Как замораживают овощи и фрукты

Более 90% продукции, представленной на российском рынке, — это замороженные овощи-фрукты из-за границы, в основном из Польши. Из отечественных производителей быстрозамороженных продуктов наиболее известны торговые марки подмосковных компаний «Снежана», «Четыре сезона» и группы компаний «Эликом» из Краснодарского края.
Подготовка к замораживанию разных продуктов протекает по одной схеме: сначала отбирают плоды высшего качества; потом тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).
Существуют три способа замораживания. Первый — погружение продукта в низкотемпературную жидкость либо орошение ею. Второй — обдувание холодным воздухом с помощью мощных вентиляторов. Третий — это непрямой контакт с хладагентом. В этом случае продукт помещают на охлаждаемую металлическую поверхность. Применяют также криогенное замораживание при очень низких температурах, гораздо ниже -60°С. Такая шоковая заморозка обеспечивает превосходное качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо.
Сразу же после замораживания происходит расфасовка в транспортные контейнеры, где поддерживается температура -18°С.
При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований, замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Содержание витамина С в этом случае достигает 60% от исходного количества. Однако достаточно подержать продукт в тепле, например, при транспортировке или на рынке, как большая часть витаминов легко разрушается. Во многих западных странах в пакетики с замороженными плодами вкладывают лакмусовые бумажки. Индикатор позволяет определить, подвергался ли продукт размораживанию или нет. У нас, к сожалению, этот метод не используют.