Хлеб на ржаной закваске (пошаговый фоторецепт)
Хлеб
Пеку хлеб на закваске очень часто, попробовав раз, уже не сможешь от него отказаться, а если еще с рыбкой домашнего посола....ммм...вкуснятина!!!
Это самый простой рецепт
Состав:
400 гр. спелой ржаной закваски
150 гр. ржаной муки
700 гр. пшеничной муки
20 гр. (1 ст. лож.) соли
А теперь по-порядку:
Наливаем 400 гр. закваски в емкость (как вырастить закваску подробно написано ) грамм 30-50 (это наш стартер) отливаем в баночку и убираем в холодильник,
Далее к закваске вливаем 460 грамм теплой воды+20 грамм соли
Насыпаем 150 грамм ржаной муки, затем 600 грамм пшеничной муки, все перемешиваем ЛОЖКОЙ, потом еще досыпаем ровно 100 грамм и уже вымешиваем рукой,
Выкладываем тесто на стол, готовим корзиночки с салфетками для расстойки хлеба, обсыпаем их мукой (также можно ставить на расстойку в специальные формы буханки,швом вниз и в них выпекать,но мне нравится больше такая форма именно в таком рецепте хлеба!!)
Делим тесто на две части и формируем в овальные булки,ставим на расстойку на 2 часа
Укрываем хлеб салфеткой чтобы не образовалась заветренная корочка, вот так хлеб выглядит после 2-ух часов расстойки, т.е. увеличивается в два раза)))))
Выкладываем хлеб на противень (от салфетки обсыпанной мукой он отходит отлично), делаем надрезы ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!!! и в духовку
Так хлеб выглядит после 10 минут выпечки при 250 градусах с паром
А тут он ГОТОВ))))))))))))))))))) Выпекать 10 минут при 250° и 60 минут при 190°. Хлеб побрызгать водой,укрыть полотенцем и остудить на решётке.
Приятного аппетита!!!
Екатерина
Оля,а рыбки рецепт можно? Сколько у вас вкусных рецептов в дневнике,уммм
04.12.2014
Ответить
Ирина
я созрела для закваски, надеюсь, она созреет для меня )) уже третий день)) посмотрим как получится...
02.05.2013
Ответить
Anna Russo
Оля, завтра уже печь буду. так что опять вопрос)): написано, что вымешивать ложкой, а потом рукой. А в тестомесе нельзя? Я бы все туда сложила и включила бы, но у тебя так строго написано ЛОЖКОЙ, что я и боюсь даже в тестомесе делать)). не хочется руками месить((.
12.04.2012
Ответить
Ольга
Аня,конечно можно вымесить в тестомесе, просто написала, ЛОЖКОЙ т.к. руками на тот момент месить не нужно,тесто жидкое и липкое очень(((((
12.04.2012
Ответить
Anna Russo
а я уже сижу горюю, что придется все ложкой и руками месить))). А тестомес пропадать будет зря))). Эх, завтра напеку хлебушек))). даже если не получится опять, то все равно опять буду пробовать - хочу хлеба))).
У Анны страничке прочитала, что дрожжи все равно придется в первый раз добавить, потому что закваска еще молодая, но зато потом не надо будет. Как думаешь, в твой рецепт сколько мне дрожжей надо бы положить? Или с первой же закваской можно не класть?...
12.04.2012
Ответить
Ольга
Не переживай,все получится с первого раза,а если добавишь в мой рецепт для своей молодой закваски 2-3 грамма дрожей сухих (6-7 свежих),так выйдет наверняка.А меси конечно тестомесом!!!
12.04.2012
Ответить
Anna Russo
После замеса так и не поднялся((. то есть у меня такие плоские лепешки)). Уж и не знаю, на что думать. Но стартер стоит в холодильнике, так что буде тренироваться.
Кстати, пришлось руками все-таки месить. потому что у меня тестомес только на 500-600 грамм муки рассчитан, так что в следующий раз буду половину делать, чтобы и тренироваться на меньшем количестве продуктов и тестомесом месить - может, вымесила плохо... В общем, жду свои лепешки, когда они готовы будут))). Но все равно буду заново печь твой хлеб, пока не получится)).
13.04.2012
Ответить
Ольга
Анечка,очень обидно, странно почему же они у тебя не поднимаются?!?! у тебя как себя вела закваска все эти 5 дней, на вкус она кислая,хорошо бродила?! Если нет, то видимо температура была для неё некомфортная для брожения и видимо от этого и первый хлеб не поднимается!!! Второй свой хлеб пробуй обязательно должно получиться!!!! и еще если тебе несложно,можешь мне в личку кинуть свой хлеб испеченный (в разрезе) и еще бы мне посмотреть на тесто перед расстойкой
13.04.2012
Ответить
Anna Russo
мне вот тоже сейчас кажется, что в прошлый раз она у меня как-то больше пузырилась... Она еще немного розоватого цвета была внутри, а сверху серая. как в прошлый раз. Запах был нормальный, даже наоборот какой-то нейтральный - в прошлый раз, мне кажется, больше имено закваской пахло, так что в прошлый раз и поднялось все хорошо. Теперь буду уже на стартере делать - посмотрим, как он будет себя вести)). Я все равно его научусь делать, потому что питаться так собираюсь и дальше, так что хлеб мне придется есть либо на закваске. либо никакой))). Буду тренироваться)).
