Франкфуртская рождественская выпечка
ГерманияВ преддверии прогулок по немецким рождественским рынкам напишу несколько историй про них. Сегодня - про Франкфурт.
Есть легенда, что в 1838 г. во Франкфурте, в семье очень известных банкиров Бетманнов (Bethmann), было изобретено марципановое печенье с миндалем "Бетменхен" (нем. Bethmännchen - «Бетманчики»). В состав входила сахарная пудра, тертый миндаль, розовая вода и половинки ядер миндаля. Четыре миндальных орешка воплощали четырех сыновей банкира. Круглое печенье покрывали взбитым белком и запекали в печи. После того, как один из сыновей Бетманна умер в молодом возрасте, вместо четырех миндальных орешков стало три.
Про марципановый пряник и сливовых человечков...
Марципановое печенье было изобретено парижским кондитером Жаном Жаком Готенье, шеф-поваром в доме банкира Симона Морица фон Бетманна. Правда, тут есть несостыковочка - Симон Мориц умер на 12 лет раньше, в 1826 году. Так что, вероятно, печенье Бетменхен было изобретено немного раньше. Возможно, это вариация известного со времен средневековья франкфуртсткого пряника Брентена (Frankfurter Brenten). Франкфуртские пряники делали из марципановой массы, отпечатывали с помощью деревянных дощечек, как спекулюсы, и запекали в печи.
Статью про спекуляциус можно прочитать здесь - .
Конечно, это всё была еда для богатых горожан, ведь миндаль и сахар раньше стоили очень дорого.
Деревянные формочки и Брентены:
Говорят, Брентены очень любил Гёте. Каждый год мать в честь праздника отправляла ему посылку с самостоятельно приготовленными марципановыми пряниками.
Сейчас печенье Бетменхен выпекается в основном в период Адвента. И, наверное, без них невозможно себе представить предрождественские франкфуртские рынки.
Слева - Бетменхен, справа - Брентен.
Рецепт марципанового печенья Бетменхен (получится 65 печенек):
3 яичных белка
150 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
60 г муки
200 г молотого миндаля
2 ст.л. розовой воды (продается в восточных магазинах)
100 г цельного очищенного миндаля
2 яичных желтка
Вместо муки и молотого миндаля можно взять 250 гр. готовой марципановой массы. Только нужно внимательно смотреть процентное содержание миндальной муки и не перепутать марципан с персипаном (он дешевле, но не такой ароматный).
Круто взбить миксером белки в миске. Сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и осторожно примешать к белкам. Отдельно смешать муку, розовую воду и молотый миндаль и тоже осторожно примешать к белкам. Полученное тесто сформировать в шарики размером с лесной орех, около 2 см, и к каждому под углом прижать 3 половинки ядра миндаля.
Положить на противень пекарскую бумагу, на нее выложить печенье и оставить на ночь при комнатной температуре ничем не накрывая.
На следующее утро взбить желтки с небольшим количеством воды и слегка смазать печенье. Выпекать при температуре 170 градусов на среднем уровне 15 минут. Желательно выпекать без конвекции, т.е. без циркуляции воздуха. Будьте внимательны - печенье может быстро подгореть, тогда его пора срочно вынимать.
Рецепт марципанового пряника Брентен (на 4 порции):
- 500 г готовой марципановой массы
- 150 г сахарной пудры
- 2 ст.л. розовой воды
- цедра одного лимона
- деревянная формочка для печенья
Марципановую массу смешать с сахарной пудрой, затем примешать розовую воду и лимонную цедру.
Полученное тесто раскатать слоем в 1 см на посыпанной мукой поверхности. Деревянную формочку посыпать внутри мукой и прижать к печенью. Обрезать лишнее тесто ножом. Лишнюю муку с пряников смахнуть кисточкой.
Переложить пряники на пекарскую бумагу и оставить их полежать на ночь в сухой комнате, ничем не накрывая. Утром их можно выпекать при температуре 210 градусов 5 минут. Если возможно, используйте только верхний нагрев, выключив нижний. Важно, чтобы печенье лишь обожглось пламенем духовки, но не пеклось, тогда оно будет мягким и сочным.
Есть другой вариант приготовления - оставить сырые пряники в комнате на сутки, а затем выпекать их при 160 градусах 25 минут.
Еще на франкфуртском рождественском рынке можно встретить Сливовых человечков, Кветшеменшен, Quetschemännchen. Это очень старая, многовековая франкфуртская традиция, когда в период Адвента парни отправляли понравившимся девушкам Сливовых человечков, сделанных из проволоки, чернослива и орехов. Если человечка оставляли себе - это хороший знак. А если отправляли обратно, значит нужно было искать другую девушку своей мечты.
Раньше таких человечков делали почти во всех домах города. В основном делали "мужчин", но иногда и "женщин". Неважно, присылал ли влюбленный такого человечка или просто знакомый - это всегда был хороший, счастливый подарок.
Традиционно Сливовые человечки были высотой около 10 см и были одеты как трубочисты или музыканты.
Главный рождественский рынок Франкфурта на центральной площади:
Вся информация по рождественскому рынку Франкфурта собрана здесь - . План рынка, его участники, время работы, откуда привезена елка и т.д.
Кстати, на Франкфуртском рождественском рынке традиционно принято пить не глинтвейн, а горячее яблочное вино (heißer Apfelwein).
До 1970-х и даже 1980-х годов франкфуртские родители покупали детям подарки исключительно на рождественских рынках. В наши дни рождественские рынки скорее превратились в место встречи старых друзей, где люди в основном едят и пьют, а не покупают подарки. Здесь стало больше тепловых обогревателей и кафе.
Материалы по теме:
- .
- .
- .
- Почему пряник так называется, процесс его производства и рецепт.
- . История афродизиака для взрослых, лекарства для больных и рождественской сладости для детей.
- Описание 15-летнего подростка старых традиций, подарков из Западной и Восточной Германии
Использовались материалы:
- .
- .
- .