Шашлык - маринады и соусы!

1. Маринад для шашлыка

Хороший шашлык складывается из трёх компонентов: качественного мяса, правильного мангала и углей, а также маринада. Некоторые специалисты вообще считают, что первых двух составляющих вполне достаточно для того, чтобы приготовить ароматный, мягкий, сочный шашлык, но большинство из нас всё же предпочитают мясо предварительно замариновать.

Маринад для шашлыка можно отнести к одной из двух условных групп. К первой относятсясмеси, придающие мясу или рыбе особый вкус и аромат. Шашлык в таком маринаде обычно выдерживается недолго. В состав этих маринадов обычно входят фрукты (кроме киви и ананаса), растительное масло, травы и специи. Ко второй группе принадлежат маринады, которые обеспечивают необходимую мягкость и нежность жёсткому мясу. Шашлык маринуется долго, иногда в течение 1-2 дней - благодаря этому даже самое неудачное мясо или дичь становится сочным и приятным на вкус. Помимо необходимых специй, в маринад добавляют уксус, лимонную кислоту в больших количествах, вино, кисломолочные продукты, а также фрукты, обладающие довольно агрессивным воздействием на мясной белок (ананасы и киви). В случае, когда в маринад для жёсткого мяса добавляют пюре из киви или ананаса, следует быть осторожнее - вещества, входящие в состав этих фруктов, буквально разъедают мясо, и вместо шашлыка вы рискуете получить нечто аморфное.

В разных рецептах маринадов по-разному используется соль. Некоторые предлагают мариновать без соли и подсаливать мясо уже на углях или непосредственно перед жарением, в других соль является полноправным компонентом и добавляется одновременно с остальными ингредиентами. Существует мнение, что если посолить мясо до приготовления, оно станет сухим. Однако опыт показывает, что особой разницы в сочности мяса не наблюдается. Можно добавить соль следующим образом: крупной солью посыпьте нарезанный тонкими кольцами лук, хорошо разомните руками, чтобы лук дал сок, добавьте необходимые специи и перемешайте с мясом.

Если вы любите мариновать мясо со свежими травами, старайтесь класть их в маринад целыми веточками, чтобы перед жаркой снять их с кусочков мяса. Иначе листочки сгорят и могут испортить вкус, вид и аромат шашлыка. Если в маринаде присутствует нарезанный кольцами лук, его перед обжариванием мяса тоже лучше снять - по той же причине. Рекламные картинки шампуров с нанизанным мясом вперемежку с луком выглядят аппетитно, но достичь такого идеала в реальной жизни трудно, лук сгорает намного быстрее, чем шашлык дойдёт до готовности.

Куриное мясо само по себе нежное, поэтому маринад нужен только для придания дополнительного вкуса и аромата.

Маринад для курицы с вином и грецкими орехами

Ингредиенты:
150 мл красного сухого вина,
100 г грецких орехов,
1 пучок зелёного лука,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с зелёным луком. Добавьте вино, соль и перец. В полученном маринаде выдержите кусочки куриного филе в течение 1-1,5 часов.

Апельсиновый маринад для курицы

Ингредиенты:
1 апельсин,
200 мл соевого соуса,
1 свежий корень имбиря.

Приготовление:
Натрите имбирь на мелкой тёрке, с апельсина снимите цедру и выжмите сок. Смешайте с соевым соусом и замаринуйте куриное мясо в течение 30 минут.

Лимонный маринад к курице

Ингредиенты:
1,5-2 лимона (сок),
½ ч.л. хлопьев острого красного перца,
½ ч.л. крупномолотого чёрного перца,
½ ч.л. крупной соли,
4 ст.л. цедры лимона,
3-4 зубчика чеснока,
1 пучок петрушки,
1 пучок базилика,
½ пучка кинзы,
½ пучка укропа,
7-8 ст.л. оливкового масла.

Приготовление:
Зелень измельчите, чеснок нарежьте как можно мельче, из лимонов выдавите сок. Смешайте все ингредиенты, подождите, пока не растворится соль, и замочите в маринаде кусочки курицы на 1,5-2 часа.

Пряный маринад для курицы

Ингредиенты:
6 ст.л. соевого соуса,
4 ст.л. кетчупа,
2 ст.л. мёда,
2 ч.л. готовой горчицы,
3-4 зубчика чеснока,
чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Чеснок выдавите через пресс. Смешайте продукты и замаринуйте кусочки куриного филе в течение 1 часа.