13.04.2012
Ответить
Anna Russo
я опять поставила закваску)). В прошлый раз не получилось, но первый блин часто комом, так что я сдваться не собираюсь))). Тем более мне теперь на раздельномпитании дрожжи нельзя, так что буду на закваске хлеб печь)))). Сегодня только первый день поставила, так что еще по ходу буду тебя опять спрашивать, пока не научусь)).
09.04.2012
Ответить
Ольга
Кончено хлеб на дрожжах мало того,что вреден, так еще и не такой вкусный!!!!))))) Все получится у тебя на этот раз!!! Пиши если что, чем смогу-помогу!! p.s.Скажу так,что я её вырастила в ванной, где-то прочитала что там получится наверняка, и точно у меня тоже получилось Там для нее комфортная температура!!!
09.04.2012
Ответить
Anna Russo
у нас в ванной окно, которое переодически открывается, так что не пойдет... Но я поставила в шкаф в одеяло зимнее)). В прошлый раз все поднялось и дошло, просто я выпекала неправильно и пропорции неправильно расчитала. Теперь все по рецепту буду делать)). Но с закваской у меня и тогда получилось)).
А ты злаки или семечки добавляешь? На каком этапе их кладут? Наверное. когда тесто уже на хлеб замешивают, как и на дрожжевом...
У меня и дрожжевой вкусный - я делаю долгого поднятия в холодильнике, но, конечно, надо попробовать заквасочный, чтобы сравнить))).
09.04.2012
Ответить
Ольга
аааа...тогда тебе в ванную никак!!! я уже приловчилась и естественно редко отталкиваюсь от пропорций по рецептам)))) Но сначала только по рецептам пекла!!! Злаки,семечки естественно когда замешиваешь тестето никак не в закваску!!! Я вообще любое дрожжевое тесто неважно сдоба это или хлеб, ставлю на подъем в холодильник,намного вкуснее и дрожжей меньше надо класть,что радует!!!
09.04.2012
Ответить
Anna Russo
я тоже дрожжевое люблю))). Но теперь пока его нельзя, будет повод научиться делать на закваске, а там, может, и совсем откажусь от дрожжевого, если во вкус войду).
Жду с нетерпением 5-й день, когда уже можно печь попробовать)
09.04.2012
Ответить
Ольга
да дрожжевое вкусно,но вредно))) Точно войдешь во вкус, и булочки можно печь не пшеничной закваске перекормишь ржаную в пшеничную легко и параллельно будешь хранить в холодильнике 2 закваски!!! Правда расстойка+замес+выпечка с пшеничной закваской и у хлеба и у булочек занимает время намного больше!!!
09.04.2012
Ответить
Anna Russo
я как раз и делала с пшеничной в прошлый раз, но пока не работаю, приноровлюсь, а потом уже проще будет)). Захотелось уже просто самой хлеба)). Про булочки я уже тоже посмотрела у Анны на страничке, как формировать. Поищу еще корчиночки для расстойки, но у меня есть обычные плетеные для хлеба нарезного или фруктов, так что пока и их могу использовать. Да и формы для выпечки ведь тоже можно брать, так что посмотрим, как будет удобнее))).
09.04.2012
Ответить
Ольга
Да,хлеб очень вкусный) ссылка вверху поста у меня как вырастить закваску!!!
22.02.2012
Ответить
Anna Russo
там где ингридиенты прописаны, стоит просто 20 гр (1 ст.лож) - это про что? Соль судя по всему?)))
я вчера в первый раз пекла из закваски)). Закваска получилась, но потом я намудрила с перекладыванием хлеба с противня в форму))). Он вкусный, но делала на 1 буханку, а зачем-то разделила на 2)). В общем, у меня 2 низеньких хлеба, но вкусные!))) сейчас стоит закваска в холодильнике на следующую буханку)). Меня очень смутило, что хлеб в стороны у меня расползаться начал по противню, поэтому я его в форму и стала перекладывать... У вас легко круглые буханки получилось сформировать? может, мне муки не хватает, чтобы погуще было?
Можно мне тоже рецепт рыбки переслать? Или, может, у вас пост на нее есть где-нибдуь, то поделитесь ссылкой?)))
18.02.2012
Ответить
Ольга
Да да соль,спасибо, поправила.....)) Все правильно он у Вас расплывется в любом случае плюс еще у Вас видимо и тесто было немного жидковато, когда делала первый раз положила на противень две этих буханки и что я увидела через 40 минут все поплыло, получился тонкий блин с противень,но ВКУСНО было, потом я стала делать так беру обычные корзинки соломенные для хлеба в них кладу полотенце тонкое х/б пересыпаю мукой и кладу швом вверх как рекомендует Аннушка на этом сайте, через 2 часа я прогреваю духовку до 250 градусов, прям перед тем как поставить за минуту переворачиваю хлеб из корзинок на противень и все отлично сразу в горячую духовку он не плывет,но чуть-чуть если только. Я завтра буду готовить хлеб, сегодня на ночь буду ставить закваску, могу подробно сфотографировать Вам весь этап. Рецепт рыбки в личку кину...)))
