Ароматная история рождественского нюрнбергского пряника

Нюрнберг и окружающая его Франкония известны своими кулинарными особенностями: вкусным красным пивом (Rotbier), тонким и ароматным франконским вином, хрустящей запеченой свиной лопаткой Schäuferle и маленькими нюрнбергскими колбасками. Также город известен своими пряниками (Nürnberger Lebkuchen), которые еще называются "Пряники Элизы" (Elisenlebkuchen).

Почему пряник так называется, процесс его производства и рецепт...

История возникновения нюрнбергских пряников тесно связана с географическим положением города. Он стоял на перекрестке торговых путей и в период 1470-1530 гг. через него провозили множество специй, что привело к экономическому взлету. Ганзейских купцов и крупных торговцев пряностями смешливо и презрительно называли "Перечный мешок", Pfeffersäcke. Еще в средние века человек, торгующий черным перцем, считался богачом. До сих пор слово «Пфефферсак» используется в качестве унижения для богатых, безжалостно настроенных только на деньги и власть. В наши дни это слово используется по отношению к высшему классу Гамбурга. Соответственно, Нюрнбергский перечный мешок - это издевательство над нюрнбергскими торговцами, исторически основанное на их торговле специями со странами Ближнего Востока.

Медовые коврижки были известны по всей Европе, считалось, что если они сделаны из меда, то они - пища богов, дарованная с небес людям. Сборщики меда были очень уважаемыми людьми. В Нюрнберге пряники были известны с 12 в., их выпекали местные монахи, замешивая мед и специи для трапезы во время Великого поста. Также монахи использовали специи в еде, чтобы снизить вздутие живота после чрезмерного употребления пива.

Нюрнберг быстро стал центром европейского пряничного производства. Сюда прибывали пряности из Генуи и Венеции, а потом их продавали дальше на север. Уже в начале 14 в. у него была монополия на продажу специй. А у нюрнбергских собирателей меда были эксклюзивные права на сбор "сладкого золота". В 1427 году Нюрнберг приобрел права на окружающий его лес, «Пчелиный сад Империи», со всеми его активами. В период Средневековья мед оставался основным подсластителем на кухне. Сахарный тростник из Восточной Индии был слишком редким и дорогим. Сейчас 50 кг тростника стоили бы 600 - 700 евро, что было слишком дорого. С 1441 г. в городе действовала специальная комиссия, которая проверяла качество специй, которые использовались для производства пряников.

Путь пряностей в Нюрнберг:



Средневековый пряничный мастер Нюрнберга:



Старая открытка с нюрнбергским купцом, торгующим специями. Позади него видны стены и башни Нюрнберга, корабли и караваны, с помощью которых драгоценные пряности попадали в Европу.



С 16 в. пряники стали выпекать на тонких вафлях и получили свою круглую и прямоугольную классическую форму. Быть пряничным пекарем было настолько престижно, что в 1643 г. пряничные мастера Нюрнберга создали свою гильдию, отдельную от обычных пекарей и кондитеров. Это привело к настоящей войне за нюрнбергские пряники, которая закончилась захватом имперского свободного города Баварией в 1806 г. Спор был вызван тем, имеют ли право пряничные мастера города покрывать пряники белой сахарной глазурью. Баварский король Максимилиан I разрешил в городе использовать любую глазурь.

Тридцатилетняя война привела к серьезному ухудшению торговли - в течение 2 лет осады город был отрезан от внешнего мира. Впоследствии восстановление прежних торговых связей заняло почти 200 лет.

Пряники были настолько дорогим подарком, что их выпекали для членов императорского собрания во время заседаний Рейхстага, а в середине 19 в. в честь приезда баварского короля Максмилиана II с его женой испекли пару огромных пряников, на которых было написано "Приветствуем нашего короля".

Со второй половины 19 в. началась промышленная революция, придумали и построили специальные механизмы, которые могли обрабатывать большое количество тяжелого теста.

В период Первой мировой войны был настолько большой дефицит продуктов, что выпечка пряников была запрещена как роскошь. После Второй мировой пострадали все пряничные фабрики города - часть была уничтожена, часть - требовала серьезного ремонта. Но сейчас все они перестроены, расширены и усовершенствованы.

Основные исторические фабрики Нюрнберга, где можно купить пряники или заказать международную доставку:

- Фабрика Schmidt - https://www.lebkuchen-schmidt.com/en/. Они продают не только пряники, но и конфеты, пряности, мед, шоколадный мусс, кофе, ликеры, колбасу, кружки...

Эта компания сняла 20-минутный фильм, где показывают технологию изготовления пряников в средние века и сейчас, на огромной фабрике. Там почти нет немецких слов, всё очень наглядно и интересно. Фильм показывают гостям, которые круглый год приезжают на фабрику, чтобы увидеть производственный процесс и попробовать сладости.

https://www.telefilm.de/neuer-film-lebkuchen-als-erlebnis/



- Фабрика Wicklein - http://www.wicklein.de/en/. У них в центре города есть приятное кафе с огромными окнами от пола до потолка, а с их продукцией можно познакомиться на 18 страницах журнала - http://www.wicklein.de/Wicklein_2018.pdf.

- Фабрика Gollmann - https://www.lebkuchenhaus-shop.de/en/de/geschichte-des-lebkuchens. Помимо классических пряников они продают пряничные домики и человечков. Коллекцию пряников можно заказать в праздничной ретро-упаковке. Также они продают красивую посуду для чаепития.



