Где можно попробовать региональную кухню Баден-Вюртемберга
РазноеВ любом путешествии есть кулинарная составляющая. Если завтрак ждет нас по умолчанию в отеле, то про обед и ужин нужно подумать. Интересно использовать эту возможность как способ познакомиться с культурой данного региона.
Например, на юго-западе Германии, в регионе Баден-Вюртемберг, был придуман знак кулинарного качества, который присваивается ресторанам за местную, сезонную кухню, где используются продукты, покупаемые у местных фермеров.
Это золотые львы с герба региона. Обычно их два, значит будет очень вкусно. Стоимость обеда/ужина на двоих в таких ресторанах будет средняя, 50-70 евро.
Что стоит попробовать, а от чего лучше воздержаться...
Можно загрузить приложение в телефон, называется "Von Daheim", и вам на карте всё покажут. Правда, приложение сделано по-немецки криво, но это лучше, чем ничего.
Как это водится в Германии, вам могут прислать бумажный каталог всех ресторанов, отмеченных львами. Полистать каталог в электронном виде можно здесь - .
По какому принципу присваивается знак "Вкус юга" ("Schmeck den Süden"):
- 1 золотой лев, если в меню есть хотя бы 3 блюда или 10%, которые представляют региональную кухню.
- 2 льва, если таких блюд как минимум 6 или 30% от меню и помимо этого представлены напитки своего производства.
- 3 льва, если 90% меню является региональным.
Если увидите такую табличку при входе в ресторан, заходите непременно. Это будет настоящее кулинарное путешествие, о котором захочется размышлять, пересказывать о нем друзьям, купить кулинарную книгу и что-то приготовить самим на кухне.
Таких ресторанов региональной кухни на юго-западе Германии более 300:
Есть сайт, посвященный кухне Баден-Вюртемберга, где дано множество рецептов местных блюд - , . С помощью гугл-переводчика всё очень легко приготовить.
Что стоит обязательно попробовать:
Маулташен, "сумочки для рта", Maultaschen, похожи на пельмени с овощной или мясо-овощной начинкой. Придумали их монахи монастыря Маульбронн (Kloster Maulbronn), поэтому очень рекомендую заглянуть в ресторанчик при монастыре, там их готовят восхитительно. Монастырь находится всего в 30 км от Карлсруэ. Маулташен могут быть с разной начинкой - мясной, рыбной, овощной, с творогом и зеленью... Попробуйте все разные. Маулташен могут подавать целыми, нарезанными, отварными или поджаренными, быть отдельным блюдом или добавкой к бульону - вкусные все варианты.
Шпецли, Spätzle, еще могут называться Кнопфле, Knöpfle, что-то похожее на домашнюю толстую лапшу, которую делают из смеси теста и вареного картофеля, часто добавляют натертый сыр. Тесто с помощью двух досочек ловко рубят или выдавливают большим прессом над большой кастрюлей с кипящей водой. Исполнение блюда требует ловкости! Подают шпецли с поджаренным золотистым луком и растопленным маслом. Могут подать в сковороде или в тарелке. Очень вкусное, простое и сытное блюдо.
В этом регионе очень удаются мясные блюда. Мягкие, с отделяющимися волокнами, они просто тают во рту. Вкусно всё - телятина (Kalb), свинина (Schwein), блюда из овцы (Lamb), из оленя (Hirsch), косули (Reh). Мясо лесных зверей готовят очень быстро, оно остается даже более сырым, чем домашняя говядина, это очень нежно и вкусно.
Часто к мясу диких зверей подают жареные грибы, тушеные яблоки или груши из компота, варенье из брусники или черной смородины. Это сочетание вкусов очень впечатляет.
Непременно в регионе Шварцвальда стоит попробовать местную речную форель (Forelle). Она водится в горных ручьях, часто ее можно увидеть, свесившись с моста в какой-нибудь деревне.
Подают ее обычно запеченной целиком, с вареным картофелем.
Если кто-то любит суп с блинчиками, попробуйте Фледлезуппе (Flädlessuppe). Напоминает прозрачный говяжий бульон, куда мелко-мелко нарезали большую порцию тонких блинчиков. Оригинально, будет что вспомнить. В других регионах Германии в суп нарезают тонкий омлет, и суп называется Айкухензуппе, Eierkuchensuppe.