Сливочно-лимонный маринад для курицы

Ингредиенты:
1 крупный лимон,
½ пачки сливочного масла,
3 ст.л. яблочного уксуса,
3 ст.л. коричневого сахара,
3 ст.л. вустерширского соуса,
1 некрупная луковица,
3-4 зубчика чеснока,
1 ч.л. крупной соли,
1 маленький острый перец,
½ ч.л. чёрного молотого перца.

Приготовление:
Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок порубите как можно мельче, перчик очистите от перегородок и семян и также хорошо измельчите. Масло размягчите, смешайте с остальными ингредиентами, кроме лимонного сока, поставьте на небольшой огонь и прогревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с огня и влейте лимонный сок. Перемешайте, дайте остыть в течение часа.

Маринад для свинины готовится с большим количеством пряностей - для аромата.

Маринад для свинины с вином и мятой


Ингредиенты:
5-6 ст.л. растительного масла,
3-4 свежих листочка мяты,
60 мл белого сухого вина,
1 луковица,
2-3 зубчика чеснока,
1 веточка розмарина.

Приготовление:
Мелко нарубите мяту и чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, веточку розмарина разрежьте на несколько частей. Смешайте все ингредиенты и замаринуйте свинину на ночь.

Маринад для свинины на майонезе

Ингредиенты:
200-300 мл майонеза,
4-5 луковиц,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Кусочки свинины залейте смесью майонеза, нарезанного мелкими кубиками лука и специй и дайте постоять в течение 1 часа.

Маринад для свинины на минеральной воде

Ингредиенты:
300 мл сильногазированной воды,
400 г лука,
1 перец чили,
1 лимон,
2-3 ст.л. растительного масла,
красный сладкий молотый перец, чёрный молотый перец, сухой орегано, соль - по вкусу.

Приготовление:
Половину лука натрите на мелкой тёрке или измельчите при помощи блендера, добавьте сок лимона. Оставшийся лук нарежьте толстыми кольцами. Перец чили очистите от перегородок и семян и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты, положите в маринад половинки выжатого лимона и замаринуйте кусочки свинины в течение 2 часов.

Маринад для свинины с помидорами

Ингредиенты:
400 г спелых мясистых помидоров,
4 луковицы,
1-2 ч.л. чёрного молотого перца,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Надрежьте кожицу на помидорах крест-накрест, опустите помидоры на 1 минуту в кипяток, затем облейте холодной водой и снимите кожицу. Измельчите помидоры при помощи блендера. Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы он дал сок. Смешайте с томатной массой и залейте свинину. Добавьте перец и дайте помариноваться в течение 2часов.

Пивной маринад для свинины

Перемешайте свинину с большим количеством крупно нарезанного лука, посолите, поперчите и залейте светлым пивом. Маринуйте мясо в течение 1-2 часов.

Кокосовый маринад для свинины

Ингредиенты:
400 мл кокосового молока,
1 ч.л. молотой куркумы,
2 зубчика чеснока,
1 ст.л. порошка карри,
1 перец чили,
4 см. свежего корня имбиря,
1 пучок кинзы,
1 ч.л. семян кориандра,
1 ч.л. молотого мускатного ореха,
1 красная луковица,
1 лимон,
1 ст.л. растительного масла,
2 ст.л. сахара,
6 бутонов гвоздики,
150 г кокосовой стружки,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Лук, чеснок и корень имбиря мелко нарежьте. Перец чили очистите от перегородок и семян и нарежьте тонкими полукольцами. Нарежьте зелень кинзы, из лимона выжмите сок. Семена кориандра и гвоздику обжарьте на сухой сковороде в течение 30 секунд, постоянно помешивая, выложите в ступку и раздавите пестиком. Добавьте порошок карри, куркуму и мускатный орех. В блендере измельчите в пюре кинзу, лук, чеснок, корень имбиря, добавьте сахар, специи, масло и лимонный сок. Затем переложите в миску, влейте кокосовое молоко и добавьте перец чили. Посолите по вкусу. Нарежьте свинину, залейте маринадом и поставьте мариноваться в холодильнике на ночь. Перед приготовлением хорошо обваляйте кусочки мяса в кокосовой стружке и обжарьте в течение 15 минут.

Гранатовый маринад для свинины

Ингредиенты:
1 стак. свежевыжатого гранатового сока,
4 луковицы,
соль, зелень, чёрный молотый перец, специи - по вкусу.

Приготовление:
На дно эмалированной кастрюли уложите слой мяса, посыпьте специями и положите слой нарезанного кольцами лука. Посыпьте зеленью. Поверх снова уложите слой мяса со специями, слой лука и т.д. Залейте мясо гранатовым соком и поставьте мариноваться на 4 часа. Перемешивайте мясо каждый час. За 30 минут до начала приготовления посолите по вкусу.

