Посоветуйте кляр

То что на первой картинке, ни разу не пробовала, хотя и живем на Сардинии, в основном в ресторанах то что у вас на второй картинке, моя свекровь итальянка, готовит так: кальмары почистила, нарезала кольцами, сольет кой обсушила и в муке обваляла, затем в очень горячее масло и сверху присаливает, если вы обсушите кальмары перед тем как в муку окунать, то мука не будет опадать

Кефир, сахар, соль, мука. Все размешать до состояния густой сметаны)

во фритюре жарили?

Купи китайскую муку для темпуры 

ледяная вода, специальная мука для кляра (она прям воздушная)и тесто наводить непосредственно перед готовкой, если постоит минут 10, то уже начинает густеть и вся воздушность пропадает.чем меньше взбиваете тесто, тем оно будет нежнееЕще кальмары я беру не белые, а коричневые, которые нужно еще чистить. Они намного мягче. Белые обычно резиновые

Весь секрет - он не должен капать. Жиденько, но не течет. Я добавляю разные травки для вкуса)

Я когда делаю именно во фритюре и с мукой темпура получаются золотистые как на картинке,ну и температура должна быть высокая,чтобы быстро зажаривались. Тогда красивые и не резиновые) Лед и ледяная вода-обязательно! 

На первом фото похоже как лук жарен.в кляре. Не знаю как кальмары, но лук мы обмакивали в простое тесто для блинов,сначала вроде в муку,а потом в тесто. Попробуйте пару штучек  кальмары  так сделать,а вдруг получится)) 

В ресторанах обмакивают в муку, и весь кляр, а вот в чем они их вымачивают, что-бы они во рту таяли непопятно, вернее, знаю, но не получается, у меня всегда жесткие, не резина, конечно, но я такое не ем, перестала их готовить

Я думаю на картинке использована специальная мучная смесь для кляра, которую продают в магазинах азиатских продуктов.