перец маскируется под помидорки мелкими кубиками, цветная капуста и прочие фасолеобразные часто приходится в тарелке уже прятать, растирая в неузнаваемую труху.
К слову о супах, а вы когда-нибудь ели борщ-пюре со взбитой сметаной? Девица с папой сказали, что вкусно... А я вспоминаю волшебный вегетарианский борщ в моем любимом ресторане (4 года там не была, правда, точнее уже 5), там абсолютно все ингредиенты были в форме "морковки по-корейски" - т.е. длиииными соломинками а ля спагетти. Просто умопомрачительно вкусно было.
Продолжая тему консистенции, раз упомянула спагетти. Макароны. По сути и вкусу это что? Вода плюс мука или мука плюс яйца. Тесто. А вариаций-то!!! От мегамакаронины в форме пластины, лазаньи, до рисоподобных семечек, орзо. И ведь востребовано. Не удивляет?
Эксперименты с формой и текстурой имеют массу преимуществ и возможностей для внесения разнообразия в рацион. Вкус куда менее смел. Люди зачастую консервативны в своих взглядах и предпочтениях. Кто-то не ест морепродукты, кто-то не любит горох и все бобовые, кто-то вообще мясоед и, презирая "гнусные овощи", ни за что в жизни не согласится продегустировать спаржу, артишоки или, не дай бог, бамию! И 95% населения средней полосы откажутся от жареных тараканов, тухлых утиных яиц и глаз селедки. А вдруг это вкусно??? Да кого это волнует, форма подачи не та, лапки в зубах застревают...
Не менее хитро обстоят дела и с фьюжн-кухней, где смешивают несочетаемое и сочетают невероятное. С точки зрения химии, идеально дополняют друг друга по вкусу, например, белый шоколад и черная икра, цветная капуста и молочный шоколад... В пафосном ресторане во время отпуска, возможно, кому-то и захочется продегустировать кусочек ради получения новых ощущений. Но вот дома на регулярной основе плавить плитку "Алёнки" в щи с цветной капустой мало кто решится...
Или вот салаты. Мы иногда делаем довольно дерзкий салат (рецепт опять из моего любимого ресторана): авокадо плюс грейпфрут плюс нитки копченого сыра плюс грецкие орехи, все в традиционных зеленых салатных листьях с масляно-бальзамической заправкой. Многие считают, что сыр и орехи следует заменить на "более мягкие по вкусу" пармезан или моццареллу и кедровые семена. А грейпфрут точно выгнать из салата, "горечь такую"... А все потому, что "не читал, но осуждаю" - вкусовые сочетания тяжело прогнозировать и нелегко решиться освоить.
Потому если у вас вдруг появляется корзиночка ароматной клубники, гораздо выше вероятность того, что вы ее съедите сырую, со сливками или максимум - в торте, чем решитесь делать бутерброды из "бородинского" с ягодами и укропом или салат из клубники, жареного бекона, сырых брокколи и шампиньонов под йогуртно-горчичной заливкой. А то что зря витамины-то переводить, правда?...
А помните фильм "Девчата", где Тося Кислицына обед на делянку принесла?..
"А что картошка? Ты думаешь картошка - это так просто, сварил и съел? Не тут то было, из картошки знаешь сколько блюд приготовить можно?
- Ну, сколько? Жареная и пюре.
- Да? А ну считай. Картошка жаренная, отварная, пюре, дальше, картофель фри, картофель пай......Картофельные пирожки с мясом, грибами и т.д., картофельные оладьи,..., картофельный рулет,... запеканка, картофель тушеный с черносливом,..картофель тушеный с лавровым листом и с перцем,... картофель молодой отварной с укропом, шаньги!.." Можно две недели картошку есть, и каждый день - новое блюдо! А дело-то прежде всего в текстуре, виде и форме подачи.
И не могу не вспомнить "молекулярную кухню": клубничные спагетти и томатное мороженое. Неожиданные сочетания привычного вкуса и нетрадиционной формы. А ведь эти клубничные спагетти - просто сформованная в трубочках перемолотая клубника, но ведь звучит! Интригует! Вызывает любопытство, пробуждает аппетит...
В общем тянет меня на опыты, особенно по форме. Особенно когда у меня ежедневно рис-гречка-цветная капуста, изголяюсь, как могу... Но начнём с плодов и овощей ;)
Краткий список возможных видов и форм.
Форма:
Дольки, ломтики
Круги (толстые, тонкие), полукружья, сектора/треугольники
Брусочки, соломка, корейские полоски, ленты, стружка (крупная, мелкая)
Кубики, крошка
Пюре
Фигурная нарезка: спирали, рифленые круги, звездами, вафельки, цветочки
А никто не хочет флешмобчик? :) давайте так: берём ближайшее в меню запланированное блюдо и... радикально меняем форму нарезки! Борщ-пюре или кружочки-фри? Салат соломкой или яблочные бабочки?
И расскажите потом, как ощущения!