Винный маринад для свиных рёбрышек

Ингредиенты:
2 стак. красного сухого вина,
2 стак. воды,
3 ст.л. соли,
4 ст.л. тростникового сахара,
1 ст.л. измельчённых свежих листьев розмарина.

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты, перемешивая до тех пор, пока не растворится сахар. Замаринуйте рёбрышки на ночь. Запеките на решётке гриля или закоптите.

Говядину и баранину нужно мариновать подольше.

Винный маринад для говядины

Ингредиенты:
1 стак. сухого красного вина,
3-4 луковицы,
3-4 зубчика чеснока,
соль, красный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Лук и чеснок нарежьте как можно мельче. Смешайте вино, лук, чеснок и специи и маринуйте кусочки говядины в течение 3-5 часов.

Маринад для говядины из гранатового сока и водки

Смешайте гранатовый сок и водку в соотношении 4:1 и замаринуйте мясо в течение 1-2 часов. Перед приготовлением посолите и поперчите.

Маринад для говядины с водкой

Ингредиенты:
100 г водки,
1,5 ч.л. соли,
1 ст.л. лимонного сока,
3 ст.л. оливкового масла,
1 головка чеснока (сок),
специи, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Залейте водкой кусочки говядины и перемешивайте до тех пор, пока водка не впитается. Из чеснока выжмите сок. Добавьте сок лимона и чеснока к мясу, посолите и оставьте мариноваться на ночь при комнатной температуре. На следующий день перемешайте мясо, добавьте масло и специи по вкусу и нанижите на шампуры. К этому маринаду можно добавить крупно нарезанный кольцами лук.

Пивной маринад для говядины

Ингредиенты:
1 бутылка светлого пива,
½ лимона (сок),
1 ч.л. кумина,
1 ч.л. молотого кориандра,
1 ч.л. паприки.

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и замаринуйте кусочки говядины в течение 2 часов. Перед приготовлением оберните каждый кусочек полоской бекона и обжарьте.

Томатный маринад для говядины

Ингредиенты:
3 спелых мясистых помидора,
1 ч.л. паприки,
1 ст.л. мёда,
1 ст.л. оливкового масла,
соевый соус.

Приготовление:
Снимите с помидоров кожицу и измельчите при помощи блендера. Процедите массу через сито и разведите таким же количеством соевого соуса. Добавьте остальные продукты и замаринуйте мясо в течение 6 часов.

Чайный маринад для баранины. Нарежьте баранину на кусочки, замаринуйте в течение 5-6 часов в крепком чае. Затем мясо промойте и замаринуйте в мелко нарезанном луке с солью.

Маринад для шашлыка из баранины с газированной водой. Замаринуйте кусочки мяса в сильногазированной воде с добавлением лимонного сока на 3-4 часа. Затем посолите и поперчите по вкусу и обжарьте на сильном огне.

Маринад для баранины с аджикой

Ингредиенты:
1 стак. белого сухого вина,
3-4 ст.л. острой аджики (настоящей!),
3 луковицы,
1-2 зубчика чеснока,
соль, пряности - по вкусу.

Приготовление:
В блендере измельчите лук и чеснок, смешайте с аджикой и вином, добавьте пряности и соль по вкусу. Залейте полученным маринадом кусочки баранины и оставьте мариноваться в холодильнике в течение ночи.

Кефирный маринад для баранины

Кефир (можно даже просроченный) вылейте в миску, выложите туда же кусочки баранины и помесите руками, как тесто, в течение 5-7 минут. Затем добавьте порошок карри, чтобы кефир приобрёл светло-жёлтый цвет, положите соль и специи по вкусу и оставьте мясо мариноваться в течение ночи в холодильнике.

Гранатовый соус для баранины

Ингредиенты:
2 ст.л. гранатового соуса,
1 пучок кинзы,
1 ч.л. кунжута,
1 ч.л. сушёной мяты,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Зелень кинзы измельчите и смешайте с остальными продуктами. В полученном маринаде выдержите мясо в течение ночи, поставив его в холодильник.

Для любителей рыбы

Маринад для сёмги

Ингредиенты:
3 ст.л. оливкового масла,
½ лимона (сок),
4-5 маслин без косточек,
зелень укропа, соль - по вкусу.

Приготовление:
Выжмите сок из лимона, маслины измельчите и разотрите. Посолите куски рыбы, затем выложите их в маринад и выдержите в течение 30 минут.