Легенда рассказывает, что "Пряник Элизы (Элизабет)" был изобретен в 1720 г. Богатый купец из-за серьезной болезни уже потерял свою жену и вот у него заболела любимая дочь Элизабет. Врачи ничем не могли помочь. В отчаянии купец вспомнил о целительных свойствах восточных специй, которые использовались в пряниках. Он придумал новый рецепт пряника, без муки, с ингредиентами только высшего качества. Дочь стала ежедневно есть пряники и постепенно поправилась. Так появились целебные пряники Элизы, Elisenlebkuchen.

Почему в немецком языке пряники называются "Lebkuchen"? Возможно это произошло от слова "Lebenskuchen", "пирог жизни" из-за целебного состава. А возможно - от латинского термина "libum", жертвенный плоский пирог. Или от старого немецкого слова "Laib", что означает большой круглый хлеб.

Нюрнбергские пряники - это в основном круглые плоские лепешки, покрытые шоколадом, белой глазурью или не покрытые ничем. Выпекаются на подложке из тонких белых вафель. Часто украшены миндалем или цукатами. Особенность теста - муку добавляют очень мало или не кладут вовсе, зато щедро используется мелко помолотый миндаль или фундук. Нюрнбергские пряники - это выпечка высшего качества. Они должны содержать по крайней мере 25% миндаля, фундука или грецких орехов, не должны содержать других масличных культур и не более 10% муки или 7,5% крахмала. Но нужно смотреть на маркировку продукта, поскольку ради хороших продаж даже медовые коржики, печатные пряники и шоколадные конфеты, сделанные в Нюрнберге, называют нюрнбергскими пряниками.



Доминоштайн (Dominosteine) - глазированная шоколадом квадратная слоеная конфета с многослойной начинкой, немецкий и австрийский десерт. Шоколад может быть тёмным, молочным или белым. В слои начинки могут входить: немецкий пряник, фруктовое желе (вишневое, абрикосовое и т. д.), марципан или персипан и др.Наиболее распространённый вариант начинки - пряник, желе, персипан (реже марципан).

Персипа́н, парципан (от лат. persicus - «персик» и «марципан») - кондитерская смесь, производится аналогично марципану. Вместо миндаля используются ядра абрикосовых или персиковых косточек, в которых содержится горькое вещество амигдалин, который предварительно удаляется. У персипана и марципана разный вкус. Для получения персипана молотая масса ядер абрикосов или персиков (40 %) смешивается с сахаром (60 %). Обычно в сырую персипановую массу добавляется 0,5 % крахмала, чтобы его можно было отличить от марципана с помощью йодной пробы.

В кондитерской промышленности персипан используется в качестве замены марципана в выпечке и сладостях. В чистом виде персипан потребляется редко. Персипан по себестоимости дешевле марципана.

Доминоштайн был изобретен Гербертом Вендлером (Herbert Wendler) (1912-1998) в 1936 году в Дрездене. Этот десерт был дешёвым, поэтому стал популярной заменой пралине в Германии в период дефицита продуктов во время Второй мировой войны.



Еще бывает пряничный брак, лом, Lebkuchen-Bruch. Это нюрнбергские пряники, которые не прошли контроль качества, например, были неидеально круглые или поломались.




Нюрнбергские пряники должны производиться в Нюрнберге. Основные производители - группа Lambertz (бренды Haeberlein-Metzger, Weiss, Wolff), пряники Fraunholz и пряники Schmidt (бренды Schmidt, Wicklein). Пряники можно купить в Нюрнберге в кондитерских или заказать по почте. Пряники считаются рождественским товаром и продаются лишь несколько месяцев в году.



Рецепт нюрнбергского пряника:



100 г молотого фундука;
100 г молотого миндаля;
50 г молотых грецких орехов;
180 г сахара;
1 пакетик ванильного сахара;
50 г лимонных цукатов;
50 г апельсиновых цукатов;
50 г муки;
1 ч.л. порошка для выпечки;
2 ч.л. порошка корицы;
по 1 щепотке молотого мускатного ореха, кардамона, гвоздики;
1 яичный желток;
5 яичных белков;
тонкие вафли для подложки (диаметр 75 мм);
кувертюр для заливки или кондитерский шоколад.

Все ингредиенты, кроме белков, хорошо перемешать до однородной массы. Белки взбить в плотную пену и осторожно подмешать к тесту. На поддон положить пекарскую бумагу и разложить вафли на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Порции теста аккуратно выложить на круглые вафли, в центр. Выпекать пряники при температуре 175 градусов 17 минут. Тесто в процессе выпекания может расползаться. Если пряники склеятся между собой, их можно еще в духовке разделить ложкой.

Готовые пряники оставить остывать на 5 минут, тем временем разогреть в духовке кувертюр или шоколад и полить им пряники. Дать полностью остыть. Остывшие пряники легко отделяются от пекарской бумаги. Пряники, покрытые шоколадом, хранятся дольше, чем без него.

Пряники можно испечь немного заранее, сложить в бумажную коробочку, перевязать красивой лентой и использовать в качестве подарка.




Использованные материалы:

- http://kunstnuernberg.de/kleine-kulturgeschichte-des-nuernberger-lebkuchen/.

- https://www.chefkoch.de/rezepte/1859361301254840/Lebkuchen-Nuernberger-Art.html.