Яюшка
Борщ или щи для дочек пюрирую, им больше нравятся супы-пюре, борщ и щи, превращаясь в пюре, вкус меняют кардинально.
В борщ картошку режу толстыми брусками, так вкуснее, а в щи тонкими брусочками, особенно из июньской капусты - почти жюльенной нарезки, в уху так же картошку режу.
Супы варятся быстро, зачем их на неделю готовить? Щи или борщ вкуснее в большом объёме, там ещё понятно, но они на другой день вкус меняют, а если прокипятить подольше, то третий вкус будет - каждый день разные.
Супчики заправочные картофельные на другой день можно изменить, добавив сырое яйцо или сыр, плавленный или натереть твёрдый. Сливки или сметану - в тарелку - опять вкус разный.
17.05.2016
Ответить
Белла Енотова
Ну насчёт быстроты варки супа поспорю, там не 10 и не 15 минут, у меня супы сложносочиненные. Были. И мясо разделать, и сварить бульон, пену снять всё такое, все овощи помыть, почистить, нарезать, заправку отдельно обработать, и т.д., как минимум час, если не отвлекаться, а если левой ногой рисовать драконов, а правым крылом качать качалку, то и полдня уйдёт %) О, а различать вкус без непосредственного сравнения через день - это тонко. Здорово :)
17.05.2016
Ответить
Яюшка
А! Забываю, что большинство варит на бульоне мясном) Я большинство супов варю на воде, а бульон мясной или птичий варю в том случае, если собрались мясные обрезки и есть время, чтоб заниматься варкой бульона, но использую его сразу очень редко, обычно в морозилке лежит.
Корнеплоды я мою сразу после покупки, так они дольше хранятся, фитофтору и прочие гнили лучше сразу смыть, почистить, помыть и порезать овощи - это недолго, те самые 15-20 минут, пока греется кастрюля и кипятится вода в чайнике (у меня чайник на газу греется). Когда дочерь была маленькая, она сидела за кухонным столом и занималась своими делами, или играла в свои игрушки на полу, мы не мешаем друг другу.
17.05.2016
Ответить
Лиля
По поводу макарон могу сказать - сама удивляюсь -все из одного теста, а спагетти люблю всей душой. Про картошку тушеную с лавровым листом и перцем весело!)
16.05.2016
Ответить
Лиля
Обычные макароны "советских" форм едим, а всякие модные не покупаем даже. Один раз бантики купила. Чет не пошли. А вот за спагетти душу дьяволу продам))))
17.05.2016
Ответить
Анастасия
Борщ-пюре - это вещь, подтверждаю. При детях-младенцах я активно пользовалась суповаркой - в ней можно традиционные супы варить, а можно их блендерить. Очень вкусно! И в суповарке как раз главное - вкус. Консистенция-то в общем почти одинаковая, можно только густоту регулировать, а вот сегодня с сельдереем, завтра с луком пореем, послезавтра с тыквой - каждый день новый вкус, было нескучно :)
Мой единственный эксперимент с формой - тереть картошку в суп на терке.
15.05.2016
Ответить
Белла Енотова
Это если суп малокомпонентный, то вкус ощущаешь ;) а густоту как менять? количеством воды/овощей? но в суповарке форма кусочков же сохраняется?
17.05.2016
Ответить
Белла Енотова
Урррааа! Морковные цветочки шагают по планете! Рада =) Успехов в вырезании и удовольствия при поедании! ;)
15.05.2016
Ответить
Ася
Было время, сходила с ума. В оливье (хотя мне ближе наше, самарское, название - зимний) всё резала мелкими кубиками. Даже горошек(!).
15.05.2016
Ответить
Белла Енотова
буагага %) надо попробовать! эт, кстати, в продолжении супной темы %)
15.05.2016
Ответить
homa
Ого... я так не изголяюсь. В винегрет или оливье - кубиками. В суп - в зависимости от супа - кубиками, ломтиками. В тущеные овощи - кусками покрупнее, морковку кружочками. В плов - длинной соломкой. В целом - смотрю по ситуации и на другие ингредиенты - чтобы сочеталось красиво.
А эксперименты мне ни к чему - у меня в любом случае сожрут все и тарелки вылижут :)
15.05.2016
Ответить
Белла Енотова
Вот последняя строчка тебя выдала :) хорошо, что так =) Зато я ищу пути своей творческой реализации для привнесения изюма в серую повседневность %))))
15.05.2016
Ответить
homa
ну ты вообще творческий человек :) мое творчество - разделить курицу на несколько частей и кинуть на сковородку. И сварить гречку :)
15.05.2016
Ответить
homa
Ну и плюс я люблю традиции и ретро. Для меня высший пилотаж - сделать клецки, например, формой как у бабушки я в детстве ела. Или добиться такого же вкуса у борща.
15.05.2016
Ответить
Белла Енотова
это глубокомысленные цели, это с полпинка не сделать, да... тоже хорошо =) эх, я пирожки с черникой так и не могу пока повторить... :(
15.05.2016
Ответить