Вымачивание крупы
Питание ребенка с аллергиейЯ все крупы вымачиваю из двух соображений: во-первых они быстрее варятся, а во-вторых вымывается грязь и хим обработка. Недавно почитала на эту тему подробнее. Вот что нашла.
Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.
Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника, а затем - к другим нежелательным последствиям.
Для того, чтобы освободить эти минералы для нормального всасывания в организме, необходим фермент фитаза. Так как люди не в состоянии производить фитазу, она должна быть активирована в самом зерне, чтобы нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Зерна, которые содержат высокий уровень фитазы - это пшеница, рожь, гречиха.
Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.
Зёрна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования. Гречка, рис и пшено не содержат глютен и, в целом, гораздо лучше перевариваются.
Мы также не рекомендуем мюсли и сухие завтраки - популярное "здоровое" блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Мюсли, как и все промышленно измененные сухие завтраки, лучше заменить цельными крупами. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки - токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков - предварительно замоченным кашам и каше-размазне.
источник