Сметанный маринад для рыбы

Ингредиенты:
2 ст.л. сметаны,
2 лимона,
1 луковица,
соль, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Выжмите сок из лимонов, с половинки одного лимона снимите цедру при помощи мелкой тёрки. Смешайте сок, цедру и сметану, добавьте измельчённую зелень и соль по вкусу. Замаринуйте куски рыбы в течение 20-25 минут.

Соевый маринад для рыбы

Ингредиенты:
3 ст.л. соевого соуса,
1 стак. белого сухого вина,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и выдержите куски сёмги в течение 20-30 минут.

Быстрый маринад для рыбы

Ингредиенты:
1 ч.л. соли,
3 ч.л. сахара,
растительное масло, молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Натрите рыбу смесью соли и сахара и оставьте на 10-15 минут. Затем промойте холодной водой, полейте растительным маслом и посыпьте перцем.

Приятного аппетита и удачных выходных!

Лариса Шуфтайкина http://kedem.ru/schoolcook/basis/20130523-marinad/

2. Соусы для шашлыка

Приготовление шашлыка - это настоящее искусство, в котором важную роль играет не только особая атмосфера, которая складывается из теплых деньков и дружной компании, но и правильно подготовленное мясо вместе с разнообразными соусами для шашлыка. Кто-то предпочитает покупать готовое мясо в маринаде, другие же кропотливо выбирают самые лучшие кусочки, подбирают приправы, зелень и пряности, готовят любимый маринад и ждут, когда мясо хорошенько промаринуется, чтобы потом нанизать его на шампуры и поджарить на мангале. То же самое происходит и с соусами для шашлыка. Кто-то предпочитает воспользоваться готовым кетчупом, майонезом или любым другим соусом, а кто-то уделяет соусу не меньше внимания, чем выбору и подготовке мяса.

Итак, соусы для шашлыка хоть и не самая важная, но неотъемлемая часть этого традиционного для теплых весенних и летних дней блюда. Приготовление соусов не отнимет много времени и сил, с любым из приведенных ниже вариантов вы с легкостью справитесь за считанные минуты.

Томатный соус для шашлыка с кинзой

Ингредиенты:
8 спелых помидоров,
1 луковица,
1 пучок кинзы,
1 стручок острого перца,
соль.

Приготовление:
Острый перец очистите от семян, помидоры вымойте и нарежьте кусочками. Помидоры и перец измельчите с помощью блендера до состояния пюре. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками, кинзу вымойте и мелко порубите. Добавьте лук и кинзу к помидорам и перцу, посолите и тщательно перемешайте. Такой соус станет отличным дополнением к шашлыку из баранины или свинины.

Лимонный соус для шашлыка

Ингредиенты:
1 крупный лимон,
2 яичных желтка,
1 ст. сливок,
1 ч.л. сахара.

Приготовление:
Лимон тщательно вымойте и снимите с него цедру. К цедре добавьте яичные желтки и перемешайте. Сливкинагрейте, добавьте к ним цедру и желтки, а также сахар, постоянно помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и немного уварите соус. Готовый лимонный соус процедите и охладите. Такой соус отлично сочетается с шашлыком из рыбы.

Ананасовый соус для шашлыка

Ингредиенты:
½ крупного свежего ананаса или 1 маленький ананас,
2 крупных персика,
1 луковица,
1 красный болгарский перец,
4 дольки чеснока,
2,5 см свежего имбиря,
1 маленький острый перец,
2 ч.л. карри,
4 ст.л. яблочного уксуса,
¾ ст. сахара,
2 ст.л. растительного масла
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Очистите и измельчите лук, чеснок и корень имбиря. Перцы вымойте, очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками. В сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте в нем чеснок и имбирь, затем добавьте лук. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте перцы и готовьте, постоянно помешивая, еще 3-5 минут. К перцам добавьте карри и обжаривайте еще 1 минуту. Ананас очистите и нарежьте мелкими кубиками, перцы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки и также нарежьте мелкими кубиками. Фрукты добавьте в сотейник к перцам, добавьте сахар, перемешайте и тушите 5 минут. Затем влейте уксус, посолите, доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и готовьте 30 минут. Такой соус можно подать к шашлыку из мяса птицы.