Очень вкусный суп с печеночными фрикадельками - Леберкнодельзуппе, Leberknödelsuppe. Это одновременно австрийская, баварская кухня, вобщем, вся южногерманская. Варится густой наваристый бульон из говядины и ароматных овощей, потом всё из бульона вынимается и в него на 10 минут кладут готовые печеночные кнедлики. Рецепт супа можно посмотреть здесь - .
Периодически его готовлю, очень люблю.
Для тех, кто любит густые, наваристые супы, рекомендую попробовать Швабский Айнтопф, Schwäbischer Eintopf. Он еще может обозначаться в меню как Гайсбургский Марш, Gaisburger Marsch. Айнтопф - это "всё в одном горшке". Помимо привычных картофеля, капусты, сельдерея, моркови, говядины, в нем также будут шпецли.
Будьте осторожны, порции в сельской местности очень большие, поэтому часто приходится ограничиваться одним заказанным блюдом.
По весне отведайте блюда из спаржи, Spargel. Сезон длится с начала марта по конец апреля. Юго-запад Германии - самый теплый регион, поэтому здесь бесконечное количество полей со спаржей. Она вкусная и зеленая, и белая, в виде супов или отварная. Нежная, немного сладковатая, с выраженным ореховым вкусом.
Часто ее подают с ветчиной, вареным картофелем и с голландским сливочным соусом.
Из десерта конечно же Шварцвальдский торт, Schwarzwälder Kirschtorte, который иногда готовят без алкоголя, нужно уточнять. С алкоголем он, несомненно, выразительнее. Кусок торта обычно подается огромный.
К торту можно заказать кофе с алкогольной добавкой, Kaffee mit Schuss. Попросите с Kirschwasser, с вишневой настойкой. Про варианты алкогольных добавок и горячих зимних напитков можно прочитать здесь - .
Кайзершмаррн, Kaiserschmarren, или его швабский аналог - Кратцет, Schwäbische Kratzete, кусочки толстого сладкого омлета, которые обычно подают с яблочным муссом и ягодным вареньем. Поджаривают Кайзершмарн на сливочном масле или на сале.
В регионе Шварцвальда в июле-августе-сентябре будут активно праздновать Дни черники и сливы и делать с ними десерты. Очень рекомендую.
Дампфнудель, Dampfnudel, немецкие сдобные булочки на пару, характерные для южной немецкой и австрийской кухни, а также французского Эльзаса. Выпечка интересна тем, что булочки выпекаются не в духовке, а на сковородке, как правило, заполненной молоком с сахаром. Внутри может быть начинка из слив. Булочки щедро поливают ванильным соусом.
У немцев очень удаются творожные пироги, чизкейки, Кезекухен, Käsekuchen. Не уверена, что это относится к строго региональной кухне, но учитывая, что Шварцвальд - молочный регион, то здесь производится очень много молочных продуктов. Вобщем, творожные пироги очень вкусные и, наверное, мне напоминают творожную запеканку.
Еще одна классика немецкой выпечки - пирог "Укус пчелы", Bienenstich. Представьте - между двумя тонкими слоями дрожжевого теста - толстый слой взбитых сливок, масляного крема или ванильного пудинга, с медом, лимонной цедрой, миндалем. Очень вкусно, очень калорийно.
Что не стоит заказывать:
- Картофельный салат, Kartoffelsalat. Это просто холодный вареный картофель, посыпанный зеленым луком, иногда с добавлением огурца. Кто-нибудь любит вареный картофель из холодильника?
- Салат из сосисок, Wurstsalat. Это просто нарезанные холодные сосиски (вареная колбаса), иногда с добавлением редиса или огурца.
- Сосиски с чечевицей и шпецлями, Linsen mit Würstchen und Spätzle. Совершенно невыразительное по вкусу блюдо. Очень не хватает специй и овощей. Зато можно по-деревенски быстро наесться.
- Яблочные оладьи, Apfelküchle. Это будут обжаренные в лишнем количества жира яблочные кружки. Вкус яблока при этом исчезает, остается только вкус масла и панировки.