19.02.2012
Ответить
Anna Russo
Спасибо))). Швом вверх? Это после того, как обмяли его в круглый хлеб? (как на видео по ссылке с сайта Насти Скрипкиной). Если получится. сфотографируйте мне, плиз, как тесто выглядит перед тем, как вы его уже в корзинку кладете, и когда из корзинки выложили, чтобы я видела, каким кругленьким он оастается))). я послезавтра, наверное, буду печь... пока доедаем еще мои неудачные хлеба))), но такие вкусные)))).
19.02.2012
Ответить
Ольга
Да да именно так швом вверх как на видео на форуме....)))) Я сфоткаю завтра все что смогу и размещу в этом посте поэтапно
)))
)))
19.02.2012
Ответить
Anna Russo
спасибо))). Я добавлю сразу себе в закладки, чтобы потом не потерять. Толкьо добавила муки ржаной в закваску))). Скоро буду делать хлебушек - как раз твои фотки будут готовы))).
ты, кстати, как потом хлеб хранишь? Я где толкьо не читала - везде варианты разные... я обычно заворачиваю в полотенце, пока еще горячий, потом уже остывший прямо в полотенце кладу в пакет целофановый. Но это я обычный хлеб на дрожжах так храню (но, по-моему, это не идеальный вариант), а на закваске как лучше, чтобы подольше свежим был?
19.02.2012
Ответить
Ольга
Я храню хлеб только в морозилке по совету того самого автора Аннушки с форума, хлеб получается как только испеченный 1 минута в микроволновке и вуаля даже с корочкой,конечно не очень хрустящей, как только испеченный, но очень вкусный))) Делаю так, хлеб испекла в обед, вечером уже полностью остывший нарезаю на ломтики в пакет и в морозилку, когда надо достала и разогрела,попробуй это наилучший вариант.
19.02.2012
Ответить
Anna Russo
так странно - не могу добавить твой пост в закладки... видимо, еще ББ не до конца наладили... но постараюсь не потерять)).
а в микроволновке разогреваешь на обычном режиме или на разморозке? На тарелку кладешь кусочки или на решетке надо? попробую пару кусочков заморозить - посмотрим, как пойдет))).
19.02.2012
Ответить
Ольга
Точно еще ББ глючит после обновлений) В микроволновке на обычном режиме если кусочков 5-7 среднего размера минуту если меньше то секунд 40 достаточно мощность 640, я в тарелочке,можно и на решетке даже лучше будет!! Пойдет еще как, посмотришь, реально хлеб как свежеиспеченный!!!!
19.02.2012
Ответить
Anna Russo
спасибо). попробую). Наконец-то смогла добавить в закладки - теперь не потеряюсь)).
19.02.2012
Ответить
tusya
А я уже даже не помню сколько раз пыталась вырастить эту закваску и ни разу не получилось
17.02.2012
Ответить
Irasha
Оль, большая редкость, когда такой кулинар, как ты, остается стройным и красивым! Супер! Если б я могла испечь такой батон, я б его съела б в один присест :))
13.02.2012
Ответить
Ольга
Да ладно, захвалила.........)))) не целый не осилила бы хлеб, а вот пару кусочков легко!!!
p.s.когда в гости приеду привезу такой хлебушек Вам!!!
13.02.2012
Ответить
Sirokko
Спасибо за рецепт. Сегодня специально для этого купила ржаную муку. Муку "Кудесницу" не пробывали? В смысле как она для выращивания закваски? Рыбка тоже впечатлила. А можно и ее рецептик в личку?
12.02.2012
Ответить
Ольга
На здоровье!!! Муку такую никогда не слышала по своему опыту скажу так, что пеку хлеб на закваске почти год и самая лучшая мука ржаная Сокольническая! Рецепт рыбки в личку! Пробуйте готовить закваску,не переживайте,все получится!Если что пишите,помогу!
12.02.2012
Ответить
Ольга
Её конечно надо выращивать самой, а потом постоянно хлеб печь на этой закваске,процесс несложный,главное вырастить её. Тут все подробно написано http://forum.say7.info/topic3949.html почитайте!!
11.02.2012
Ответить
Ольга
Пробуйте,уверена получится,если есть желание!!! После такого хлеба, то что продается в магазине, "ХЛЕБОМ" не назовешь!!!!
11.02.2012
Ответить
Ольга Яколева
Согласна, у меня бабушка сама все пекла и хлеб и пироги. я тоже иногда балуюсь, давно хотела хлеб попробовать испечь, только рецепта не знала , а спросить не укого, и тут ваш пост.
11.02.2012
Ответить
Ольга
Я все пеку сама и даже конфеты ребенку готовлю.....На здоровье, обязательно получится у Вас!!
11.02.2012
Ответить