Йогуртовый соус для шашлыка из баранины

Ингредиенты:
1 упаковка белого йогурта,
1 свежий огурец,
1 пучок укропа,
2-3 дольки чеснока,
1 маленький зеленый перец чили,
бальзамический уксус,
черный молотый перец

Приготовление:
Огурец очистите от шкурки и натрите на мелкой терке. Чеснок очистите и пропустите через пресс, укроп промойте в проточной воде, обсушите и мелко нарежьте. У перца удалите семена, а мякоть измельчите. В белый йогурт добавьте тертый огурец, укроп, чеснок, перец чили, немногопоперчите и добавьте бальзамический уксус по вкусу. Тщательно перемешайте и подавайте к шашлыку из баранины.

Острый соус для шашлыка

Ингредиенты:
1 сладкое красное яблоко,
1 красный болгарский перец,
10 красных перцев чили,
200 гр. сахара,
50 мл воды,
душистый перец,
гвоздика,
звездочка бадьяна.

Приготовление:
Вымойте перцы и удалите у них семена. Очищенные перцы нарежьте мелкими кусочками, яблоко вымойте, очистите от кожуры и также нарежьте кусочками. Выложите перцы и яблоко в кастрюлю, засыпьте всё сахаром, добавьте примерно 50 мл воды и поставьте на самый маленький огонь примерно на 1 час. Затем, когда выделится большое количество сока, увеличьте огонь и варите еще примерно час. Снимите будущий соус с огня, немного остудите и с помощью блендера измельчите до состояния пюре. Измельчите в ступке немного гвоздики и душистого перца, добавьте в соус и перемешайте, сверху выложите звездочку бадьяна и варите соус еще 15-20 минут, после чего остудите в кастрюле. Этот соус для шашлыка лучше готовить заранее, т.к. его приготовление отнимает довольно много времени, однако потраченные усилия стоят того, ведь этот соус отлично сочетается с любым видом мяса.

Зеленый соус для шашлыка из мяса и рыбы

Ингредиенты:
1 пучок кинзы,
1 пучок базилика,
3 зеленых перца чили,
1 маленькая головка чеснока,
сухой тимьян,
сухой розмарин,
½ лимона,
оливковое масло,
уксус,
сахар,
соль.

Приготовление:
Зелень и перцы вымойте, у перцев удалите семена, а чеснок очистите. Нарежьте зелень, перцы и чеснок, выложите всё в блендер и измельчите. Посолите, добавьте сахар, оливковое масло и уксус по вкусу, выжмите сок из половинки лимона, следите за тем, чтобы соус был не слишком густым или жидким. Тщательно перемешайте и подавайте к шашлыку из мяса или рыбы.

Брусничный соус для шашлыка

Ингредиенты:
300 гр. замороженной брусники,
100 гр. замороженной красной смородины,
3 ст.л. с горкой сахара,
1 ст.л. с горкой тертого имбиря.

Приготовление:
Ягоду промойте и хорошо разморозьте. Размороженную бруснику измельчите с помощью блендера до состояния пюре, если получится густовато, можно добавить немного воды. Добавьте к бруснике сахар, перемешайте и поставьте на маленький огонь на 15 минут. Следите за тем, чтобы брусничное пюре не закипело. Спустя 15 минут добавьте тертый имбирь, перемешайте и оставьте на огне еще на 3 минуты. Затем добавьте целые ягоды красной смородины, перемешайте и уберите с огня. Остывший соус подавайте к шашлыку из баранины или свинины.

Гранатовый соус для шашлыка

Ингредиенты:
1 ст. гранатового сока,
1,5 ст. сладкого красного вина,
2-3 дольки чеснока,
2 ст.л. мелко нарезанной зелени базилика,
1/2 ч.л. крахмала,
черный молотый перец,
молотый красный жгучий перец,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
К гранатовому соку добавьте 1 ст. вина, пропущенный через пресс чеснок, зелень, сахар, соль и перец. Поставьте будущий соус на самый маленький огонь и доведите до кипения. Как только соус закипит, накройте кастрюлю крышкой и уваривайте соус в течение 20 минут. Затем добавьте крахмал, разведенный в ½ ст. вина, и продолжайте варить до тех пор, пока соус не загустеет. Остывший соус можно подать к шашлыку из свинины или баранины.

Любой из этих соусов сделает привычный вкус шашлыка особенным. Если позволяет время, приготовьте сразу несколько соусов, и самый обычный шашлык раскроется для вас целой гаммой новых необычных вкусов. Стоит только попробовать, и тогда к традиционным составляющим хорошего отдыха: отличному настроению, дружной компании, вкусному мясу на мангале и здоровому аппетиту, добавится еще и несколько вкусных соусов для шашлыка.

Источник - http://kedem.ru/schoolcook/basis/20130508-sousi/